![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Американец Джим Лахи придумал метод обращения с безопарным тестом, не требующий вымешивания, который многим показался революционным настолько, что даже консервативные французы ему поддались и стали так печь хлеб. Признаюсь, я до сих пор его не пробовала. Я пробовала "улучшенную" версию метода Лахи, которая требует 10 сек вымешивания спелого теста (руками, на столе), перед тем, как свернуть его в заготовку для хлеба. Эта версия была опубликована в журнале Сook's illustrated под названием No-Knead 2.0.
Несмотря на то, что хлеб получается исключительно хороший, он у нас не прижился, потому что я его не пеку. По той причине, что я не умею планировать выпечку хлеба "на завтра", замешивать безопарное тесто сегодня, чтобы оно было готово завтра-послезавтра и завтра печь хлеб из подошедшего теста. Я всегда пеку "сегодня". Сегодня тесто замесила и сегодня же и пеку. Если надо, до зари встану, но все буду делать "сегодня". Бывает конечно, что не расчитаешь по времени или тесто себя как-то не так поведет и приходится на ночь прерывать процесс и утром продолжать, но это всегда - случайность. Всегда нечаянно. Исключением являются всякие полуфабрикаты, вроде расконсервирования заквасок, осахаривания заварок и выбраживания холодных опар, которые ставятся на ночь. К этому я отношусь спокойно.
Однако благодаря той статье про версию 2.0 я научилась печь хлеб внутри раскаленного чугунного казана. Исключительно удобный метод выпечки подового хлеба "с паром", в котором пар создавать специально не надо. Прокаляешь печь с чугунным казаном с крышкой внутри духовки. Когда заготовка подошла, вынимаешь казан из печки , скидываешь туда вместе с пекарской бумагой хлеб, накрываешь крышкой и все это снова возвращается в печь. Печешь 30мин под крышкой, потом снимаешь крышку и доводишь хлеб до готовности в открытую. Этот же метод прекрасно работает для ржаных сортов с любым количеством подмешанной пшеничной муки. Для меня именно выпечка в казане оказалась революционной, хотя я и не знаю, кто её придумал: сам Лахи для своего хлеба или кто-то ещё, например американские пионеры на диком Западе, выпекавшие так хлеб в закрытых чугунных котлах у костра, а Лахи этот прием позаимствовал.
Вчера мне пришлось пережить потрясение, несравнимое ни с чем, когда я попробовала испечь No-Knead 3.0.
Это метод выпечки хлеба из теста без вымешивания по третьей версии от журнала Cook's Illustrated. Про него в последнем номере журнала была небольшая заметка. Суть этой версии заключается в том, чтоб печь хлеб, начиная с холодного казана и холодной духовки. Когда заготовка вспухла в корзинке и пора сажать хлеб в печь, перекладываем хлеб в холодный казан, накрываем крышкой и сажаем в холодную духовку. Включаем печь на нужную для выпечки подового темеературу (425Ф/220С) и ждем, когда все это нагреется. Как только печь с казаном в тестом внутри нагрелась до этой этой температуры, начинаем отсчитывать время выпечки, как обычно. Печем 30мин под крышкой и 20 мин в открытую. У авторов 3.0 печь с казаном внутри нагревалась до 220С за 30мин, моя прогрелась за 20мин.
Отличие этого метода от метода Лахи и всех других методов выпечки на раскаленном поду в том, что казан (или любой другой под) не прогревается заранее до повышенной температуры, т.е. до температуры выше нужной для выпечки хлеба. Например, в версии 2.0 нагревают казан и печь до 500Ф/260С, а после посадки хлеба в казан выпечку ведут при 425Ф/220С. Когда пекут хлеб в холодном казане, начиная с холодной духовки, то греют точно до 425Ф/220С и пекут при этой же температуре.
И что вы думаете? ... хлеб п о л у ч и л с я!!! Вопреки всем моим ожиданиям получился совершенно феноменальный, правильный подовый хлеб. Я была потрясена. Для меня именно этот прием оказался революцией. Не то, что хлеб можно печь из совершенно невымешанного безопарного теста, как бы версия "Для ленивых". А то, что подовый хлеб можно печь на совершенно холодном поду и вспухание заготовки в печи (oven spring) и отгиб корки и раскрытие корки по разрезам получается совершенно феноменальное.
Вот такой получается хлеб
Это хлеб в стиле сан-франциско на финской закваске от Эда Вуда, по рецепту из его книги "Классические сорта кислого хлеба". Тесто из челябинской муки "Увелка". Эд, представьте себе, тоже печет, начиная с холодной духовки, но он печет на противне и ничем хлеб не накрывает, а вместе с хлебом ставит в холодную печь посудинку с крутым кипятком, который парИт по мере нагревания печи и создает достаточно пара (согласно Эду), чтоб получить прекрасный подовый хлеб и на противне, начиная с холодной духовки. И Эд тоже заявляет, что его метод выпечки революционный. Только по мнению Эда он революционный не потому, что он "проще" и безопаснее, а потому, что хлеб таким способом вспухает в печи в 2-3р больше, по сравнению с "горячим " способом выпечки. Эду я не поверила (он и опару на закваске называет революционной, заявляет что он её "придумал"), а вот заметке в журнале поверила. Теперь осталось проверить способ Эда, испечь на холодном противне, в холодной духовке с водой для пара!
Проверила.
Ой что творится! Страшно даже подумать, что нас ещё ждет, какие открытия в хлебопечении, какие революции. Пристегните ремни, ребята. Все только начинается! :)
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2012-04-27 12:33 pm (UTC)а я вот этот хлеб (2.0) пеку постоянно, в старой утятнице чугунной :) его моя семья просто обажает :) пеку в основном серый хлеб (ржаную муку мешаю с отрубями, толокном и специями, и добавляю пшеничную), получается отлично всегда!
буду на выходных пробовать "холодный метод" :))))
спасибо!
no subject
Date: 2012-04-27 01:41 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 12:34 pm (UTC)Мерси
no subject
Date: 2012-04-27 01:42 pm (UTC)"Cперва жена моя сбежала, потом собака и коты... Сейчас смотрю как трудно рыбкам аквариум толкать к дверям." ХА-ХА-ХА-ХАХАХА!
no subject
Date: 2012-04-27 01:43 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 12:49 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 01:45 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 12:58 pm (UTC)т.е сформовала, в чугун, чугун в духовку, потом только крышкой накрываю и включаю духовку
все отлично всегда, ттт
no subject
Date: 2012-04-27 01:51 pm (UTC)А вы надрезы на корке делаете? Мне это было бы неудобно туда вглубь кастрюли с ножом залезать и маневрировать. И почему-то вы расстаиваете в открытом казане, не под крышкой. Тому есть какая то причина? Вы корку заветриваете?
no subject
Date: 2012-04-27 01:05 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 01:54 pm (UTC)Я закваску проверяла новую для меня, её поведение в хлебе. Хлеб получился кислый, настоящий сан-франциско. Т.е. финская закваска от www.sourdo.com - это вариант закваски сан-фран, для ржаного финского хлеба, а я ищу малокислую душистую закваску для французского пшеничного.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:ничего себе!
Date: 2012-04-27 01:07 pm (UTC)И вообще, мне бы даже в голову не пришло совать что-либо в холодную духовку!
Re: ничего себе!
Date: 2012-04-27 01:59 pm (UTC)Какой вы умница, Саша! Очень тонкое наблюдение, indeed. Дело не столько в длительности расстойки, она и в ГОСТах плюс минус полчаса варьирует. Дело в толерантности теста к расстойке. Т.е клейковину нужно укреплять обминками в виде складывания теста и аскорбинкой укреплять. Тогда он стоит в точке полной расстойки и не сдувается сколько угодно, чуть ли не часами, как флаг на мачте корабля в шторм :)
Вообще что угодно в холодную духовку совать не стоит. Я пролбовала булочки печь, начиная с холодной духовки, - не то, даже если их прикрыть в первые минуты, пока все это греется. Но подовые сорта в казане, т.е. крупные ковриги, получаются.
no subject
Date: 2012-04-27 01:44 pm (UTC)Попробую идею с холодной духовкой!
no subject
Date: 2012-04-27 02:04 pm (UTC)Сейчас пойду ещё Увелки прикуплю. Мне она тоже очень и очень понра. Я читала вчера где-то статью про неё. У неё самая растяжимая клейковина из протестированных российских марок муки в.с. Т.е. она очень мягкая и притом неслабая, не рвется, вздувается сильно, да, не мешает хлебу расти до неба.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 04:02 pm (UTC)Мне кажется у людей есть тенденция уважать "профессионалов" и пренебрежительно относиться к "любителям". Т.е да, мы все обожаем домашнюю выпечку и уникальные изделия тех или иных хозяюшек, но по части приемов и аппаратуры уважаем именно "прфессиолналов". Кажется, что они лучше нас знают, они же всю жизнь этим занимаются и это их работа и целые колллективы головы ломают как получше сделать печь и как получше прогреть под, чтоб хлеб был получше. Вот и уродуемся, пытаясь повторить в домашней духровке условия чуть ли не доменной печи на производстве. Т.е. прогреваем её старательно, некоторые - часами, наполняем паром и т.д.
а оказывается, что микроскопические масштабы домашней выпечки в маленькой домашней духовке, по штуке хлеба за раз, в казанчике для плова, позволяют ими воспользоваться как преимуществом :)
no subject
Date: 2012-04-27 01:45 pm (UTC)О сколько нам открытий чудных
Готовят просвященья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, порадоксов друг,
И случай, Бог изобретатель..
Люда, как Вы находите муку Увелку?
no subject
Date: 2012-04-27 01:48 pm (UTC)Маша, в "русском" магазине рядом с домом на полке стоит Увелка в пакетах по 2кило. Она мне дешевле самой дешевой канадской муки обходится, вот и взяла на пробу!
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 02:05 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 04:37 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 02:23 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 04:45 pm (UTC)С другой стороны, меня часто тянет к комфорту и уюту догмы, стандарта, того, что всегда работает. На таком фоне можно время от времени экпериментировать. А вечная анархия экспериментирования и бесконечные серии вариций и "пули, ушедшие за молоком" - это наверное только Эдисонам под силу.
(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 02:53 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 04:55 pm (UTC)С французским же хлебом считается, что чем чудовищнее "взрыв" объема заготовки в духовке, тем лучше. Особая эстетика такая - торчащие и отворачивающиеся козырьки темной корки у надрезов огромное белое брюшко вздувшейся свежей корки под ними. У пекарей в пекарнях выхода нет иного, как пар поддавать, они же огромную печь часа три прогревают, чтоб потом большие партии хлеба печь, следом за ними - бисквиты и на совсем спадающем жару ещё и молочного поросенка запекут за ночь. Потом раскочегаривание печи повторяется утром следующего дня.
А дома оказалось что другой способ волшебно работает, если тебе больше одной ковриги ситного за раз не надо и печка за считанные минуты нагревается до нужной Т.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 03:15 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 03:29 pm (UTC)Про то что формовой хлеб можно расстаивать прямо в духовке и там же печь не вынимая, я прочитала в комментариях в этом журнале в какой-то статье за 2008г (сейчас нет времени искать ссылку) и решила попробовать. А про подовый не знала.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 03:33 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 04:24 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 03:41 pm (UTC)обязательно проверю, хотя и вам и cooks illustrated верю верю.
no subject
Date: 2012-04-27 04:22 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 03:50 pm (UTC)помучаю французский хлеб, почему бы и нет?
no subject
Date: 2012-04-27 04:22 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 05:55 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 07:02 pm (UTC)Крупный хлеб в духовке себя все таки иначе ведет, он медленно насквозь прогревается и его разносит очень сильно. Сегодня буду пробовать ваш способ на фунтовом каравае. Надеюсь что и у меня получится.
А сколько ваш "минимум" у духовки в градусах, вы не знаете?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 06:01 pm (UTC)Вот действительно - "век живи,век учись",у меня в голове всё перевернулось,а ведь я так старательно там все свои знания о хлебе разложила по полочкам )))
Спасибо :)
no subject
Date: 2012-04-27 06:56 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 06:13 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 06:51 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 06:34 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 06:48 pm (UTC)если серьёзно, то я пробовала печь в холодном казане, но закрытый казан с расстоявшейся заготовкой ставила в раскаленную печь. Я просто хотела проверить качества казана как "формы для выпечки", что ли. не понравилось! Ни то ни се (допускаю, что я тогда сама в чем-то с ещё и тестом напортачила). А то, что печь должна быть горячей, для меня всегда было одной из нерушимых заповедей, чуть ли не ветхозаветной истиной, одним из слонов, на которых покоился мир. Я же в деревне выросла, там печь во дворе стояла, кормили её углем-антрацитом донецким. Там в холодную духовку, т.е. не разведя огня в печи, никто ничто и никогда бы не...
У меня, с другой стороны, всю сознательную жизнь были проблемы с голродскими духовками, которые недостаточно нагревались для выпечки, начиная с детства, с маминой духовки. Поэтому двигаться в направлении ещё более холодной Т, для начала, мне и в голову не приходило, сколько бы мне об этом не рассказывали энтузасты "холодной выпечки"
no subject
Date: 2012-04-27 07:01 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 09:08 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 07:02 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 09:13 pm (UTC)Если ты печешь хлеб в французском стиле, как твою "корону", например, то этот метод в холодном чугуне в холодной печи запросто подойдет. Успехов тебе!
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-27 07:39 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-27 09:09 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:доброго дня
Date: 2012-04-28 03:22 am (UTC)Люда, глянь мой последний пост. плизз :)
Re: доброго дня
Date: 2012-04-28 03:24 am (UTC)Re: доброго дня
From:Re: доброго дня
From: