Зачем Нужна Заварка.

[mariana_aga]

На прошлой неделе я возилась с двумя высушенными заквасками, из ЮАР и из Европы,  которые никак не хотели восстанавливаться в рабочее состояние. По опыту я знаю, что свежевысушенная закваска восстанавливается за сутки, старая высушенная - за двое, а из заквасочных культур закваска запросто  разводится за трое суток. Эти же закваски оказали мне сильное сопротивление. Например, трое суток спустя после начала  восстановления серой пшеничной закваски из сухой формы она по прежнему выглядела невзрачно - спокойной  кислой жижей с миллипусечными пузырьками. И совершенно без запаха. Просто вообще, пустота какая-то, никаких ароматов, даже пресным тестом или хоть чем-то кисленьким она не пахла!



Закваску эту я кормила белой мукой, чтобы сохранить в тесте микрофлору самой закваски и не привносить в неё чужих микробов, которых особенно много в черной муке.  Так что когда я вспомнила совет Эрика Кайзера: слабую или ослабевшую закваску следует подкармливать ржаной мукой и медом ("витаминотерапия" закваски), то решила вместо прямого подмешивания сеяной ржаной муки к пшеничной закваске покормить её заваркой. В конце концов, этот шаг исключительно часто применяют как для жидких пшеничных , так и для жидких ржаных заквасок в ГОСТах:  либо в приготовлении хлебного теста, либо в разведении и накапливании закваски перед её применением. Густые закваски обычно такого обращения с собой не требуют, они совершенно беспроблемные. Их максимум кормят с 5%-ными добавками ржаной муки к пшеничной во время заведения опары на хлеб (метод Калвеля).

Так что я заварила сеяную ржаную муку кипятком и оставила осахариваться на час. Потом подмешала к осахарившейся заварке льда, чтоб остудить её до 20С, и покормила этой смесью закваску. Муки в заварке и муки в закваске при кормлении было 1:2. Т.е. я покормила закваску небольшой порцией муки в заваренном виде.

И она ожила.  Микробам очень понравилось такое спец-питание и они зашевелились. Восемь часов спустя я ещё раз покормила закваску, уже просто белой мукой и водой, 1:1 и оставила на ночь. Она удвоилась и стояла густой роскошной пеной с хорошим квасным ароматом.


Утром я стала тестировать результаты такой витамино-терапии.

Сначала мне нужно было вычистить закваску от 35%-ной примеси заваренной ржаной муки, чтоб она стала чисто пшеничной и в ней был ясный аромат и ясное поведение в пшеничном тесте. Так что два раза я покормила закваску 1:1 (150% влажности) белым пшеничным тестом каждые 4 часа при 20С. Каждый раз закваска удваивалась в объеме уже через 2ч после кормления. Я покормила закваску в последний раз 1:1 (150% влажность) белым тестом и оставила на 8ч, до полного созревания.

Перемены в течение этого времени  были такие:

- закваска ярко-молочнокисло  пахла через 2ч после кормления
- три часа спустя после кормления аромат сменился на хлебно-солодовый/квасной, закваска удвоилась в объеме, в этот момент я её промесила
- 4ч спустя после кормления аромат сменился на сильно спиртовой, закваска опять удвоилась, и я опять её промешала, чтоб удалить спирт из теста и не утомлять клейковину.
- 8ч спустя она была спелой, готовой к консервации или использованию в тесте, стояла в пике (удвоенный объем - это максимум для закваски 150%-ной влажности), умеренно кислая на вкус, с крепкой клейковиной. На этом я посчитала реконструкцию закваски из сухого вида в рабочее состояние законченной.


Примечания

1. В ГОСТах чистой заваркой кормят только микрробы из пробирки, когда разводят из микробов жидкие закваски.  Скорей всего потому, что заварка - это стерильная и очень питательная среда, по сравнению с болтушкой из муки и воды, которая питательна, но совершенно нестерильна.

2. Закваски же в ГОСТах обычно кормят смесью осахаренной заварки, серой/черной муки и воды. С заваркой в питании поступает 20-35% всей муки  и много сахара. С серой-черной мукой поступает много витанимов и ценных (для жизнедеятельности микробов) масел.

3. Для жидких пшеничных заквасок (жидких дрожжей) заварки готовят и из пшеничной муки, и из разных комбинаций ржаной и пшеничной муки
Для применения в изделиях из муки в.с. закваску кормят заваркой из смеси муки 1с и 2с (1:1)
----------------------------------------из муки 1с и 2с------------------------------------------------муки 2с и ржаной обдирной (1:1)
Для ржано-пшеничных сортов хлеба закваску кормят заваркой из обдирной или из смеси обдирной и обойной пшеничной муки (1:1)


Самый могучий способ взбодрить закваску и максимально приумножить её аромат и подъемну.ю силу - это дать закваске серию из трех кормлений мукой и водой, каждый раз подмешивая заварки в питательную смесь. Например, кормить 1:1 (для ржаной закваски) или 1:2.5 (для пшеничной). Для ржаной закваски после первого кормления выдержать закваску 8ч при 30С. После второго - 4ч при 30С. И после третьего 4ч при 30С. Для пшеничной закваски - наоборот: 4ч при 30С, 4ч, 8ч.

Получится жутко бурная и ароматная закваска.

Например, у вас есть 100г жидкой пшеничной закваски.  Вы хотите подкормить её заваркой

20% муки с заваркой

100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
100г заварки (20г ржаной муки+80г воды)
80г муки
70г воды
4ч ,4ч, 8ч при 30С

35% муки с заваркой
100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
175г заварки (35г ржаной муки + 140г воды)
65г муки
10г воды
4ч 4ч 8ч при 30С


Иллюстрации

Даже простого заваривания ржаной муки кипятком с немедленным охлаждением может быть достаточно для гальванизации трупа, оживления вялой или заторможенной закваски. Клейстеризация крахмала делает порцию питания более удробоваримой для микробов закваски, а осахаривание в ней все равно будет протекать и при брожении закваски, при комнатной температуре. Но лучше её и заварить и осахарить при 60С. Осахаренную заварку потом можно держать в холодильнике сроком до 1-2 недель и все время отбирать порции для подкормки заквасок при регулярном хлебопечении.

Сеяную или обдирную муку перемешивают с водой и подогревают, помешивая, до 63С. Можно сразу залить муку кипятком: на 100г муки взять 400г кипятка. или на 200г муки взять 800г кипятка и т.д. Получится матовая киселеобразная смесь консистенции овсяной каши и такая же на вкус, как несоленая и несладкая овсяная каша.



Отдельно перемешать с водичкой немного белого солода (диастатического, активного, diastatic malt). На 100г муки взять 1-2г неферментированного ячменного или ржаного солода.

Влить солод в горячую заварку и перемешать. Накрыть и оставить осахариваться при 60С в течение 1-1.5ч. Потом охладить до 30С.

У меня заварка осахаривается на специальной конфорке на плите, предназначенной для поддержания пищи в горячем виде. На уровне 3 в заварке поддерживается Т 55-60С, оптимальной температуры для осахаривания ГОСТовских заварок.

Можно охладить заварку быстро, поставить заварку в миску с водой и льдом и помешивать. Или медленно -  оставить остывать на ночь, так она очень сильно за этот срок осахарится, почти полностью. Даже слегка осахарившаяся заварка становится более жидкой и полупрозрачной, крахмал в такой заварке превращается в сахар, отчего заварка становится жиже по консистенции. На вкус она становится очень сладкая, как сладкий кисель или сладкая овсяная каша. В таком виде её можно использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильник.  

Для тех, кто любил химию в школе, напомню, что степень осахаривания заварки можно определить не просто на вкус, когда кисель-заварка постоит и из бесвкусного становится очень сладким. Можно воспользолваться каплей йода и проверить степень распада крахмала в заварке ещё и визуально, очень нагляднм способом. Для этого нужно разболтать каплю заварки (ну, полчайной ложечки достаточно) в небольшом количестве воды в плошке и капнуть туда йода. Смесь изменит свой цвет. Чем более сизая и глубоко синяя станет смесь, тем больше в заварке неосахаренного крахмала. Чем она краснее и красно-коричневее, тем больше в ней сахара.

На фото слева направо:
Слева с краю совершенно неосахаренный крахмал, в данном случае просто щепотка сеяной ржаной муки с водой + капля йода. Цвет глубоко фиолетовый - это йод реагирует с крахмалом муки в болтушке. В центре - осахаренная 2ч при 60С заварка. В ней уже настолько мало крахмала и настолько много сахара, что цвет смеси заварки с каплей йода - бурокрасный. Справа с краю смесь чистого сахарного песка  с водой + капля йода. Йод не реагирует с сахаром и сохраняет свой цвет в растворе неизменным - желто-коричневым.

Comments

[kavolekat.livejournal.com]

Добрый день, Люда. Очень интересная статья. А вы еще не пекли пшеничный хлеб на жидких дрожжах? Меня эта тема заинтересовала, но пока руки не дошли.
А как подкормка заварками сказывается на ржаных заквасках (на их кислотности)? И для каких рецептов ржаного хлеба чаще применяется, для заварных?
http://mariana-aga.livejournal.com/151559.html?thread=4890887#t4890887
Я по осени пробовала подкармливать заваркой ржаную закваску по ГОСТу (жидкую, 100% влажности), но засомневалась, можно ли это делать и спросила у вас. Вы мне посоветовали ржаную так не подкармливать, чтобы не сдвинуть баланс в сторону дрожжей и не снизить кислотность.

[mariana-aga.livejournal.com]

Катя, привет! как дела?

на жидких дрожжах дома не пекут. Жидкие дрожжи - это закваска с термофильными бактерими и обычными прессованными дрожжами. Т.е. сбактериями, которые максимально активны при температурах в районе 50-70С! Ими заквашивают практически кипящую заварку и оставляют при 50С на сутки-двое(!!!), чтоб бактерии размножились и закислили заварку. А потом все это охлаждают до 30С и кормят свежей порцией охлажденной заварки и прессованными дрожжами. При 30С дрожжи хорошо бродят, а термофильные бактерии - еле-еле душа в теле, но не умирают. Так и получаются жидкие дрожжи - с лактобактериями (и молочной кислотой), но малокислая, и с бурно бродящими дрожжами, но не чисто дрожжевая активированная смесь

а в домашних заквасках - мезофильные бактерии, которым нравятся "средние" температуры в районе 28-30С. Термофильную закваску спонтанным сбраживанием мучных смесей при 60С дома вряд ли получишь, так что на производстве термофильные культуры бактерий получают из лабораторий в чистом виде, в пробирках.

Чистой заваркой да, не следует кормить наверное никакую закваску, ну разве что в совершенно отчаянной ситуации, и неосахаренной заваркой, какая была у меня. Заварка и на самом деле , в силу своей осахаренности, сильно активирует дрожжи (наряду с бактериями) и популяция микроорганизмов может выкоситься и кислотность измениться в сторону уксусной, потому что при спиртовом брожении дрожжей в тесте образуется СО2, и угольная и уксусная кислоты. Никогда - молочная кислота, которая нужна в хлебе. А уксусная кислота ухудшает тесто и хлеб.

если по таблицам ГОСТов жидкие заварки раскармливать питательными смесями из муки, заварки и воды, то кислотность к концу брожения нормальная, правильная, в зависимости от закваски (белая серая черная, пшеничная или ржаная) варьирует соответственно от 7 до 12град.

Заварка в закваске никакого отношения к "заварной" категории хлеба не имеет. Так как заваркой кормят только закваску, то в тесто попадает всего 2-3% заваренной муки о всего количества. Поэтому этот прием применяется и при ведении пшеничного теста, которое массивно заварным (кроме эклеров:)в общем-то не бывает. Ведь в заварных сортах хлеба заваривается и осахаривается, и потом заквашивается, от 10 до 25% всей муки в тесте.

Для очень многих сортов хлеба разработаны технологии ведения теста на всех 4 известных в ГОСТах заквасках
- густой
- жидкой
- жидкой с заваркой
- кмкз (ультракислой чисто бактериальной закваске)
Другие же сорта не поддаются такой диверсификации без ухудшения качества и их можно печь только одним-двумя способами.

[liubov stepanova (from livejournal.com)]

Люда, большое спасибо за полезную статью. Это то, что меня сейчас больше всего волнует! Любовь Семеновна.

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста :)

[irinka-godbaker.livejournal.com]

Люда, большое спасибо за статью!
Ирина

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста, Ира. Тебе спасибо! Если б не закваска-норвежка и не норвежская мука, тобой высланная, я бы никогда не копнула в тему заварок и их спасительной роли в жидких заквасках поглубже.

И конечно же никогда бы в жизни не попробовала таких заквасочных ароматов и такого вкуснющего хлеба.

С тобой интересно! СПАСИБО :)

[irenka2501.livejournal.com]

Интересно. Спасибо, Люд.

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень интересно, Ирочка. если б нужда не заставила, ни за что не стала бы возиться с заварками специально. А теперь нарадоваться не могу.

[musa-tv.livejournal.com]

Спасибо. Очень интересно. У тебя, наверное, мука гораздо большую влагоёмкость имеет, чем моя. Я кормлю свою пшеничную закваску мукой первого сорта, влажность 145%, но она больше, чем на 50% не увеличивается, при этом отлично поднимает тесто, с ней никаких проблем, спасибо тебе, по твоим статьям выращена, с осени живёт и здравствует:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Таня. Я веду производственные закваски (типа сан-франциско), как твоя, на х/п муке в.с. Увелка или на Трапезе - муке общего назначения из Карелии. У нас завезенная мука из Росиии дешевле чем канадская стоит. Ну и поскольку я по ГОСТам в основном учусь печь, я и муку по ГОСТам под рукой все время держу. Веду как и ты - 145%, с методом кормления от Силвертон. И, конечно, они являются льющейся пеной (нитей , пленок и пузырей клейковины нет) и больше чем на 25-50% не вырастают.

Но кормление ржаной заваркой из белой ржаной муки(или подмешивание в питание части муки в виде заварки) меняет дело. Они тогда удваиваются в объеме за 2-3-4ч. Скорей всего потому, что тесто-пена с заваркой в составе более устойчивая, как сильно взбитый в меренгу белок, не льется. Плюс сам профиль кислотности менятся: больше молочной кислоты и меньше уксусной.

И последующие кормления (при переводе на чисто пшеничную муку, без ржаной заварки) тоже бурно удваиваются. Закваска становится менее кислой, с прочной клейковиной, как у очень жидкой опары на дрожжах.

Что мне больше всего понравилось в этом приеме, так это что он позволяет вынуть молочнокислую ноту из производственной закваски сан-франциско. Обычно она вкусно пахнет хлебом в разных вариациях. Например, некоторые региональные разновидности её сильно пахнут квасом, солодовый такой дух ржаного солода(от белой пшеничной закваски), аромат жареных сухарей из черного ржаного хлеба. А после кормления тестом с заваркой в составе она снова начинает пахнуть сливочно-молочнокисло в первые часы после подкормки и становится очень нежно-малокислой на вкус. Т.е. подходит для подкисления дрожжевого теста для изделий, которым не положено иметь кислинку во вкусе, но которым тоже нужна молочная кислота в тесте.

Все это и на самом деле очень интересно.

[a streetcar named desire (from livejournal.com)]

как всегда, все очень наглядно и доходчиво, спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

пожалуйста :)

[gagamotte.livejournal.com]

Люда, спасибо большое, интересно! Только сегодня зашёл разговор с Иренкой2501 о заквасках и я пожаловалась, что переводила ржаную в пшеничную("переводила" громко сказано, вернее будет "пыталась перевести") и ничего не получилось, была кислая мучная каша, абсолютно без подъёмной силы. В морозилке есть немного пшничной заначки, после каникул попробую её с заваркой оживить, т.к. я уже и не пытаюсь, пшеничная у меня всегда довольно слабая выходит и быстро умирает(но я и не пеку с пшеничной практически, поэтому она от невостребования постепенно чахнет, не успевая войти в силу).

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, пожалуйста!

Только ты мороженую пшеничную не разводи. Там наверное при замораживании все передохло. Дикие дрожжи переносят охлаждение лучше, чем молочнокислые бактерии, а при замораживании наоборот - дикие дрожжи дохнут, а МКБ неплохо сохраняются. Поэтому закваски для консервации на длительный срок лучше сушить, не замораживать.

Ты просто покорми свою ржаную пшеничной мукой в сочетании с небольшим количеством заварки и так все в три шага (4ч,4ч, 8ч)переведется на пшеничную с 20% заваренной ржаной муки у тебя. А уж оттуда за одно-два кормления чисто пшеничной мукой получится чисто пшеничная закваска.

У тебя исключительно красиыые ржаные булочки в жж и ржаной хлеб в гудкуке, Оля. Прямо поэзия хлеба настоящая! Очень, очень и очень!

[irinka-godbaker.livejournal.com]

Люда, здраствуй!
Сегодня я развожу свою закваску после размолаживания. Она отстояла у меня в холодилнике неделю. И сегодня как и в предыдущий раз, в процессе уже разведения 1:4, нет ни какой реакции. Несколько больших дыр от пузырей и пахнет сырой мукой. Может было ошибкой в предыдущий раз ставить её в холодильник не добившись полного проверенного процесса. При размоложивании был присущий срецифических запах. Я и поставила порцию в холодильник. А когда начала разводить на хлеб, ни чего не вышло и я как то упустила из виду, что у меня стоит часть в холодильнике, и наверное эта часть то же не "доведена до ума". В этот раз так же была небольшая пенка и запах закваски. Сейчас уже после второго разведения пройдусь буквально по пуннктам твоего поста! И просто уверена, что всё у меня после этого получиться! Конечно если закваска ещё не успела умереть :-(

Я рада, что у тебяв жизни ещё существуют "открытия"! :-)
И желаю, что бы они у тебя были не последние!

Irina

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй, Ира!

Что такое разведение 1:4? Это по какому рецепту, какой закваски?

[larissa moor (from livejournal.com)]

Людочка, очень рада, что продолжаешь вести журнал... Я упёртая - пекла и пеку по твоим рецептам... Вот и сегодня хлебчик испекла - сижу коркой хрустЮ... аж терщит! Не устоять - МНЕ ТРЮФЕЛЕЙ НЕ НАДО, А ХЛЕБУШЕК - ЭТО ВЕЩЬ! Людочка, попросили меня выставить рецептик ржаного на закваске... закваска есть, активная... Пороюсь в твоём ЖЖ - выберу рецепт, отчитаюсь потом.
Я чего пишу... не так, чтобы просто потрындеть... Меня в последнее время по башке - мол, дрожжи нас убьют... я в растерянности - меня не убили... а может, кого-то убивают? шучу, но и вопрос завис в воздухе - и что там с дрожжами: действительно ли они уж такие вредные? я как-то на себе не заметила. Хлеб люблю, но ем мало - вообще ем мало - я маленькая, много не влазит... хи-хи...
Людочка, извини, что загружаю, но в инете такая противоречивая инфа, а ты для меня авторитет!

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Лариса! рада тебя видеть, как всегда :)

Дрожжи, кроме того, что являются разрыхлителем для хлеба и применяются в производстве кефира, вина, пива и кваса, будь то в диком виде или отпочкованные от них магазинные дрожжи, очень полезны в питании. В СССР детям и истощенным врачи предписывали пить дрожжевую бражку(дрожжи, вода, сахар сахар по вкусу, перемешать и через час пить) - как источник белка в питании, витаминов группы В и железа для тех, у кого малокровие, понижен иммунитет или высокий холестерол в крови. Нас братом мама этим дрожжевым напитком в детстве поила. Очень вкусно, на квас похоже.

В войну заключенные тюрем и концлагерей тоже подкакрмливались дрожжами, чтоб с голоду ноги не протянуть и укрепить иммунитет. И у обычного населения в войну питание не ахти было, а у заключенных так вообще.


Истерию и панику по поводу дрожжей в некторых кругах я понимаю только чисто по-человечески. Что-то и кого-то всегда найдут в качестве козла отпущения, чтоб обвинять во всех грехах. У нас в Канаде и США в альтернативной медицине диетологи рекомендуют ограничить дрожжевые продукты питания: квас, пиво, вино, кефир, хлеб на дрожжах и заквасках и т.п., только в том случае, если у человека есть грибковое заражение слизистых участков кожи (другим видом грибков-кожных дрожжей). Хотя с другой стороны, непонятно почему. Ведь в случае напитков и выпечки дрожжи принимают внутрь и они повышают иммунитет, а не снижают его. А у людей с грибковыми заражениями кожи иммунитет как раз часто снижен.

Завидую твоему хлебу с хрустящей корочкой, Лариса! Я тоже хочу что-нибудь вкусное испечь, но сейчас совсем некогда. Так что доедаю уже имеющийся черный хлеб и цукатники. На следующей неделе засучу рукава!

[mazayats.livejournal.com]

Люда, какое счастье, что вы вернулись!
Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо :) Я в отпуске была :)

[drhexer.livejournal.com]

Людмила, привет! Я даже не сомневался. )

[mariana-aga.livejournal.com]

Ну, привет, коль не шутишь :)

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, привет. Не могла дождаться, когда ты откроешь журнал, и можно будет попытать тебя всяческими вопросами:) Нашла книгу "литовская хозяйка", впервые издавалась в 1848 г., в ней есть много заинтересовавших меня наших старинных белорусских рецептов (литовская - потому что наша территория раньше называлась Великим Княжеством Литовским, а белорусы - литвинами). Автор - из минских земель, жена шляхтича, сама вела большое хозяйство и книгу написала (анонимно, кстати, ибо ей по социальному статусу, скажем, не пристало этим заниматься тогда)с абсолютно рабочими и проверенными ею самой советами и рецептами. В ней - подборка рецептов наших старинных пасхальных бабок. Покоя мне не дают, всё обдумываю, печь хочу, вот-вот и миксер привезут. Но все дрожжевые рецепты в книге - на жидких дрожжах. Есть и рецепт их приготовления. Но в нём для сбраживания подготовленной заварки используются либо "обычные дрожжи, приготовленные ранее - 3-4 ложки", либо "пивные дрожжи - 2 ложки". У меня, понятно, нет ранее приготовленных обычных дрожжей, и жидких пивных тоже. У bvallejo есть рецепт старинный приготовления жидких пивных дрожжей, я у него спрашивала-смотрела. Что делать - всё по этим старым рецептам делать, или сбражить можно современными дрожжами, но тогда в каком количестве? Что посоветуешь? А, может, у тебя есть схема-рецепт приготовления жидких дрожжей в домашних условиях? Если надо, я рецепт из этой книги переведу и напишу.
А может, пойти по другому пути: пересчитать рецепт на современные дрожжи, а в тесто при замесе добавить молодой малокислой закваски в количестве, равном количеству жидких дрожжей в рецепте? Ну и, соответственно изменить порядок тестоведения, дать вызреть опаре, тесту выход в два раза, обминка, ещё выход, формовка, расстойка. В книге не даётся полного выхода опаре, выход тесту в два раза, в формы, полная расстойка - и в печь. Но я, почитав в "350 сортов" про жидкие дрожжи, поняла, что это особенности такие работы с тестом на них. Ой, понаписала я тут, извини.

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, приет. Тц все так абстрактно пишешь, я не могу так, без рецепта. И удвоениям в объеме я не верю, если домашний рецепт, то это все неточно. Там не в мерной кружке тесто выбражиалось, точно, а скорей всего в квашне, в миске или ушате, т.е. сосуде со сложной конфигурацией, где удвоение теста по высоте не означало удвоения в объеме.

Ясно, что все эти рецепты можно либо на одной закваске приготовить, особенно если у тебя есть ГОСтовская, с подъемной силой как у дрожжей или сильнее. Либо на закваске и дрожжах. Либо на дрожжах и сыворотке, так как в "жидких дрожжах" (по ГОСту) МКБ термофильные и они в тесте мало бродят, оно для них слишком холодное. Термофильные МКБ в домашних условиях не выведешь. Я даже браться за это не стану - у них пик активности в горячем тесте, в заварках с Т 50-60С!

просто берешь аналогичное сдобное тесто из знакомого рецепта на дрожжах и смотришь сколько дрожжей нужно для теста такой сдобности. Или даже из таблички для САФ-голд на вебсайте: там уже указано сколько нужно их для теста с тем или иным содержанием сахара в рецепте, опарным и безопарным способом.

Совсем аутентично ты те бабки не приготовишь. Помни, что мука другая (у ней скорее всего была муки ситная, но более серая, чем современный 1с, это влияет на брожение и конечную кислотность теста), и все остальное тоже. Но хороших изделий да, можно напечь и попробуй разные варианты заквасочно-дрожжевые, выбери самые вкусные на твой современный и твой личный вкус.

Пивные дрожжи, равно как и дрожжи для виноделов, у нас продают в магазинах для пивоваров и виноделов (т.е. для домашнего пивоварения и виноделия, это дрожжи Saccharomyces cerevisiae, как прессованные из магазина, тот же биологический вид, но другие штаммы дрожжей, придают другой аромат напиткам.

На них можно прекрасно печь и хлеб, просто аромат у изделий будет необычный, либо мальтозные-квасные, либо фруктовые ноты, в зависимости от ароматов, выделяемых дрожжами. У САФ есть в ассортименте дрожжи, которые идут на пиво и вино).

есть и в Росии такие интернетные магазины для пивоваров и виноделов и просто в городах.
http://pivoperm.ru/magazin/category/27-pivnie-droggi.html

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8

Удачи!

[osz06.livejournal.com]

Дорогая Люда, хочу поблагодарить Вас за замечатьный журнал. За Ваш бесценный опыт, которым Вы делитесь со своими читателями, за Ваши комментарии и готовность помочь.
Благодаря этой статье, я смогла оживить мою страдалицу "Калифорнийскую" закваску.
Вот что было до и после:

Если до освежения закваска вообще не имела запаха, то после она пахла так, что хотелось вдыхать этот аромат ещё и ещё. Спасибо большое!
С уважением, Оксана.

[mariana-aga.livejournal.com]

Оксана, дорогая, я очень рада! Спасибо!

Картофельные хлопья вместо заварки

[kavolekat.livejournal.com]

Я попробовала подкармливать свою ржаную калифорнийскую закваску сначала заваркой, а потом и картофельными хлопьями - и результат меня очень порадовал. Калифорнийские закваски, пшеничную и ржаную, я выводила несколько раз - и кислотность у них, особенно у ржаной, была, на мой вкус, чрезмерной, с ярко выраженными уксусными нотами. Добавление картофельных хлопьев облагородило мои закваски - уксусная нота чудесным образом превратилась в приятно кисломолочную и подъемная сила возросла. Я смогла печь приятно кислый ржаной хлеб на закваске без добавления дрожжей.

Re: Картофельные хлопья вместо заварки

[mariana-aga.livejournal.com]

Катя, вы уже не в первый раз пишете о том, что в результате манипуляций с кормлением калифорнийской закваски она у вас начала кисломолочно пахнуть. Для меня это загадка, честно говоря.

Ни одна из заквасок типа сан-франциско: ни моя домашняя калифорнийская, ни купленные производственные изо всех регионов мира у меня не способны пахнуть кисломолочно после того, как там установится симбиоз лактобактерии сан-франциско с дрожжами торулопсия холмии. Это происходит скачкообразно и по личному опыту у меня занимало от 3х суток до 20 суток выкармливания виноградной закваски при комнатной Т. Закваска из молочнокислой начинает пахнуть хлебно (в региональныхь вариантах с разными отенками) в том числе "ржаным" и "солодово-квасным" духом, хотя закваска на белой пшеничной муке.

Обратно в кисоломолочность она не возвращается, т.е. к этой парочке ЧФ+ТХ уже никакие бактерии обратно не подселяются, она их всех подавляет.

Единственное, чего мне удается добиться от заквасок калифорнийского типа, - это сливочного аромата, если их сначала расконсеровать из холодильтника по правилам, а потом начать кормить со всевозрастающим разбавлением мукой и все более часто. Т.е. не 1:1 (свежее тесто: старое тесто) а 1:2, 1:3, 1:4... и не каждые 6-8-12 часов, а 12ч, 8ч, 6ч, 4ч, 2ч. Тогда дрожжи берут верх и закваска начинает вкусно пахнуть жирными сливками или цельным молоком, но совершенно без кефирно-кисломолочной ноты. Кислотность так и остается "хлебной", квасной.

По моему опыту, кисломолочный аромат бывает (и восстанавливается)только у производственных заквасок французского типа и ГОСТовских, не у заквасок типа сан-франциско.

Чудо!

[irina macrae (from livejournal.com)]

Людочка, милая, у меня нет таких слов, чтобы я могла выразить мою бесконечную благодарность за науку с заваркой! Благодаря этой статье я наконец впервые за долгое время (а это будет около трех лет) смогла вырастить пшеничную закваску плюс дать пинок ржаной! Я в диком восторге! На радостях намесила 4 контейнера )) На одной уже стоит хлеб, о котором давно мечтала, но не могла сделать из-за отсутствия пшеничной закваски. Вторую пущу на вафли. Что делать еще с двумя не знаю, но не могу выбросить. В холодильник ставить жалко. Или можно?

Re: Чудо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, и правда чудо и волшебство! :) поздравляю, поздравляю, поздравляю!

Можно и в холодильник. в течение трех суток можно использовать холодную закваску напрямую для замеса опары или теста, а если хранить закваску в холодильнике дольше трех суток (и до двух недель), то покормить 2-3 р при комнатной Т и закваска опять будет как новенькая :0

Поздравляю!!!

[katyunya-40.livejournal.com]

Люда, добрый день!
Спасибо Вам большое за эту статью. Благодаря ей мне удалось восстановить пшеничную закваску, которая уже была совершенно истощена.
А можно ли таким же методом восстановить ржаную закваску СФ (Silversone)? И если можно, то в каких пропорциях это делать?
Заранее благодарна,
Катюня

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Катюня!

Рада за вашу заквасочку :) Конечно, и ржаную так можно восстановить. Я написала выше что делать:

***

...дать закваске серию из трех кормлений мукой и водой, каждый раз подмешивая заварки в питательную смесь. Например, кормить 1:1 (для ржаной закваски) или 1:2.5 (для пшеничной).

Для ржаной закваски после первого кормления выдержать закваску 8ч при 30С. После второго - 4ч при 30С. И после третьего 4ч при 30С.

***

В зависимости от муки, на которой вы ведете вашу ржаную закваску, в заварке мука должна быть на один уровень темнее. Т.е. для закаски на белой ржаной муке берут заварку на серой ржаной муке. А для закваски на серой или обойной ржаной муке берут заварку на обойной ржаной муке. Для совсем "черной" ржаной закваски, я бы даже заварила ржаные хлопья или шрот (ржаную крупку). После того, как закваска выправится, вычистить её серией кормлений от примесей более темной муки.

''''
''''
''''

Вы читали новую биографию Джулии Чайлд, "Дорогуша"? http://www.amazon.com/Dearie-Remarkable-Life-Julia-Child/dp/0307473414

Мне очень понравилось! Там хорошо описывается как она сражалась с французским багетом , пытаясь создать рецепт аутентичного французского хлеба для второго тома своей библии французской кухни, переведя сотни фунтов муки впустую, и как Калвель ей в конце-концов помог :)

[leyla kolodkina (from livejournal.com)]

Люда, объясните по поводу заварки, как ее приготовить.

20% муки с заваркой

100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
100г заварки (20г ржаной муки+80г воды)
80г муки
70г воды

Я понимаю, что нужно взять 20 гр ржаной муки, добавить 80 гр воды, довести до 63С, потом добавить солод разведенный, получиться жидкая консистенция, как вода, а что дальше делать?
Добавить 80г муки и 70г воды Накрыть и оставить осахариваться при 60С в течение 1-1.5ч. Потом охладить до 30С. Я правильно поняла, просто, если смешать 20г ржаной муки+80г воды, то получиться жидкая консистенция и что ее заваривать, что-то я никак не пойму.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лейла, матчасть по заваркам лучше посмотреть тут
http://registrr.livejournal.com/27809.html


- взять 20 гр ржаной муки, добавить 80 гр воды, довести до 63С, потом добавить солод разведенный..., а что дальше делать?
- (1) оставить в покое на 2ч при 60С. (2) Потом охладить до 30С. (3) Потом добавить 100г закваски и 80г муки и оставить бродить. Получится спелая закваска на заварке ("заквашенная заварка").

[alexmironov10.livejournal.com]

Добрый день, Люда! Обращаюсь к Вам, как к признанному спецу по закваскам.Я купил на сайте oldbaker.ru сухую ржаную закваску BOCKER ROGGEN. Попытался оживить ее по Вашему методу: простерилизовал 30 г обойной ржаной муки, из такого же количества сделал заварку и все перемешал с 5 г сухой закваски. Поставил смесь на водяную баню с t-рой 28-30 градусов. Стоит уже сутки с нулевым результатом, т.е, ни пузырьков, ни роста в объеме. Может стоит добавит меда? Но в этом случае, возможно, пойдут в рост только дрожжевые грибки, а МКБ тормознутся. Какаие Ваши советы?

[mariana-aga.livejournal.com]

Алекс, это не закваска как таковая, а подкислитель теста, экстракт заквасочной сущности, так сказать. Т.е. она не рассчитана на активацию.
http://neos-ingredients.ru/zakvaski/bakterialnaya-zakvasochnaya-kultura-btscker-350-btscker-sauerteig-extract-roggen-art.-84-000.html

Её используют как "кислую муку", носитель сухих кристаллов кислоты, букета закваски и её могучей кислотности, накопленной чуть ли не за МЕСЯЦ выбраживания культуры в ржаной матрице, которую потом высушивают, подмешивают в тесто.

А ржаная закваска - вот эта у них.
http://neos-ingredients.ru/zakvaski/bakterialnaya-zakvasochnaya-kultura-btscker-reinuht-sauerteig-art.-82-100.html

Она содержит ж и в ы е культуры.

Сергей как-то тоже раз взял такой подкислитель и вывел из него закваску , тоже начиная с заварки. Вот тут посмотрите
http://registrr.livejournal.com/27428.html

[alexmironov10.livejournal.com]

Спасибо за информацию, но она "заработала" через 1,5 суток и очень бурно. Кстати, на этикетке написано: "Состав: ржаная мука, заквасочные культуры". Забываю спросить у Вас, пользуетесь ли Вы методом стерилизации муки в СВЧ?

[mariana-aga.livejournal.com]

Вы меня простите, пожалуйста, но я не делюсь "информацией". Т.е. я не для этого веду жж, чтоб давать информацию. Не надо меня за это благодарить. Пожалуйста. Звучит ужасно, если честно :)

То, что она заработала, говорит вам о чем угодно, но не о том, что вам продали ж и в ы е культуры. Ибо на пачке деактивированных мертвых навеки пищевых/диетических дрожжей тоже пишут - "состав: дрожжи".

Но никто же на них не ставит опару и не ждет полтора суток,чтоб она забродила. Они сухие мертвые, а не сухие актвиные :)

Т.е. на з а к в а с к а х Беккер пишут "живые активные культуры" , а не то что это когда то была живая мука и живые микрробы, которые простерилизоали и продали как чистый и неживой подкислитель, как ЭКСТРАКТ для теста, для ИМИТАЦИИ заквасочного хлеба.

"Старый пекарь" дурит покупателей, когда пишет, что в ROGGEN EXTRACT есть "стартовые заквасочные культуры". Это э к с т р а к т из умерщвленной закваски.


У него на вебсайте ни одной "живой" закваски не продается. Только подкислители, имитаторы заквасок.

Я не стерилизую муку в СВЧ, потому что это н е л ь з я делать для заквасок или заварок. А иначе б муку жарили на жаровнях в старые времена, выдерживали в печи часами, и так далее, прежде чем заваривать в заварку. Нужно всего лишь навсего знать, что правильная Т заварок из черной ржаной муки 72-75С, а не 62-65с.

Замерзшая закваска

[ina-max.livejournal.com]

Люда, ура! Похоже, что моя закваска начала оживать! Подкормка заваркой - это реальная скорая помощь


Она же совсем молоденькая была, и видимо, она еще не устаканилась полностью, а тут пришли «сибирские морозы»)). Вот она и замерзла, бедненькая. А нормальная духовка с лампочкой, и теперь еще и пруфер у меня в «листе ожидания)...

Спасибо за помощь!

RE: Замерзшая закваска

[mariana-aga.livejournal.com]

Я рада, что она зашевелилась и запузырилась, Инночка! Так держать!

[n-milady.livejournal.com]

Люда, добрый день. Вы сейчас редко пишете в своем журнале, тем не менее, решила спросить у Вас совета.
Я пытаюсь вывести пшеничную закваску, но каждый раз все заканчивается тем, что она поднимается только в два раза максимум, хлеб получается кислый. Я раньше пекла хлеб на пшеничной закваске, перекормленной из ржаной, никаких проблем не было, даже хранила в холодильнике. Моя ржаная закваска сильная, поднимается в 2,5 раза, при желании, ржаной хлеб можно получить с кислинкой. Попыталась в очередной раз перекормить свою ржаную и опять уперлась в ту же проблему. Подкормила по Вашему совету пш. закваску заваркой и мукой (для закваски из муки 1 сорта взяла смесь ржаной и пшеничной 2 с.), но после трехкратной подкормки пшеничной мукой 1с. весь эффект сошел на нет. То же самое происходит при подкормках медом или ржаной/ц.з. мукой - однократный буст, который исчезает при возвращении к муке для основного кормления. Меняла последовательно муку, воду, пыталась вывести чисто пшеничную закваску - результат тот же. Причем, перекормленная пшеничн. закваска сейчас пахнет приятно - от сладко-сливочного в начале до кисломолочного в конце брожения, ушла избыточная кислота, на вкус как хорошо заквашенный кефир, но подъемная сила так и не увеличивается. Просто уже не знаю, что еще можно сделать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день!

Вы ничего не рассказываете о своей закваске, ни о методе ее выведения, только то, что она способна увеличиваться в объеме в 2 раза или в 2.5раза. Есть закваски, которые совершенно не увеличиваются в объеме, но хлеб поднимают на ура. И есть закваски, которые увеличиваются в объеме в 4р, в 6-8р, в 12р, но хлеб поднимают плохо.

Так что дело не в закваске, а в тесте, которое она заквашивает, так сказать. Закваска - это всего лишь какая-то среда с микробами, в ней главное - микробы, а не тесто или жидкость, в которых они живут, и может выглядеть и вести себя совершенно не так, как выглядит и ведет себя хлебное тесто. Если заквашенный закваской образец хлебного теста ведет себя стандартно, то закваска нормальная.

У самой закваски есть два параметра

1) кислотность готовой закваски. Пока она не достигнута, закваску нельзя ни кормить, ни отправлять на хранение

2) подьемная сила, которая проверяется на тесте ХЛЕБНОЙ консистенции. Пока она не достигла стандартной силы, закваску нельзя ни кормить, ни отправлять на хранение.

- однократный буст, который исчезает при возвращении к муке для основного кормления.

Значит ваша мука не подходит для кормления вашей закваски. Муку нужно подправить. Т.е. все время добавлять в нее улучшитель (немного мальтозы и немного витамина С). За кулисами, конечно, стоит отсутствие симбиоза между бактериями и дрожжами. Когда этот симбиоз есть, то бактерии и дрожжи зависят друг от друга и хорошо работают в среде из любой муки или безмучной среде в заквасках, которые совершенно без муки, типа кефира или кваса.


Многие новички обращают внимание только на дрожжи в закваске, им хочется видеть, что закваска поднимается или поднимает тесто. Но если бы это было так, то можно было бы печь хлеб на покупных дрожжах, на соде, на покупных заквсках с гарантированными параметрами, вроде заквасок в виде сухого порошка с микробами закваски или плотных брикетов слегка влажной зерновой массы с микробами закваски.

А когда сам выводишь закваску, то важно добиться создания в ней сообщества микробов, которые зависят друг от друга, вне зависимости от муки, которой кормят закваску. Это такая бригада способных микробиков, одни подкисляют, а другие газуют, которые ВМЕСТЕ выживут в любой среде, устойчивая ассоциация микроорганизмов. Они как семья, которая выживет, не пострадав от любого переезда на новое место. Неважно в какое место, в какую среду.

- пшеничн. закваска сейчас пахнет приятно - от сладко-сливочного в начале до кисломолочного в конце брожения, ушла избыточная кислота, на вкус как хорошо заквашенный кефир, но подъемная сила так и не увеличивается.

Подьемная сила закваски проверяется на кусочке теста хлебной консистенции. Если этот кусочек теста с добавленной в него закваской растет по расписанию (или всплывает в стакане теплой воды в заданные сроки), то у закваски стандартная подьемная сила. Если нет,то закваску продолжают "выбраживать", давая ей время накопить нужное количество дрожжей на грамм закваски, время от времени проверяя ее подьемную силу на очередном кусочке теста хлебной консистенции.

[petryhina.livejournal.com]

Добрый день, Людмила.
Я только подписалась на вас. У вас очень интересные темы про хлеб.
Не могли бы вы поделиться знаниями, как дальше вести закваску без заварки,? Я так поняла из статьи, что это троекратное кормление заваркой. А дальше пшеничную 100% вл вести как обычно, кормим мукой и водой только? Или же можно добавить заварки? И можно ли сделать заварку из пшен муки, а не из ржаной?

Заранее благодарю за ответ!