Ну ничего себе мука!

[mariana_aga]

Я сейчас вожусь с финской закваской (от www.sourdo.com) и лучше всего её аромат описывается как "аромат сливочного детского творожка". Малокислый и сливочный, именно творожный, не детского кефира и не простокваши. Полезла читать про творог и кефиры советского времени в ГОСТах 1970х (т.е. про творожок с молочной кухни тех лет, когда мама его приносила домой), чтоб посмотреть в числах то, что воспринимает в ароматах мой нос, и наткнулась на ГОСТы на муку того времени.

Меня поразило в ней количество белка!

Крупчатка 15%
В.с. - 12.5%
1с - 14%
2с - 15.5%

Ну ничего себе!  Я такой муки пока что не видела у нас в продаже, ни из Украины, ни из России. В муке общего назначения и в даже очень сильной украинской или челябинской муке в.с. белок где-то в районе 10% болтается.

Ещё больше меня поразил размер частиц у муки-крупчатки. просто монстры какие-то а не частицы. 150-250мкм. В принципе и мука 2с может быть очень крупно смолота, до 200мкм, но все равно. Крупчатка, в отличие от 2с, не бывает тонкого помола. Цифры поражают.

Оттуда же, из ГОСТов 1970х, становится совершенно очевидно, что манка - не крупчатка, для тех, кто интересуется этим вопросом. У манки (крупы, по товароведческой классификации) размер частиц равен примерно 1-1.5мм, а у крупчатки (муки) он в четыре-десять  раз меньше - 0.15-.25мм.

Там же есть очень полезное описание факта, что даже в пшеничном хлебном тесте по ГОСТам кислотность теста была обязана молочнокислому брожению ("заквасочному", обязанному молочнокислым бактериям в тесте), а не спиртовому (дрожжевому). Т.е. при попытке печь по ГОСТам для воспроизведения вкуса, аромата и кислотности заводского теста в домашних условиях , на современных дрожжах из современной муки, действительно следует подмешивать в тесто или молочную сыворотку или кусочек малокислой закваски. Многие из нас на это наткнулись опытным путем, но приятно почитать про это и в ГОСТах.

Comments

[lunetta-mama.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда!
Ну надо же, как мысли сходятся :) я как раз недавно делала сравнительные фотографии кручатки, крупки ип крупы манной.
Спасибо за Вашу статью, она очень интересная.

[mariana-aga.livejournal.com]

Маша, привет! а ты показываать эти фотки будешь? У тебя в журнале я их не вижу.

[lunetta-mama.livejournal.com]

да, планировала, когда в деле обкатаю сырье, но мне не сложно и сейчас показать, если это интересно будет Вам.

П.с. запойно! пеку выборгскую сдобу вот уже второй месяц :) спасибо

[oranta.livejournal.com]

В России сейчас хлеб пекут из пшеницы четвертого класса, которая раньше полагалась фуражной.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ого! А почему? Т.е. почему такой переход совершился, на фуражную пшеницу? Что в ней особенного?

[oranta.livejournal.com]

Это старая история. Еще до 1917 года торговля пшеницей шла в два потока - из России ЧАСТНЫЕ лица вывозили высококачественную пшеницу с Украины, Поволжья, Юга России, а государство закупало за границей для "народного хлеба" пшеницу фуражных сортов.

Дело в том, что высококачественная пшеница 1-3 класса очень требовательна к почвам, а почвы истощаются, урожаи резко снижаются. Поэтому переходят на более низкий класс.

Эта тема вообще очень интересная. Вот знаете какая страна занимает первое место в Европе по выращиванию сои? Италия. А знаете - куда идет эта самая соя? В дешевую пасту, все эти спагетти-фетучини. По международному стандарту, если сои в любом продукте до 10%, можно вообще ее не указывать в составе ингредиентов. А ларчик открывается просто - твердой пшеницы в Италии выращивается недостаточно даже для внутреннего потребления, а тут экспорт сухой пасты на миллиарды.

[angered-crab.livejournal.com]

И мясо 4 сорт,на разруб вместе с будкой.

[crucide.livejournal.com]

Tы слишком охотно веришь всяким левым сайтам. Муку не меряют по белку, меряют по сырой клейковине и требуют некого минимального ее содержания, причем числа не менялись как минимум лет шестьдесят.

Что же до молочнокислого брожения, то оно всегда сопутствует дрожжевому и для этого не надо никаких особых фокусов, достаточно лишь правильно выбраживать опару/тесто.

[mariana-aga.livejournal.com]

Миша, привет! Ты говоришь о классификации муки по её технологическим параметрам (технологические особенности муки), а есть ещё пищевые и товарные аспекты классификации (потребительская ценность муки). То, что на любой этикетке на мешке муки или крупы указывается потребителям как гарания качества или как информация по пищевым качествам.

"Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями."

Современные сайты по товароведению муки, кстати, указывают другие цифры по пищевой ценности муки разной сортности (по сравнению с советскими), совпадающие с тем, что объективно на пакетах с мукой из России и Украины указывается. 10.3-10.6% белка для в.с. и 1 с и в районе 12% для 2с и обойной пшеничной.

Зольность муки (технологический параметр) в пищевой классификации муки называется "клетчаткой", насколько я поняла, и по этим пищевым параметрам - белку и клетчатке- легко подгонять муку до нужных характеристик дома, отрубями и сухой клейковиной. Легче, чем по "зольности " и "клейковине"
http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_muk.html

Я так полагаю, что современная мука, особенно химически отбеленная, настолько чистая по части молочнокислых бактерий, даже нехлебопекарных, т.е. тех, что причинают процессы гниения в тесте, что на современной белой муке из обычного продуктового магазина, многим трудно закваску вывести. Тесто на такой муке не закисает спонтанно даже за несколько суток, не говоря уже о том, чтобы за 4-8 часов брожения хлебного теста в нем получить нужное количество молочной кислоты и кислоты вообще.

Попробуй замесить пресное тесто из белой муки, отбеленной или "неотбеленной", и проследи как падает в нем кислотность, т.е. чистый процесс молочнокислого брожения. У меня даже за 24часа такого скисания жидкого теста из неотбеленной и органической кремовой муки при 30С рН ниже 5.5. не спустился и тесто ничем не не "запахло". И этот факт отражают многие инструкции по выведению заквсок в Америке- замутить болтушку из белой муки с водой и оставить на двое-трое суток, пока не появятся первые признаки закисания-брожения (пузырьки), кислинка и "душок".

Я это имела в виду, что если хочешь уложиться в расписание брожения по ГОСтам, то в дополнение к дрожжам и угольной кислоте от спиртового брожения, нужно подкислять молочной кислотой тесто отдельно.

[kavolekat.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда. Дима (narakeshvara) некоторое время назад успешно выводил закваски различной консистенции просто из муки в.с. с водой, без дополнительных добавок отрубей, винограда и т.п. У него это занимало 7-8 дней при комнатной температуре. Вдохновленная его примером, я вывела жидкую закваску из муки в.с. с водой за 4 дня при +30С (для сравнения, жидкая французская закваска из размолотого ржаного зерна и белой муки по рецепту Кайзера была готова через 60 часов при +30С).

re: Toвароведение

[crucide.livejournal.com]

Я отвечу тебе несколькими комментариями, не хочу мешать все в одну кучу.

Понимаешь, я не верю ничему, что написано на сайтах, если нет возможности проверить. Еще менее я склонен верить цифрам, если не понимаю откуда они берутся. Т.е. да в учебниках по товароведению пишут 10.3, но откуда взялись эти 10.3? Это стандарт? Нет. Тогда что? Министерская норма? Результат анализа? Просто налеплено?
Эта ссылка, которую ты даешь, ты понимаешь, что это просто отсканированная книга, да? Какая? Какого года? По контексту понятно, что конца 80-х, не раньше. Но понятно, что за 30 лет мука так не изменилась, не на 20%. Tогда откуда разница?

Re: Toвароведение

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне кажется что твои вопросы лучше задать товароведам с кафедры товароведения любого учебного заведения в России. Т.е. это на самом деле интересно: информация в справочниках у товароведов - это установленный ими норматив на товар или это описание статуса кво, нормативов от промышленности, выпускающей тот или иной товар и т.п

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо :)

Меня взбудоражило, что её "многие столетия", вплоть до начала 20 века вывозили в Италию. Тогда как самому Таганрогу всего 300 лет (18,19,20 век). И что подъели семенные запасы - тоже. Это уже трагедия... но есть же семенные фонды, отличающиеся от семенных "запасов", в т.ч. международные. Автору книги можно было позвонить туда по телефону.

пойду макарон что ли сварю, домашненьких. На обед. Раздразнили вы меня со своими рассказами :)

[registrr.livejournal.com]

Здравствуйте, спасибо за дискуссию, читаю и верю, интересно!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Сергей! Очень вам рада!

Мне пока хлебом не приходится хвастаться. Я устала от серии неудач и полууспехов в булках, решила отдохнуть, повозитсья с заквасками новых видов... Пока они бродят, я про муку читаю и разговоры завожу тут ...и про запах творога :)

Вы уже пекли из 2с, которую нашли в Москве?

[postalena-live.livejournal.com]

аромат сливочного творожка... м-м-м, как вкусно написала!

[mariana-aga.livejournal.com]

так и есть. :) сижу зубами хищно лязгаю, чтоб на сырое тесто не накинуться. Жду когда поспеет, чтоб в печь сажать :) Изумительные ароматы у закваски!

Как вы там справляетесь? Подсохли уже?

[mariana-aga.livejournal.com]

Умереть и не встать! СПАСИБО!!!

Я тоже сегодня прочитала, что на месте Таганрога был итальянский город-порт Порто-Лизано в 13 веке (в википедии). Сам-то Таганрог Петр Первый позже заложил как город, в 1698г. Вот это история.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D1%80%D0%BE%D0%B3

[crucide.livejournal.com]

Люда, "Таганрог" это не сорт, а, скажем так, торговая марка, под которой в Италию ввозилось несколько разных сортов русской яровой твердой пшеницы. Дальше - очень сложная история и я не уверен, что один человек сможет ее объяснить, - там намешана и аграрная политика СССР, и история растениеводства, и ботаника с генетикой, и совершенно отдельная история семян вывезенных за границу... т.е. там нет однозначного тривиального ответа из серии "большевики все сожрали". И отдельный момент - любой, кто продает тебе муку и не готов назвать конкретный сорт пшеницы, из которого она смолота, скорее всего тебя обманывает. Без честного ответа на вопрос о сорте все разговоры о старинных семенах - просто разговоры.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Миша. У нас тут продаются именно сорта старинной пшеницы, мягкой и весьма - тесто из них не любит интенсивного вымешивания, рвется во время формовки-подкатки круглого подового. В частности, я беру обойную пшеничную Red Fife, мешки по 25lbs, не дороже, чем дешевая мука из магазина "для бедных". Обращаюсь с ней практически как с ржаной мукой.

Про Таганрог тут в комментариях речь зашла нечаянно, как о чем-то, что в свое время было знаменито и экспортировалось. Продают ли эту аутентичную марку или даже просто одноименную ей где-то так и не известно (продают макаронные изделия марки "таганрог") и я очень тебе благодарна что ты прояснил вопрос о том, что это была за разновидность пшеницы. Твердая пшеница - точно не для меня, даже если это "Таганрог".

Спасибо! Как всегда, от тебя, очень информативно и протрезвляюще :)

Не читайте советских газет

[angered-crab.livejournal.com]

http://www.youtube.com/watch?v=LxHdzGDazXg
http://www.youtube.com/watch?v=LxHdzGDazXg
Большинство печатных изданий политизированные (тем более советские). На съезде партии принималась очередная программа с главной экономической задачей в которой было "повышение благосостояния советского человека" и ...пошла писать губерния.
Что в хлебопечении, что в производстве муки законодатели традиций не в России были. Такие же и показатели качества, как в Европе. Отмыть крахмал и дать количественную и качественную оценку клейковине и сжечь и взвесить остаток- вся наука. Есть для этого ГОСТ 27839-88 . А вот проценты показать это уже от полёта фантазии зависит. То есть к чему считать. Химический состав частей зерна -различный. Если считать к целому зерну-одно, к мучнистому ядро -другое. В таблице
http://www.proteintabelle.de/proteine-eiweiss-mehl.html хорошо видно сколько чего в чём.
В отрубях белка поболее чем где. Добавил к муке отрубей и выросли показатели. Но не значит, что хлебопекарные свойства муки выросли.

Re: Не читайте советских газет

[mariana-aga.livejournal.com]

Интересно, т.е. даже просто благодаря тому, что в ГОСТах есть интервал по зольности/отрубям в каждом сорте, это уже само по себе могло повлиять на цифры по белку в той или иной муке? кто хотел, тот указывал белок по верхней границе, для максимального значения зольности сорта. а кто хотел, то по нижней?

Разрешите и мне вставить свои 5 копек

[Вячеслав Шумейко (from livejournal.com)]

Доброго дня, Люда! Рад, что вы снова вернулись к тесту и хлебу как таковому. А то, я уже стал побаиваться, что вы в порыве праведного гнева в очередной раз закроете или удалите свой дневник:)
Меня заинтересовали коментарии о пшенице сорта "Таганрог". Я сам из Керчи, Крым. Мой дед давным давно рассказывал мне, что до войны выращивали в Крыму, на Керченском п-ове в частности, пшеницу местную, назвалась она "Крымка". Не скажу, было ли это местное название или название сорта. И что эта пшеница была высокого качества и поставлялась преимущественно на экспорт, в Италию. Подводами крестьяне свозили ее в мешках в Керчь, где она грузилась на корабли. Пшеница эта была неприхотливая, не требовала обильной влаги для полива и могла рости в Крымской степи, но была не достаточно продуктивной. После войны, этот сорт был полностью вытеснен более продуктивными сортами и забыт. Чтобы как-то подтвердить свои слова я немного погуглил и нашел такую вот любопытную статью: http://1k.com.ua/236/details/9/1
А еще, меня в ней удивила виписка из доклада санитарного врача Ильина...