mariana_aga

Expand Cut Tags

No cut tags

Эту закваску из Сан-Хозе мне подарила замечательная Нелли (

nelly_z), когда у меня был кризис с моими заквасками, которые портились и никак не выводились прошлым летом, из-за зараженной водопроводной воды. Неля, спасибо!

Тогда я побоялась её восстанавливать, потому что не знала, в чем была проблема: в моей ли муке, или в воде, или в злых духах на кухне, а вскоре после этого я вообще ушла в отпуск от хлебопечения на несколько месяцев. Так что только сейчас у меня дошли до неё руки и я решила её восстановить в рабочее состояние.

Прежде чем восстанавлиать эту закваску, я сначала потренировалась в методе восстановления на моей засушенной дома закваске сан-франциско и там все прошло на ура за 24 часа. Я надеялась, что если я так же осторожно проведу процесс с этой магазинной закваской , то все будет также легко и просто.

Конечно, человек предполагает, а Бог располагает. Порошок из пакетика закваски времен "Золотой Лихорадки" повел себя совершенно не так, как моя сухая доморощенная закваска. Он упирался и брыкался и не желал активироваться.Но я не сдалась и все получилось! Только процесс восстановления занял не один день, а два (что все-таки лучше чем семь суток, рекомендованных в инструкции, которая пришла с закваской).

Сейчас на этой закваске у меня бродит тесто на хлеб золотоискателей. Его я покажу отдельно. В этой статье я только хочу отчитаться про то, как я восстановила эту закваску и какая она, для тех, кто возможно приобретет её для себя. Эта закваска от компании GoldRush Products. С их вебсайта вы её не купите, но она продается в разных интернет-магазинах и на амазоне.

Во время восстановления закваски я придерживвалась 2 основных принципов:
1) следить за тем, чтобы тесто закваски было кислым. Это защищает тесто от процессов гнилостного брожения и помогает максимально ускорить процесс реставрации закваски.
2) кормить очень осторожно (т.е. мелкими количествами пищи) и белой мукой, чтобы число микробов в сухой закваске превышало число микробов в свежей порции муки. Т.е. чтобы не подзаразить закваску, не подавить имеющиеся в ней микроорганизмы чужими пришельцами из муки.

В пакетике содержалось 14г порошка, согласно компании GoldRush - высушенного и размолотого в порошок теста закваски. Честно говоря, я не уверена. Сам порошочек больше походил на сухари, а при размачивании водой смесь сильно пахла именно жареными сухариками и немного квасом (солодом).

(1) Размачивание сухой закваски
14г сухой закваски из пакетика
5г белой пшеничной муки
1 г сахара (1/4 ч.л.)
35г воды (30С)
Оставила это на 12 часов при 22С, помешивая время от времени (с 9 вечера до 9 утра). Первые признаки пенистости, исключительно меленькие пузырьки, рН 4.5 ед, слегка квасной аромат, сильно пахнет сухарями, поджареным хлебом.

2) активация доминантной микрофлоры в тесте и первое очень осторожное кормление
55г закваски (20г муки 35г воды)
10г белой муки
15г воды
Оставила на 4 часа при 30С, посмотреть, кто там живет. Т.е. если она станет быстро закисать, то там в основном молочнокислые бактерии, а если станет быстро пузыриться, то там в основном дрожжи.

Результат? Тесто осталось весьма пресным (кислотность не возросла), даже на вкус сладковато-пресным, но и пузырчатость тоже исключительно слабая. Аромат все тот - же сухарный-квасной.

Т.е. там вообще мало кто живет, решила я. Закваска не то старая, не то полудохлая (может я что-то не так сделала и нанесла ей вред?), не то не знаю что. Так что я решила её покормить и оставить на долгий срок при комнатной Т, пока по крайней мере не снизится рН этой смеси. Пока она ине станет очень кислой.

3) размножение молочнокислых бактерий и накапливание кислотности, благоприятной для диких дрожжей.
80г закваски (30г муки, 50г воды)
15г белой муки
25г воды

Все перемешала и оставила закваску при 22С на 8 часов. Ничего вообще не произошло. Вообще! И рН угрожающе высокий, практически 5.5 ед.

Так что я оставила это созревать на полные 24 часа при 22С, время от времени помешивая смесь. рН снизился до 5.0, запах от квасного-сухарного сменился на легкий кефирно-сметанный.

Это все ещё рискованно высокий рН, решила я (недостаточно кислое тесто). Оставила смесь ещё на 4 часа при 22С, в сумме 28 часов после подкормки. И рН снизился до 4.5! Ура.

4) размножение диких дрожжей и выведение рабочей закваски.
120г закваски (45г муки, 75г воды)
45г муки
45г воды
Перемешала и оставила на 4 часа при 22С. Закваска начала пениться и была удовлетворительно кислой с рН 4.5, с очень приятным хлебно-сметанным ароматом. Так что я сочла процесс реконструкции закваски из засушенного состояния завершенным и покормила закваску на ночь, чтобы к утру иметь порцию рабочей закваски для замешивания хлебного теста.

разведение рабочей закваски
200г закваски
80г белой муки
110г воды
перемешала и оставила на ночь на кухне при 22С (несколько раз помешивала), с 9 вечера до 9 утра. Утром в кружке была измительная, ни на что непохожая по аромату и вкусу, превосходная суперпышная закваска. Тесто удвоилось в объеме и стояло высокой прелестной пеной в кружке. Аромат продолжил развиваться и теперь закваска по прежнему пахла как "сан-франциско", т.е. очень приятный дух кислого хлеба, но к этому добавились какие-то райские спело-фруктовые и сливочные ноты. Изумительная прелесть!

5) проверка закваски на хлебном тесте и дальнейшее доведение закваски до кондиции. Я поставила на закваске хлебное тесто согласно инструкции, приложенной к закваске (об этом рецепте хлеба золотоискателей - отдельный рассказ). Кроме того, согласно компании GoldRush Products, эта закваска станет аутентичной после 7 суток кормления 1:1 и в дальнейшем она так и должна продолжаться. Т.е. стоять на кухне в горшке или банке, из которой каждое утро (или вечер, или и утром и вечером) отливают стакан-два закваски и подмешивают к остатку стак воды и стак муки.

Именно так обращались с заквасками в старые времена, в эпоху золотой лихорадки в Калифорнии (середина 19века). С утра из горшка зачерпывалась кружка-две закваски: на тесто для оладий (на закваске и соде) к завтраку, или пышек, или хлеба (на закваске и дрожжах или просто на закваске). И соответственно взятое количество возмещалось кружкой муки и кружкой воды. Даже в середине 20 века публиковались книги по закваскам и выпечке с ними с таким же точно способом обращения с заквасками.

У меня никогда не было в обиходе настолько жидких пшеничных заквасок, как эта. От этой закваски ожидается отсечение жидкости над осевшей на дно истощенной мукой! Это считается правильным и нужным! И тем более закваски никогда у меня не жили при 22С все время, так редко и скупо подкармливаясь. Так что для меня это новость и эксперимент. Посмотрим что получится. Я на всякий пожарный засушу половину этой ещё молодой, бурной и очень душистой закваски и пущу половину на эксперимент "закваска в стиле 19 века". Посмотрю что с ней станет и будет ли она поднимать хлебное тесто при таком редком кормлении.