![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Эдвард Вуд (Ed Wood) - американский врач-патолог, который в молодости во время путешествий по Ближнему Востоку увлекся собиранием заквасок и выпечкой хлеба. После выхода на пенсию он стал предлагать образцы своей коллекции заквасок всем желающим через интернет-магазин на его вебсайте sourdo.com.
С заквасок Эда Вуда началось мое знакомство с заквасками несколько лет тому назад. Я купила образцы всех его заквасок и активировала их по инструкциям Эда и таким образом могла лично сравнить их ароматы и поведение в тесте. Мой самый первый хлеб на закваске был испечен тоже на закваске Эда. Итальянский хлеб на итальянской закваске.
Закваски Эда все разные: у них разная подъемная сила и разные ароматы. Позже я и сама научилась выводить разные закваски с разными ароматами и подъемной силой у себя дома, научилась их сушить и восстанавливать из сухого состояния.
Сегодня я решила вернуться к закваскам Эда Вуда и снова их попробовать.
У меня в холодильнике живет одна закваска, выведенная по рецепту Нэнси Силвертон в закваску с бактериями сан-франциско. Она прекрасная, но она очень кислая, и на самом деле предназначена для ржаных сортов или для кислого белого хлеба в стиле Сан-Франциско. Я пробовала её подмешивать в дрожжевое тесто, но даже когда она сильно разбавлена свежим тестом при кормлении и подмешивается в дрожевое тесто в "молодом", неспелом виде, после 1-2ч брожения, изделия потом приобретают глубокий молочнокислый аромат, как у ядреного трехдневного кефира, и явную кислинку, а сахар в рецепте булочного теста весь сжирается бактериями закваски даже за короткий срок брожения теста и расстойки изделий. Так что потом в булках никакой сладости не ощущается.
Подмешивание закваски сан-фанциско в обычное дрожжевое тесто слишком сильно меняет само тесто и характер изделий. Например, "самый лучший нарезной", который изумительно получается с помощью французских заквасок, с помощью закваски сан-фран не получишь. Получится вкуснющий хлеб, но не наш нарезной.
Поэтому я решила либо вывести какую-нибудь закваску французского типа, специально для подкисления и ароматизации дрожжевой выпечки молочной кислотой, но без искажения самого характера изделий, либо активировать какую-нибудь из некислых заквасок Эда Вуда. Закваски французского типа все очень слабокислые (настолько, что на них не получается нормальный ржаной хлеб) и исключительно душистые. Я приводила несколько рецептов таких заквасок тут в журнале: все рецепты Калвеля дают такую закваску, рецепт Эрика Кайзера, рецепт закваски на винограде от Нэнси Силвертон и рецепт Чада Робертсона - тоже. В них только ароматы сильно разнятся, но они все слабокислые, рассчитаны на ароматный и некислый пшеничный хлеб из белой или серой пшеничной муки, в сочетании с дрожжами или без.
Самой некислой и тонкой, даже легкой, едва уловимой носом и трудноописуемой по оттенкам, "эфемерной" по ароматности была закваска Эда из Финляндии. Во всяком случае, такой она восстановилась у меня, когда я в первый раз её попробовала несколько лет тому назад. Эд пишет про неё на своем вебсайте: This culture is hard to describe, as the wonderful and distinctive flavor and aroma it imparts are truly “indescribable”. It rises well." (" Это сообщество микроорганизмов [т.е. эту закваску Л.В.] трудно описать, потому что они придают поистине "неописуемый" аромат и вкус тесту. У этой закваски хорошая подъемная сила". ) С неё я и решила начать мой второй раунд опробования заквасок Эда Вуда и знакомства с их качествами, с их поведением как в чисто заквасочном тесте, так и в дрожжевом, лишь слегка улучшенном подмешиванием куска молодой закваски.
К пакетикам с бактериями Эд Вуд прилагает следующие инструкции
Разведение закваски из микробов в пакетике
В пакетике содержится 28г "муки с микроорганизмами" согласно Эду.
Это не высушенная и размолотая в пудру закваска, а именно белая мука с "микроорганизмами закваски" того или иного типа.
Как он их из заквасок вынимает и туда, в чистую белую муку вмешивает, я не знаю. Скорей всего затирает спелую закваску белой мукой. При перемешивании муки из пакетика с водой получается совершенно пресная смесь - пресное жидкое тесто из белой муки, которое совершенно ничем заквасочным, кислым или хлебным не пахнет. Для сравнения при размачивании высушенной закваски (заквашенного теста) - получается кислая смесь, которая легко восстанавливается снова в закваску за сутки, максимум за двое, но никак не 5 суток, как по методу Эда Вуда.
Итак, инструкции по выведению закваски из 30г муки в пакетике. .
1) В литровой банке смешать муку из пакетика с 3/4стак муки и 3/4стак воды. Оставить на 24ч при 90Ф/32С
30г смеси муки с бактериями от Эда
+ 110г муки
+180г воды 32С
24ч при 32С
2) подмешать 1стак (145г) муки и 2/3стак (160г) воды. Оставить на 12ч при 70Ф/21С
3) подмешать 1 стак (145г) муки и 2/3 стак (160г) воды, перемешать, выбросить половину смеси, остальное оставить на 12ч при 70Ф/21С
4) подмешать 1стак (145г) муки и 3/4 стак (160г) воды, перемешать , отмерить 1 стак (240мл, 200г) этой смеси и поставить бродить в литровой банке на 12ч при 70Ф/21С
... повторять шаг 4, пока не получится закваска - 1 стак (200г) теста в литровой банке, вспенивающегося через 2-3 часа после кормления на высоту примерно 5 см .
Эту закваску можно использовать для приготовления опары на закваске или поставить на хранение в холодильник.
Хлеб на финской закваске от Эда Вуда.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Раздумье
Date: 2012-12-16 09:34 pm (UTC)Я сторонник заквасок, противник "дрожжей из магазина", но после общения с биологом, пекарем, и .т.д в одном лице, стал задумываться о заквасках.
Ваше мнение по вопросам:
Может Есть исследования, где больший вред в диких или фабричных дрожжах?
Какая разница в диких или фабричных дрожжах, только состав МБК, с физическими и вкусовыми свойствами?
Думаю купить и поэкспериментировать с разными заквасками www.sourdo.com, но если у каждой муки и в каждом доме есть своя среда и МКБ, то через 1-2-5 мес все виды заквасок превратятся в обычную закваску типа сан-франциско или др., но с одним типом бактерий победителей?
Тогда восстановить купленную закваску, попользовать, и далее сохранить и высушить оригиналmye. Как сделать лучше, КАК ЗАСУШИТЬ, ДАЙТЕ технологию?
И последнее, вы пишете, что у правильной закваски молочно-сливочный запах, приятный запах, а Михаил говорит, что Она и должна пахнуть уксусом. Как правильно определять?
Благодарю.
Re: Раздумье
Date: 2012-12-16 10:58 pm (UTC)Фабричные хлебопекарные дрожжи - это один биологический вид (Saccharomyces sereviceae). Безвредный и полезный, более того, питательный и целебный.
Дикие дрожжи - это микроорганизмы многих биологических видов, среди которых есть и патогенные (вид кандида) но в хлебе-заквасках Candida или не выживают, или их там настолько мало, что опасности они не представляют.
Фабичные дрожжи специализированные, некоторые приспособлены для производства пива и кваса, для производства кефира, некоторые - для производства простого белого хлеба, некоторые - для производства очень сдобного сладкого белого хлеба и они приспособлены к долгим срокам хранения в прессованном (на холоде) или в сухом (при комнатной Т) виде.
А в заквасках, где дикие дрожжи, там дрожжи "какие попадутся", какие спонтанно попадут в закваску из муки, воздуха, с ваших рук, могут быть быстрые или медленные и с разными ароматами и т.д. НО все они способны уживаться рядом с молочнокислыми бактериями, как дрожжи в кефирных зернах (кефирной закваске) или дрожжи в хлебных заквасках.
Закваски от Эда Вуда - производственные, т.е. все они устойчивые, и ни во что не превратятся, не волнуйтесь. Это устойчивые сообщества микроорганизмов, которые не допустят пришельцев, если соблюдать правила ведения заквасок и засушивать запас.
как засушить закваску показано тут
http://mariana-aga.livejournal.com/147022.html
Молочно-сливочный запах - только у закваски Тартин в первые 1-4 часа после подкормки, по рецепту Чада Робертсона. У заквасок французского типа - сильный кефирный аромат (молочнокислый). У заквасок по ГОСту - тоже. У заквасок сан-франциско - сильный квасной и "хлебный" аромат, с разными нюансами, в зависимости от подвида лактобактерии сан-франциско, в частности очень солодовый, "ржаной", даже в белом пшеничном тесте.
Я не могут знать, какая у Миши закваска, я никогда не выводила закваску по его рецепту. Обычно людям можно верить, когда они описывают свою закваску. Уксус так уксус.
У кого-то закваски пахнут яблоками, у меня такое тоже было, или сливками (сливочным маслом), или прогоркшим салом... все эти ароматы описаны в литературе по закваскам. Ни одна из моих заквасок никогда не пахла уксусом. Но люди делились со мной своими заквасками и однажды мне подарили "уксусную". Вот тут я про неё рассказывала
http://mariana-aga.livejournal.com/101360.html
В целом, уксус вреден для хлеба, плохо влияет на его качество, на качество теста, структуру мякиша, вкус и аромат хлеба. Хлебу для хорошего качества нужна молочная кислота, а она или очень слабо пахнет молоком или в сочетании с уксусной кислотой в закваске пахнет как "кефир" или как "хлеб", но никогда - как уксус. Молочная она и есть молочная, не уксусная.
Поэтому в заквасках пекари ищут особого равновесия между производством бактериями молочной и уксусной кислоты , без перекоса в уксусность. Уж лучше в молочность, молочнокислость.
С заквасками стуация скорее описывается словом "открытие", чем " как должно быть". Т.е. разные классы и разные виды заквасок пахнут по разному и мы знакомимся с их ароматами и с вкусом хлеба, которые на них получаются, как путешественники открывают для себя вкусы и ароматы новых земель, кухонь и хлеба разных нарродов. Мир микробов и ароматов, которые они производят головокружительно разнообразен, но в домашних условиях мы в общем-то имеем дело всего с с тремя видами магазинных дрожжей и ароматами хлеба, которые они создают, и с тремя видами заквасок и ароматами, на которые они способны.
Когда вы будете разводить разные закваски из образцов от Эда Вуда, вы поймете о чем я говорю. У них разные ароматы, но все это производственные закваски, с гарантированными параметрами. Они более-менее все к трем классам относятся
- французский тип (совершенно некислый вид заквасок, для некислого на вкус и аромат белого хлеба на закваске),
- ГОСТовская (умеренно кислая и очень бурная, "быстрая" закваска из Палеха) и
- тип сан-франциско (кислый вид закасок, для кислого на вус и аромат хлеба).
Re: Раздумье
Date: 2012-12-17 08:44 am (UTC)Я так понимаю, что при покупке заквасок вы пришли к выводу, что ускоренный способ (за 24 часа) восстановления более лучший и исключает процесс гнилостного брожения. И наверно здесь больше остатка оригинальной культуры.
Re: Раздумье
Date: 2012-12-17 01:56 pm (UTC)Но культуры из sourdo.com обычно занимают 3-5 дней на разведение из них заквасок. Там совсем небольшое количество белой муки с микробами (т.е. это не сушеная закваска) и хотя разведение из них заквасок не вполне аналогично разведению закваски спонтанного брожения, оно все же занимает от 2 до 5 суток, в зависимости от культуры. Исходная культура всегда возьмет верх уже просто потому что микробов исходной культуры в ложке муки от sourdo.com в миллионы раз больше, чем в стакане белой муке, которой кормят закваску, и они уже находятся в симбиотической связи, помогают друг другу выжить.
Я прикупила по нескольку пакетиков каждой культуры, чтоб поэкспериментировать с разведением из них заквасок методом, аналогичным ГОСту, т.е. на заварках, но пока что не проводила эксперименты. Методом, описанным у Эда Вуда, по-русски и в граммах написан в статье выше, нормально все разводится. Единственное исключение - закваска из Южной Африки. Эта у меня не получилась. Т.е. развелось что-то непотребно-кислое и без интересного аромата. Я попробую развести её не обойной пш. мукой, а заваркой из обойной пш. муки. Посмотрю, что получится.
Круассаны
Date: 2012-12-17 09:15 am (UTC)Делал пробы с круассанами на закваске, но увы такие как во Франции не получаются. Выходят одни пирожки. Думаю все дело в дрожжах, а не закваске, именно они делают тесто таким прекрасным . Порекомендуйте какую закваску или дрожжи купить для круасанов, и где?
Re: Круассаны
Date: 2012-12-17 02:04 pm (UTC)А если печь на дрожжах, то круассаны традиционно пекутся на обычных прессованных дрожжах. В домашних условиях, если нет возможности работать с прессованными дрожжами, обзаведитесь точными весами и градусником и учитесь работать сначала с сухими активными дрожжами и с САФ-осомотолерантными. Потом - с быстродействующими (САФ- инстантные) и ультрабыстродействующими (САФ-сплошная красная пачка, Ред-Стар платиновые и т.п.). У вас вся жизнь впереди. Интересного много.
Таня показывала какие круассаны получаются у неё на САФ-осмотолерантных дрожжах.
http://musa-tv.livejournal.com/21433.html
no subject
Date: 2013-02-15 11:17 am (UTC)no subject
Date: 2013-02-15 12:45 pm (UTC)+ 110г муки
+180г воды 32С
24ч при 32С
no subject
Date: 2013-02-15 04:21 pm (UTC)закваски
Date: 2013-02-17 11:11 am (UTC)Re: закваÑки
Date: 2013-03-06 05:12 pm (UTC)Ð½ÐµÑ Ð¾Ð½Ð¸ не моÑенники. ÐÑÑгие лÑди из РоÑÑии недавно заказÑвали Ñ Ð½Ð¸Ñ Ð·Ð°ÐºÐ²Ð°Ñки и полÑÑили.
Ðни не оÑвеÑали и на мои пиÑÑма, но закваÑки вÑÑлали ( в ÐанадÑ, Ñоже междÑнаÑоднÑй закваз). У Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑилаÑÑ Ð½ÐµÐ¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ дÑÑÐ³Ð°Ñ Ð¸ÑÑоÑиÑ. Я заказала неÑколÑко закваÑок Ñ ÑазнÑм ÑиÑлом пакеÑиков каждой. Т.е. как Ð±Ñ ÑложнÑй заказ. Рони пÑиÑлали ÑолÑко ÑаÑÑÑ Ð·Ð°ÐºÐ°Ð·Ð°, пÑиÑем оÑÐµÐ½Ñ ÑÑÑаннÑй аÑÑоÑÑÐ¸Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð¸ ÑиÑло пакÑеиков, а денÑги ÑнÑли Ñ ÐºÐ°ÑÑоÑки за веÑÑ Ð·Ð°ÐºÐ°Ð·. Я напиÑала им, и они на пиÑÑмо не оÑвеÑили, но пÑиÑлали недоÑÑаÑÑÑÑ ÑаÑÑÑ.
Ðд ÐÑд Ñже Ñам ÑÑаÑенÑкий, мне кажеÑÑÑ, ÑÑо ÐµÐ¼Ñ ÑÑн ÐÐ¸Ñ (Keith Wood) ÑейÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾Ð¼Ð¾Ð³Ð°ÐµÑ, Ñам еÑÑÑ Ð½ÐµÐ±Ð¾Ð»ÑÑие пеÑебои и Ñбои в ÑеÑвиÑе, но ÑеÑÐ²Ð¸Ñ 100%-но ÑеÑÑнÑй. РзакваÑки Ñ Ð½Ð¸Ñ Ð¿ÑевоÑÑ Ð¾Ð´Ð½Ñе. ÐÑÑÑе вÑÐµÑ .
no subject
Date: 2014-02-27 11:32 am (UTC)Я тут вспомнила, что у меня есть неопробованная закваска французская от Эда Вуда, думаю ее вывести, а то пропадет ведь, жалко))
Хотела спросить, режим выведения для всех заквасок Эда Вуда одинаковый, такой же как мы выводили Сан-Франциску, да?
Просмотрела нашу переписку того времени, так трогательно... Спасибо Вам!
no subject
Date: 2014-02-27 01:29 pm (UTC)Я вот тоже думаю засконсервировать парочку из его заквасок в пакетиках и потом просто насушить тонким слоем или затереть с мукой ещё на год хранения. Так поддерживать коллекцию.
no subject
Date: 2014-02-27 03:00 pm (UTC)Да, время быстро бежит... Сначала тратишь кучу времени на приобретение необходимых ингредиентов, потом не успеваешь всем воспользоваться))) это я про себя..
Вернулась домой после месячного отсутствия, второй день зависаю с выбором рецептов)))))) Закваски все "почили в бозе", активированный бакфермент кончился перед отъездом.. Свобода!
no subject
Date: 2020-10-11 12:47 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-11 01:36 pm (UTC)К КМКЗ у меня чувства сложные, честно говоря :) С одной стороны, она прекрасна. Но это можно сказать о всех заквасках :) С другой стороны, для нее требуется создавать температурные условия порядка 40-44С, а это не просто так в домашних условиях.
Я сама недолюбливаю все, что заставляет меня от обычных "домашних" условий переходить к каким-то специальным. Ради заквасок, которые требуют особого тепла или прохлады, которых нет в обычной комнате или в обычном холодильнике. То я винный холодильник для заквасок купила, потому что им нужно 10-12С, то программируемую хлебопечку, потому что им нужно 32-34С, то супер-пупер духовку, потому что нужно 40-42С и 300С, и так далее. Самое дешевое, что я в свое время купила "для заквасок", была электрогрелка, но я на кухне мало ею пользуюсь, потому что все другое приобрела. Для меня хлеб - не хобби, а еда на столе, причем повседневная, хлеб не должен быть очень дорогим и требовать дико дорогого оборудования, меня такие вещи беспокоят.
Кроме того, КМКЗ требует особых рецептур. Опять же... Для всего нужны особые рецептуры, но КМКЗ - детище лаборатории НИИХП 1980х и она "искусственная" в этом смысле. И это меня отталкивает. Есть около десятка-двух рецептур под нее, откатанных учеными в лаборатории, и пара общих схем работы с КМКЗ, одна для ржаного и другая для пшеничного теста, но меня это связывает по рукам и ногам и у меня на кухне они не прижились.
Так что опыта у меня маловато, чтобы о ней судить. Сама КМКЗ прекрасна, благоуханна и очень вкусная. Но от закваски до хлеба на закваске - большая дистанция. Для хорошего хлеба нужно именно хлеб уметь печь, неважно на какой закваске и из какой муки или на какой воде и с какой солью.
В целом, я считаю, что все, что заставляет пекаря выбраживать ржаное тесто в тепле, при 35-45С, - это положительный тренд. А КМКЗ сугубо при таких температурах работает (38-42С), тем самым она помогает обучить публику, приучать людей к тому, что ржаное тесто тепло любит, как у русской печки. В этом смысле курс Сергея важный и положительный.
Курс по КМКЗ - это для ржаного теста, насколько я поняла по рекламе курса. Ваши проблемы с пшеничным заквасочным она не решит, наверное. С этим отдельно нужно разбираться.
no subject
Date: 2020-10-11 03:35 pm (UTC)Люда, здравствуйте!
Date: 2020-10-27 09:50 am (UTC)Re: Люда, здравствуйте!
Date: 2020-10-27 10:55 am (UTC)Вы записались на МК по КМКЗ у Сергея? И вывели две разных КМКЗ? И какой-то хлеб на одной из них испекли, ржаной или пшеничный?
Объясните пожалуйста, я не совсем поняла.
По поводу КМКЗ Сергея или русброта мне нечего сказать, я не знакома с их авторскими материалами и закваски их не видела, не пробовала и не нюхала.
КМКЗ от НИИХП и по рецепту замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности Терновского - супер кислая закваска, просто невероятно кислая. И запах интенсивнейший, медово-сливовый у ржаной КМКЗ и сильнейший, острый такой аромат кефира у белой пшеничной КМКЗ. Поэтому она и называется "концентрированной молочнокислой" закваской.
Вот этот рецепт
https://registrr.livejournal.com/38356.html
Только он гарантированно даст вам настоящую КМКЗ.
В ней высокая концентрация кислоты. Она кислее рассола кислой "кислой капусты" или рассола от маринованных овощей.
И она интенсивно ("концентрированно"), очень ярко пахнет и вкус очень яркий, кислый или кислосладкий (зависит от муки, некоторые виды ржаной муки дают прямо-таки медовосладкий, как смесь меда с кислым соком алычи такой вкус).
RE: Re: Люда, здравствуйте!
Date: 2020-10-27 11:12 am (UTC)Re: Люда, здравствуйте!
Date: 2020-10-27 11:28 am (UTC)Лена, а по какому рецепту вы выводите и как поддерживаете температуру брожения закваски ?
Я и с помощью электрогрелки делала, и с помощьью духовки (у меня духовка в режиме расстойки подддерживает 38-42С), и сейчас вот в расстоечном ящике тоже хорошо выводится.
И муку самую разную пробовала из разных стран и посветлее (типа обдирной), и цельнозерновую, и "черную" ржаную (30% отрубей), и белую пшеничную КМКЗ.
Вы пробовали по рецепту Терновского ее выводить? У меня вот так протекает процесс, неизменно, всегда:
https://mariana-aga.livejournal.com/192667.html
RE: Re: Люда, здравствуйте!
Date: 2020-10-27 11:42 am (UTC)RE: Re:
Date: 2020-10-27 03:19 pm (UTC)100 200 400 мука рж ц/з
5 10 20 уксус столовый 9%
150 300 600 воды
255 510 1020 итого
no subject
Date: 2020-10-27 03:53 pm (UTC)Я описала этот опыт тут
https://mariana-aga.livejournal.com/271555.html
Я полгода промучилась, пробуя разные варианты с уксусом от разных людей и на уксусе КМКЗ не получается. И за 1-3 суток с уксусом она не получается.
Только по рецепту Терновского за 5 суток (или чуть дольше, от муки зависит) она у меня получается. Из любой ржаной муки и чистой воды при 38-42С, в среднем при 40С.
no subject
Date: 2020-10-27 04:16 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-27 05:18 pm (UTC)💖
no subject
Date: 2020-12-11 06:58 pm (UTC)no subject
Date: 2020-12-17 03:40 am (UTC)У меня она тоже в 2020г ни разу не получилась. Ни разу, сколько ни пробовала. Даже по рецепту Терновского, Но есть другие закваски и есть хороший хлеб. Это главное.
no subject
Date: 2020-12-17 07:48 am (UTC)А это источник информации по хлебопечению на этих дрожжах из Грузии.
https://instagram.com/irakli_nicola?igshid=k55fm9ruuucs