1960-е в истории американского хлеба
Jun. 26th, 2012 06:10 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaНачало века. Сухие хмелевые дрожжи домашнего производства требовали опарного способа ведения теста. Американские хозяйки в те годы поступали так - лепешки сухих хмелевых дрожжей размачивались, активировались и размножались в опаре всю ночь, утром на этой опаре замешивалось тесто для выпечки.
Первая половина 20 века. Появились прессованные хлебопекарные дрожжи, переход на безопарный способ ведения теста в Америке
Вторая мировая. 1939-1945гг. Впервые налажено производство сухих активных дрожжей для нужд армии и экономики военного времени
1960-е Опарный способ уже считается совершенно архаическим, "дедовским способом" , а традиционным и нормальным считается безопарный способ на размоченных, но неактивированных сушеных дрожжах. Впервые налажено производство быстрорастворимых-инстантных дрожжей из штаммов с высоким производством газа и другой динамикой производства газа во времени. Производителями муки и производителями дрожжей созданы новые методы замеса и ведения теста, учитывающие новую динамику газообразования в тесте с пиком на 140минуте в 25моль (2ч 20мин), вместо старого пика на 200й минуте (3ч 20мин) в 10ммоль углекислого газа.
Достигнуты новые рекорды в объеме спелого теста и пышности хлеба, благодаря
(1) дрожжам, бурно активным в момент посадки хлеба в печь (сильное вспухание заготовок в печи при посадке в печь примерно на 200й минуте брожения), дрожжам с повышенным газовыделением (в полтора-два р больше газа, чем в дрожжах до 1960х)
(2) открытию роли тугоплавких жиров в рецептуре теста: макс объем на уровне 0.02-1% тугоплавкого жира в тесте из белой муки, 4% жира к весу обойной муки. К тугоплавким жирам относятся жиры, твердые при комнатной Т, плавящиеся при высокой Т: почечный жир (говяжий, бараний, свиной), твердые маргарины и растительное сало, плавящияся при нагреве до 48-50С. Для сравнения: обычные вытопки свиного сала от шкварок и бекона плавятся при 30С , сливочное масло - при 32-35С. Тугоплавкие жиры позволили не просто получить более пышный хлеб, а и хлеб с более устолйчивой формой, не съеживающиеся и не сдувающиеся булки и батоны.
Так что традиционным к середине шестидесятых годов в Америке считался безопарный метод выбраживания теста в течение примерно 1ч при 30С, потом обминка и второй выход в течение примерно 30-45мин при 30С, потом формовка, расстойка и выпечка. Дрожжи брались "традиционные сухие активные", которые размачивали 10-15мин перед использованием, посыпав их на поверхность жидкости с Т 45С.
А новыми методами созревания теста и расстойки изделий, полагавшимися на распространенность к тому времени домашних холодильников и домашних миксеров , и новыми методами замеса таста, полагавшимися на новый вид дрожжей - высокоактивных инстантных, стали нижеследующие способы приготовления дрожжевых ихделий, разработанные производителями муки для домашней выпечки и производителями дрожжей для домашней выпечки.
Специалисты в пекарне "Бетти Крокер" компании Дженерал Миллз (производители муки марки "Золотая Медаль") разработали метод замеса теста без выбраживания и комбинированный разыхлитель теста: сухие активные дрожжи в сочетании с пекарским порошком в тесте. CDQ (can-do-quick method)
Производители марки муки Робин Гуд разработали метод для скороспелого теста (20мин отдыха-брожения после замеса, следом формовка) с холодной расстойкой (2-24ч при 5С в домашнем холодильнике). Для этого метода нужна сильная и толерантная х/п мука, чем славится х/п мука "Робин Гуд" и небыстродействующие инстантные дрожжи.Cool-Rise method.
Производители марки муки Пиллсбури (позже - часть конгломерата General Mills с их мукой "Золотая медаль") разработали метод "легкого замеса" теста, полагающийся на аутолиз и вымешивание теста в электроприборе. Дрожжи - размоченные сухие активные, замешивается тесто крутой консистенции на основе взбитой болтушки, далее 15мин аутолиза, далее вымешивание, складывание до тугости, немедленная формовка и длительная горячая расстойка (1.5ч в тепле). Метод Easy Mixer.
Производители дрожжей "Красная Звезда" разработали как метод замеса (любого теста), специально подходящий для высокоактивных инстантных дрожжей, метод Instant Blend, так и метод ведения скороспелого теста, в котором тесту после замеса дают 20мин в покое и немедленно формуют. Очень быстрая (30-45мин) и горячая расстойка при 42С и выпечка. Short-Cut Mixer Method. Instant Blend method of mixing dough: Measure total liquid (counting eggs, but do not add eggs to the remaining liquids). Measure the amount of flour, equal to total liquids., mix with instant yeast. Heat all liquids, except eggs, with sweeteners, spices, salt and fats to 55C. Add hot liquid ingredients and room temperature eggs to flour-yeast mixture, BEAT 30 sec on LOW, then 3 min on HIGH, then stir the remaining flour to obtain SOFT dough, then either follow the conventional method or continue (only if using specially developed recipes - high yeast content, shortening and milk) with Short Cut mixer method of fermenting dough. Knead, let rest for 20 min, shape and let rise at 42C for 30-60min, bake.
Производители дрожжей марки Флейшманн разработали свой метод замеса теста, заточенный под потребности нового штамма сухих дрожжей, высокоактивных инстантных - метод рапидмикс (подробности в рецепте ниже). После замеса теста таким способом, его можно было выбраживать как традиционным способом, то бишь традиционным безопарным (в сумме 2ч брожения с обминками, потом час расстойки и выпечка) или коротким безопарным (1ч брожения без обминки). RapidMix Method. Mix yeast with 1|3 of flour and all dry ingredients. Heat liquid (except eggs) to 55C, combine and beat 2 min on MED, add eggs and 1|2 cup flour, beat 2 min on HIGH, gradually add the remaining flour to obtain SOFT dough. Then follow the conventional method: kneading to develop gluten, fermentation - fast &hot (38C) or regular&warm (25-30C), shaping with bench rest, proofing.
Белый хлеб методом РапидМикс
на два хлеба в формочках 8х4х2дюйма, т.е. объемом по 1.4л
750г муки в.с.
12г соли
1 пакетик быстродействующих инстантных дрожжей (7-8г)
45г сахара
45г маргарина
500г воды 55С на замес (+70г воды или льда на вымешивание)
15г сухого молока, предпочтительно пекарского
Треть муки (250г) перемешать с дрожжами, сухим молоком, солью, сахаром и маргарином. Влить горячую воду (500г, 54С) и взбивать 2 минуты на средней скорости. Подсыпать ещё 125г муки и взбивать 2 мин на максимальной скорости. Всыпать остаток муки и месить до однородности (5 мин руками или в миксере на низкой скорости). получится мягкое тесто несколько плотнее нужного. улодить на брожение на 30-40мин при 25С или пока не удвоится в объеме (с 1л до 2л).
Месить до развития клейковины, подмешивая воды или льда, чтобы получить тесто мягкой консистенции (две равные порции в комбайне ножами, по 2 минуты на порцию). Вымешенное тесто свернуть в шар и уложить в миску на брожение. Дать тесту выбродить до увеличения объема до 5.5-6л, т.е. в течение 1 ч при 25С. Спелое тесто вынуть из дежи, разделить на прорции, промесить их (30сек руками или 10сек в комбайне ножами). Свернуть в тугие шары и уложить на 15 мин под пленкой на столе отдохнуть.
Следом выкатать каждый шар в блин, скрутить в рулетик, защипнуть и уложить в смазанные маргарином формочки на 1 час расстойки при 25С. Поставить в холодную печь и печь 1 час при 375Ф. Или поставить в горячую печь и печь 35-40мин при 350Ф.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2012-06-30 08:55 am (UTC)Интересно именно то, как создавался наш сегодняшний арсенал средств для выбора способа тесто ведения. Когда доступно всё, не задумываешься над тем, что каждая возможность когда-то была прорывом, достижением.
Но и имея доступ ко всем технологиям, становишься более свободен в выборе, сам выбор диктуется не новизной, продвинутостью метода, а чаще - степенью изысканности в результате, и гораздо реже - любопытством или стремлением к скоростям в получении результата.
Разумное, лёгкое и свободное сочетание технологий и традиций - вот это и есть наверное мы, сегодняшние домашние пекари.
Остается только молча поблагодарить новаторов прошлых десятилетий за нашу сегодняшнюю "сладкую" жизнь на кухне во время приготовления выпечки.
PS. Как-то странно затерялась статья...
no subject
Date: 2012-06-30 10:28 am (UTC)Она не затерялась, а я её открыла вчера. Я писала это как заметки для себя, готовясь к выпечке по рецептам Бернарда Клайтона. Мне хотелось понять исторический контекст той эпохи и я проштудировала матчасть в книжке 1969г "Домашний хлеб", написанной для американских "крестьянок". Т.е. как у нас тогда были журналы "Работница" и "Крестьянка" с обязательной страничкой рецептов, так и в США был журнал "Фермерский", с рецептами выпечки и отдельно этим журналом публиковались сборнички рецептов. Вот там крестьянок и работниц учили новым технологиям.
Потом оказалось, что в первом издании книги 1973г Клайтон тоже их описывал. Позже, в переизданиях, эти части убрали. А в наше время о них никто и не вспоминает и люди часто переизобретают колесо и переоткрывают для себя Америки в хлебопечении.
Я вас понимаю по поводу свободы выбора методик. У меня немного другой подход, потому что я не отклоняюсь от рецептов. Т.е. для меня метод всегда ассоциируется с конкретным рецептом, по которому я пеку. если в тех же ГОСТах дается несколько вариантов, я пеку только по одному из них и навсегда таким и запоминаю хлеб. В этом смысле, у меня нет свободы выбора метода, только конкретного хлеба, с привязанной к нему методикой.
Понимание новаторских методик 1960х для меня было полезно главным образом тем, что объяснило инерцию в советских методах. Без приборов на домашней кухне и вечными и неизменными по характеристикам прессованными дрожжами, у нас все надолго замерло на уровне традиционного опарного метода, о малой и большой опаре никто и не слыхивал, даже к безопарному долго относились с некоторой подозрительностью, как к увечному и не совсем полноценному, а об ускоренных методиках так вообще мало кто задумывался и знал, кроме хрущовского теста, пожалуй.
Как у вас дела? Что вы сейчас печете или задумываете испечь, Сергей? Я вчера два раза заводила тесто на "хлеб на воде" (pan de agua), т.наз. "кубинский", первый не получился а второй - да, получился отличный хлеб и теперь подумываю отдохнуть от выпечки.
no subject
Date: 2012-07-01 09:13 pm (UTC)Для меня же - норма в рамках одной рецептуры (в основном, это пшеничного хлеба касается, конечно)импровизировать как со способами ведения, так даже и с ингредиентами.
Получается, Вы - как художник, выписывающий картину с фотографической точностью, а я - огромными мазками.
У меня всё в порядке, спасибо! Самая большая находка последнего времени для меня - расстойка в духовке и выпечка, начиная с холодной. В основном я такой метод применяю для формового хлеба, и очень доволен результатом - безупречно!
no subject
Date: 2012-07-07 12:47 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-07 01:01 pm (UTC)Как ты? Миксер подвезли уже?
no subject
Date: 2012-07-07 01:13 pm (UTC)no subject
Date: 2012-07-07 04:27 pm (UTC)Какой ты цвет выбрала? покажешь фотки, когда прибудет?
У тебя он ещё как Электролюкс идет или уже Верона Ассистент? В Америке он больше как шведская марка Электролюкс не продается. Продали марку итальянцам, компании Верона, которая производит плиты, духовки, вентиляционные вытяжки над плитой и другие кухонные приборы.
no subject
Date: 2012-07-07 04:41 pm (UTC)Вот такой, только на фото он у них почему-то серый, а не чёрный хром
http://www.cookplanet.de/assistent-original-kuechenmaschine-akm6120b-schwarz-930900050-p-8803.html
no subject
Date: 2012-07-07 05:15 pm (UTC)У нас же в Северной Америке 600-ваттную "Верону" Ассистент продают теперь, с гарантией ОДИН ГОД. Спустились до уровня КитченЭйда. прощай качество...