![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
"Белый хлеб методом холодной расстойки". Метод холодной расстойки был разработан полвека тому назад в пекарне при мукомольне РобинГуд. Для такого хлеба нужна мука общего назначения, близкая по качествам к хлебопекарной муке в.с. или 1с., т.е. с клейковиной, толерантной к длительной расстойке, способной на многочасовое стояние в надутом состоянии. Короче, нужна мука, сравнимая по качествам с сильной мукой РобинГуд!
Удобство этого метода в том, что тесто готовится очень быстро, требует всего 20мин брожения. Потом хлеб ставится на расстойку на 2-24 часа в холодильник, чтоб испечь его в удобную для хозяйки минуту.
Так что когда мы сегодня собрались в кино на дневной сеанс, я замесила тесто, скрутила его в буханки и заготовки стояли в холодильнике 4ч, дожидась нашего возвращения. Когда мы вернулись, я достала их из холодильника, поставила в печь, включила её и через час, к ужину, у нас был свежий вкусный хлеб. Он очень "домашний" по качеству и очень "хлебный".
Белый хлеб холодным способом
на 2 буханки в формочках 8.5х4.5дюйма, объемом 1.4л каждая
800г муки в.с. или 1с
15-18г соли
14-16г сухих активных дрожжей или 30г очень свежих прессованных
30г сахара
50г смальца или растительного сала
500г воды 52С на замес +120г холодной воды или льда на вымешивание
Перемешать 250г муки, сахар, соль, жир и сухие дрожжи. Влить горячую воду (500г, 52С) и взбивать 2мин на средней скорости. Всыпать ещё 125г муки и взбивать 1 минуту на высокой скорости. Всыпать остальную муку и замесить довольно крутое однородное тесто. Дать ему отлежаться 15-20мин, следом вымесить до хорошего развития кейковины, поправляя консистенцию теста до весьма мягкой.
Оставить тесто в покое на 20мин, разделить на 2 порции, промесить каждую порцию, чтоб выбить пузыри (примерно 10сек в комбайне ножами или 30сек руками). Придать им форму двух небольших прямоугольников и оставить на столе отдохнуть 5-10мин.
Следом выкатать каждый кусок в пласт, свернуть в рулет, защипнуть и уложить в смазанную формочку. Смазать сверху растительным маслом, уложить в пакет и поставить в холодильник на 2-24* часов. За это время тесто вырастет на 1-2 дюйма (3-5см) над краями формы и остановится.
Вынуть формы из холодильника, часто и глубоко проколоть очень тонкой швейной иголкой (не спицей!) пузыри на поверхности шапок, дать формочкам с тестом постоять в тепле 10минут и поставить в печь. Включить печь на 350Ф(с конвекцией) или 400Ф/200С (без конвекции) и печь 1 час. После выпечки дать остыть 45-60мин как минимум, прежде чем резать. Хлеб очень нежный и душистый с простым хлебным вкусом, очень изящным мякишем и деликатной корочкой.
* тестирование этого рецепта на кухне "Фермерского журнала" США показало, что самый пышный хлеб получается при холодной расстойке длительностью 2-8ч, но и при более длительной расстойке он все ещё получается весьма хорошо (особенно если в муке есть аскорбинка).
Источники
Homemade Bread, 1969, by Farm Journal Inc.
The Complete Book of Breads, 1973, by Bernard Clayton Jr.
Иллюстрации
Реклама метода холодной расстойки от РобинГуд в 1966г. На плакате - вариант хлеба по рецепту выше, но с тертым сыром в тесте вместо смальца, что делает мякиш более рыхлым и крупнопористым. Текст рекламы "Нового Метода Холодной Расстойки, настоящего домашнего хлеба... новым, менее трудным способом":
You mix, shape, refrigerate. .. bake it when you are ready. No more watching or walking around. The loaves rise in the refrigerator. Pop them in the oven anytime 2 to 24 hours later… and get bread as good as when you did it the old way. (Some women tell us - better)
. SourceТекст рецепта хлеба холодным способом от РобинГуд, из той же эпохи, на 3-4 буханки
Тесто в начале и конце замеса. Замес делает тесто однородным.
Но клейковины в свежезамешанном тесте ещё практически нет. Тесто практически не тянется, рвется.
За 15-20мин отлежки в тесте образуется клейковина. Тесто становится заметно эластичным и тянется в толстые пленки. На фото тесто из карельской муки в.с. "Трапеза"
По мере вымешивания клейковина развивается. Она вытягиавется во все более и более тонкие пленки
И тесто захватывает все больше и больше пузырьков воздуха - будущих пор в мякише. Чем больше пузырьков воздуха захватит тесто, тем более мелкопористый и тонкостенный будет мякиш даже в малосдобном тесте.
Вот такая "жилистость" на поверхности свернутого в шар теста - верный признак хорошо развитой клейковины
Тесто бродит всего 20мин. Обычно для этого его оставляют прямо на столе, под пленкой или полотенцем. Я положила его в мерную посуду, чтобы показать, что его объем за это время изменится немного, но заметно. Тесто примерно удвоится в объеме и станет воздушно пуховым на ощупь.
После деления на порции, промешивания и формовки, заготовки прячут внутри пакетов. Внутри должно быть достаточно запаса, чтобы тесто выросло на 5см над краями формы и при этом не уперлось в полиэтилен
Я не знаю, насколько тесто выросло за 2ч в холодильнике - минимальный срок, указанный в рецепте. Мы в это время были в кино, на Спайдермана ходили. Но за 4ч в холодильнике при 4С оно выросло точно на 5 см и заготовки на ощупь были устойчиво тверденькими, не сдувались при вынимании их из пакетов и прокалывании шапок иглой в ста местах.
У выпеченного хлеба приятный выброженный кисловатый аромат и чистый пшеничный вкус. В данном случае у меня была выпечка 1час, начиная с холодной духовки: 20мин прогрева до 350Ф (под колпаком), потом 40мин выпечки при 350Ф с конвекцией, в открытую.
Мякиш
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2012-07-23 01:25 am (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 01:46 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 01:57 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 04:51 am (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 01:47 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 01:49 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 05:57 am (UTC)А я недавно с Вашей подачи сделала хлеб из пшеничной цельной муки на ржаной закваске (такой монстрик), получился на удивление вкусный - запах, вкус, корочка... Но мякиш довольно плотный, хотя тесто довольно долго бродило и стояло на расстойке. Что делать, надо было сделать на закваске и дрожжах?
no subject
Date: 2012-07-23 01:51 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 03:36 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 07:20 am (UTC)За этот год мне удалось успешно перепробовать и адаптировать под себя несколько хороших несложных рецептов - но получить красивый хлеб при выпечке сразу из холодильника, без предварительного прогрева теста, формовки и расстойки мне пока не удавалось. Очень надеялась, что вы опубликуете этот рецепт и буду его осваивать.
Но у меня есть вопрос по дрожжам - в рецепте сухие активные Red Star? Но их же надо размачивать, а не смешивать с мукой? Просто я не уверена, что мне в Питере удастся найти аналогичные дрожжи, у меня только Саф-Левюр из сухих активных есть, но 2% в тесте для них многовато будет, придется как-то адаптировать рецепт под них или прессованные дрожжи.
no subject
Date: 2012-07-23 02:44 pm (UTC)Насколько я поняла из исторических документов, рекламы в прессе тех лет и описаний дрожжей в книжках той эпохи, тогда были сухие активные дрожжи от Флейшмана, мелкими шариками, как современные САФ-левюр, и дрожжи от РедСтар, тонкими палочками. И те и другие подходят в рецепте. И, конечно, подходят и прессованные дрожжи, как указано в рецепте на 4 буханки от РобинГуд, показанном в иллюстрациях. Абсолютно точно подходят также САФ-Голд, осмотолерантные. Только быстродействующие инстантные (типа САФ-момент или САФ в красной фунтовой пачке) не подходят. Они не подходят для брожения на холоде. Я не проверяла на тесте, но так говорят, да и холодные опары у меня на быстродействующих дрожжах плохо получались, очень плохо.
Что "надо" делать с дрожжами, указано в рецепте. Если я перевожу рецепт из прессованных дрожжей на РедСтар сухие активные, то тогда да, их надо размачивать, чтобы получить суспензию живых влажных дрожжей в воде, эквивалентную разболтанным в воде прессованным дрожжам. А если рецепт уже заточен под сухие дроожжи, то тогда с дрожжами обращаемся так, как указано в рецепте. А не то тесто начинает брыкаться и хлеб не получается. Я на этом обожглась, когда предыдущий хлеб училась печь и вместо обычного размачивания активировала РедСтар. Хлеб получился ужасный, потому что дрожжи бродили слишком бурно, сожрали весь сахар, порвали клейковину, выделили столько спирта, что сами стали дохнуть... Короче, кошмар и ужас, хе-хе-хе.
- ...2% в тесте для них многовато будет
- что это? предрассудок или опыт? 2% САФ-левюр - это 4% прессованных. Это, вы считаете, много для скороспелого теста??? Ведь есть рецепты и на 10% прессованных и на 7% инстантных...
Я вижу много криков по поводу "жутких" количств дрожжей в рецептах и правильным считается класть понемножку дрожжей и долго-предолго выбраживать. Вот всяком случае многие блоггеры задают такой тон в своих записях про хлеб, восхваляя ароматы такого хлеба до небес.
С другой стороны, рецепт есть рецепт и если по нему хлеб не получается, несмотря на то, что ингредиенты взяты адекватные в указанных количествах, то наверное что-то сам пекарь не то делает, где-то случились отклонения от рецепта. Мне самой психологически очень трудно печь на огромных дозах дрожжей, даже на том же хрущовском тесте. Все время поражаюсь, насколько изделия получаются хорошие. Когда я вчера отмеряла 16г сухих дрожжей на две буханочки хлеба, у меня руки дрожали и коленки подкашивалист. СТРАШНО БЫЛО столько дрожжей вмешивать. Настолько страшно, что по дороге из кинотеатра домой мы зашли и купили на всякий случай буханку свежего хлеба, подстраховаться на случай неудачи по этому рецепту.
Но я и тому, что тесто на больших дозах дрожжей совершенно не выбраживается тоже удивляюсь. Как и качеству изделий удивляюсь. Хлеб изумительный, но совершенно незнакомого нам качества, "другой". Это просто-напросто другой отдел в выпечке, требует некоторой душевной смелости, чтоб на таких дозах и по таким технологиям хлеб печь. Хлеб из 1960х в американском стиле - это такие же незнакомые и новые нам на вкус и вид сорта, как в свое время были для нас хрустящие дырчатые багеты и мокрые воздушные чиабатты. Они тоже казались новинкой, по сравнению с магазинным хлебом в советском стиле.
no subject
Date: 2012-07-23 02:53 pm (UTC)Я поняла, что дело не в идеологии - много или мало дрожжей - а в технологии конкретных рецептов :). Хрущевское тесто и пицца за 30 мин. мне очень понравились, спасибо. А еще удалось вкусные оладьи с картошкой и манкой "разработать" на этой базе.
7% инстантных дрожджей - это круто :). У меня на 3% дрожжей оладьи через 15-20 минут уже можно начинать печь.
no subject
Date: 2012-07-23 03:20 pm (UTC)Дело тут не в сдобности, имхо, в этом рецепте всего 3% сахара и то съедается за время замеса и расстойки просыпающимися дрожжами. Так что хлеб абсолютно несладкий, намного менее сладкий чем нарезной батон, скажем.
Глютатион из мертвых дрожжевых клеток всегда можно блокировать тем, чтоб всыпать в муку щепотку аскорбинки, но вот дрожжевой аромат... если не нравится, тут уж ничего не поделаешь - надо брать что-то другое. На сухих активных РедСтар, несмотря на такие количества сухих в тесте, тесто и хлеб пахнут свежестью, приятной кислинкой, корка пшенично-ореховая, рыжая (не черно-бурая, как на старых дрожжах). Запаха "дрожжей" нет.
А вы на САФ-голд не печете вообще, Катя? У вас они продаются?
Скорей бы вы начали вести ваш жжурнал! Интересно поучиться бы у вас, с вашими рецептами, идеями и картинками вашей выпечки, Катя. Я понимаю, у вас с работой, семьей и выпечкой нет наверное времени ещё и журнал вести...
no subject
Date: 2012-07-23 04:49 pm (UTC)Пеку я на Саф-Моменте и Саф-Левюре обычно. Ленивое тесто на них примерно одинаково хорошо получается, без дрожжевого запаха.
Тесто на Саф-Моменте (обычное безопарное, 0,6-0,8% дрожжей) я также не раз в холодильнике хранила, вполне нормальный хлеб получается, не хуже, чем на прессованных или Саф-Левюре, но преимущества инстантных быстродействующих дрожжей (повышенная пышность, взрывной рост в печи и т.п.), конечно, теряются.
По поводу журнала - я готовлю подборку своих рецептов из ленивого теста. Фото нормальные отсниму и буду постепенно выкладывать. За основу я брала проверенные, опубликованные вами и Михаилом рецепты - Ани Буабса, No-Knead Bread 2.0 и другие и модифицировала под свои вкусы и возможности.
no subject
Date: 2012-07-23 04:33 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 05:10 pm (UTC)Для этого метода были разработаны рецептуры серого пшеничного хлеба на меду (65% белой + 35% обойной пшеничной муки) и немецкого тминного полуржаного с патокой, да. Без вариаций в методе приготовления, все как описано выше, только ингредиенты и их пропорции другие.
Серый пшеничный хлеб на меду методом холодной расстойки
(CoolRise Honey Lemon whole wheat bread)
525г муки в.с. или 1с
275г обойной пшеничной муки
15-18г соли
14-16г сухих актвиных или 30г прессованных дрожжей
85г меда
45г мягкого маргарина или растительного сала
600г горячей воды (52С)+ вода для консистенции мягкого теста
1ст.л. тертой лимонной цедры
Хайдельбергский ржаной методом холодной расстойки
CoolRise Heidelberg Rye Bread
400г муки в.с. ил 1с.
400г обойной ржаной
22г порошка какао
15-18г соли
14-16г сухих активных дрожжей или 30г прессованных
1ст.л. тмина
15г сахара
112г черной патоки
30г маргарина или смальца
500г горячей воды (52С)
Этот хлеб тоже можно печь в формочках, но он чаще печется круглым или овальным подовым. Круглые хлебы расстаивают в сковородках или круглых формочках с бортиками 5см диаметром 20см, а продолговато-овальные после скручивания теста в рулеты и подкатки в слегка заостренные концы расстаивают на противне в холодильнике под пленкой. Перед посадкой в печь на круглых заготовках делают крестообразный надрез, а длинные надрезают диагонально каждые 5см.
если будете их печь, то покажите как получится, ладно?
no subject
Date: 2012-07-23 05:39 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-23 08:31 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-24 01:11 am (UTC)Сочувствую по поводу трудностей с тестом и духовкой. Скорей бы все это осталось позади! Чтоб все новое в работе с тестом и с новой духовкой приносило главным образом радости и удовольствие.
У меня тоже хлеб через раз получается, безрадостная картина. И ладно бы "некрасивый но вкусный"... так невкусный же! Но иногда все-таки получается :)
Удачи!
no subject
Date: 2012-07-24 05:32 am (UTC)no subject
Date: 2012-07-25 09:20 am (UTC)Хотела спросить, я прессованные дрожжи растирала с мукой (как у Бертинета)...А может их нужно все-таки активировать?
no subject
Date: 2012-07-25 01:36 pm (UTC)Дрожжи активируют только если сказано в рецепте, Василиса. А иначе получится передозировка или недобор по дрожжам. Скажем, если печете по ГОСТам 1989, то там во введении к сборнику написано, что сухие всегда активируют вообще, а прессованные всегда активируют для безопарных видов теста (и берут их по весу больше в 2-3р чем в рецепте для опарного способа, указанного как основного в сборнике).
Но в рецептах с другими дрожжами и из других культур (т.е. других авторов, других стран) это не так. Не везде и не всегда активируют прессованные для безопарного теста (во Франции - никогда!) и не всегда даже размачивают сухие (инстантные в США - никогда!), просто вмешивают и все. Рецепт на это рассчитывает и все отклонения приведут к проблемам в поведении теста и другим по качеству изделиям.
no subject
Date: 2012-07-25 05:42 pm (UTC)Я на дрожжах пекла немного. Пекла на старом тесте несколько месяцев, потом на закваске. Поэтому интересно все что вы пишите о дрожжах.Сейчас их большое количество, но есть возможность покупать и свежие прессованные. Их выпускают сейчас более сильными и если класть, как в старых советских рецептах, то тесто поднимается слишком быстро.
no subject
Date: 2012-07-26 10:29 am (UTC)no subject
Date: 2012-07-26 12:22 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-27 01:14 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-27 02:40 pm (UTC)no subject
Date: 2012-08-31 05:47 pm (UTC)