Славянский (15% обдирной)

[mariana_aga]

           

Ну вот и подошел к концу мой многоглавый рассказ про разные сорта советского обдирного хлеба, которые я пекла в отпуске, пока болела и на улицу мне было нельзя. Провела время с пользой, не замечала хвори и недомогания и кое-чему научилась. Главное - уважать хлеб и рецепты хлеба. Авторы книг, если они сами пекари, вовсе не дураки и если хлеб по какой-то причине не получился, то пальцем надо показывать даже не на себя и тем более не на рецепт,  а восстановить в уме все, что вы делали и сравнить с рецептом, и думать прежде всего о том, где что-то не совсем так сделано было. Чтобы хлеб получился из ряда вон выходящий по вкусу и красоте и совсем ни на кого не похожий по вкусу и аромату совсем мало надо. Я в этом убедилась на собственной шкуре.

Надеюсь вам было так же интересно рассматривать картинки как и мне - живой хлеб.  Я показываю их из благодарности к тем, кто испек эти сорта до меня и показал их в своих журналах или онлайновых фотоальбомах. Спасибо вам! мне очень помогли ВАШИ картинки хлеба и рассказы про то, с чем вы столкнулись, когда его пекли. Может и мои заметки принесут кому-то пользу. Я надеюсь.

Удачи вам!

РЕЦЕПТ Обратите внимание что этот малютка совсем нетрудный, но очень времяемкий. На него очень много часов уходит, так что встаньте пораньше, и нужно чтобы закваска бродила при несколько более повышенной Т, чем обычно. Цельтесь попасть на Т закваски во время брожения 32С (31-33С). В спелом виде она выглядит очень необычно. Бьюсь об заклад, что вы никогда ничего подобного ей не видели! (кроме, может быть  тех отважных смельчаков, кто Виру пек)

Славянский хлеб
15% обдирной+85% муки 2с
в формочке 2.1л

закваска
95г закваски (38г обдирной, 57г воды)
128г заварки (13г обдирной муки, 115г воды)
25г обдирной муки
110г воды

Для заварки залить муку крутым кипятком и перемешать. Добавить холодной воды, муки, перемешать, убедиться, что Т смеси не выше 35С, и влить туда же закваску. Все перемешать и поставить бродить на 5 часов при 32С.

тесто
вся закваска
425г муки 2с
1.25г сухих дрожжей (1/3 ч.л.), активировать
10г соли

10г патоки или светлого меда

70г воды

Интенсивно вымесить тесто, ну, насколько ваша мука 2с позволит, она бывает и со слабой клейковиной и тогда тесто потребует 20-30мин набухания, прежде чем вымешивать. В таком случае вычтите время набухания из времени брожения, сделайте брожение менее длительным, чтоб тесто не перекисло. Далее дать тесту 2ч брожения при 30С и сформовать хлеб. Я пекла кирпичик  формочке объемом 2.1л. расстойка 1ч при 35С, выпечка 1 час с паром при 200-220С.

Comments

[bufetum.livejournal.com]

Все же люди которые умеют выпекать столько разного Хлеба - удивительные люди. Волшебники.)
Даже такие упертые (печем на интуиции совершенно не беря во внимание рецептуру точную и хлеб каждый раз разный)), даже мы умудряемся применять Ваши (и других хлебопеков ) рекомендации и приёмы, за что Вам спасибо. Любуюсь в ленте эти дни Вашим Хлебом и не перестаю удивляться.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно. С хлебом легко быть волшебником :) Хлеб каждый раз разный и трудность скорее в том, чтобы он одинаковый все время получался, чтобы сорт соблюдать. Хлеб очень чувствителен к вариациям.

[crossline.livejournal.com]

Невероятный труд, спасибо тебе!

[mariana-aga.livejournal.com]

пожалуйста. Слава богу, все позади.

[t-e-r-e-z-a.livejournal.com]

красивый очень:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Этот да, симпатичный.

[registrr.livejournal.com]

14 за раз. Поклон!

[mariana-aga.livejournal.com]

прямо как с долгами расплатилась :) теперь легче. Все-таки ни текст рецептов, ни картинки на сайтах хлебозаводов и в чужих альбомах не подготовят к тому, какой он чудесный, серый ржаной. пока сама не попробовала, мучилась любопытством.

[rusudan2.livejournal.com]

даже и слов не подберу,очень шикарный хлеб.

[mariana-aga.livejournal.com]

Если верить книгам, такой люди раньше каждый день пекли и ели. Герои!

[irenka2501.livejournal.com]

сколько прекрасного хлебааааааа
спасибо, Люд :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Ира, выбор оказался прекрасный, и не только численно, чтоб меню хлебное, скажем, весь месяц варьировать. Именно по качествам в ГОСтах найдется серый хлеб на любой вкус и пристрастия.

[eliabe-l.livejournal.com]

Люда, спасибо тебе. Надеюсь, что тебе лучше. Столько ты нам прекрасного хлеба показала. Теперь нам проще идти за тобой, за первопроходцем.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, немного лучше, Оля. Спасибо. И, конечно, очень помогает видеть какой у людей хлеб получается именно дома, помогает рассматривать чужие картинки.

Книга просится...

[kimazo.livejournal.com]

Людочка, спасибо Вам болшое за труд и щедрость. Уверенна что Вы являетесь вдохновением для многих. Заглядываю в Ваш журнал как в учебник и одновременно как в альбом изобразительных искусств. Вчера не могла уснуть думала о проекте вашей книги...

Re: Книга просится...

[mariana-aga.livejournal.com]

Оксана, привет! для раздела о ржаном и пекла и снимала фотки :) Но вообще все это так медленно и постепенно продвигается... Уж больно обширный проект и трудоемкий. Ничего. Дорогу осилит идущий.

[kanapepa.livejournal.com]

Захватывающе увлекательный многоглавый рассказ! Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста. Для меня это был очень запоминающийся отпуск :) Ржаной оказался в общем-то не трудным в приготовлении. Оказалось, что не боги горшки обжигают... Всегда можно приспособить рецепт к тому варианту трудности его выполнения, с каким ты способен справиться.

[ln81.livejournal.com]

Привет, Люда.
Не прочитала еще все-все, только картинки посмотрела, сейчас вот буду смаковать.
все-таки не устаю поражаться, какая ты уница, твоей дотошности и трудолюбию.

"белую гору" я испекла, покажу фотографии позже.
Было вкусно, в бутербродах с салями, с пастрами.
а потом хлеб остался ( все-таки он очень большой) и я сделала сухарики - вот они улетели в момент :-) в воскресенье хочу беляши приготовить, если за мясом успею.
спасибо тебе, Люда, за огромный труд. и хороших выходных.

спасибо

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Лена. У нас тоже сухарики из сдобы быстро улетают. Буду ждать твоих фотографий, ну хотя бы сухариков :)

[saptapadi.livejournal.com]

Люда, дорогая! Спасибо, это же просто необыкновенный труд, и статьи так замечательно написаны. Ты--молодец!

[mariana-aga.livejournal.com]

Доброе утро, Вика! Извиняюсь на такой ворох, куча всего накопилась, решила все выложить. Мне чужие рассказы и картинки очнеь помогли серый хлеб научиться печь, и я хотела тоже поделиться своим опытом. Чем больше наших рассказов, тем лучше.

И о тебе думала, когда минский перепекала, уже на правильной закваске, с лактобактериями сан-франциско. какой же это все-таки поразительный хлеб! So beautiful...

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, здравствуйте. Прочла все новые посты, голова просто кругом от такого объёма информации и от такой красоты. Как хочется все их попробовать. А у меня вчера впервые очень дырчатые багеты получились. Я ждала-ждала керамический камень для выпечки (заказала сделать), пока не дождалась и сделала под из керамогранита. Думаю, это первое, что повлияло, а второе - пар. Я те хлеба, что помещаются, пеку в кастрюле под крышкой, а для остального ставила чугунную сковородку и плескала кипяток. А вчера решила всё-таки попробовать ваш метод с полотенцами. Так мне больше понравилось и результат лучше. А ещё я нашла у себя на полке The Sunday Times Book of Real Bread 1982 год издания(я по-английски нормально читаю и говорю). Представляете, пока я не начала учится у Вас и Миши, я даже не вспомнила,что у меня даже книга про хлеб есть. И ещё я, когда полку книжную просматривала, нашла мамину ещё книгу 1959 г. в. "Как приготовить дома кондитерские изделия" М. П. Даниленко, а там - рецепт плюшек. Я же всё детство мечтала как Карлсон с Малышом плюшки с горячим шоколадом. Шоколад, конечно же пила, а вот плюшек никогда не ела (или ела, но не знала, что это плюшки). Но меня смущает в рецепте 50 грамм дрожжей при опарном способе (7 стак. (250 мл - 160 г.) муки, 3/4 стак. сахара, 1 стак. масла слив., 6 яиц, 1 1/2 стак. молока, 1 1/2 ч. л. соли). Или при таком количестве сдобы это нормально? А если на САФ инстант голд заменить, сколько брать - аж 20 грамм?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! Я тоже читаю по-английски. Ну надо же! :)

Спасибо за упоминание книжки про хлеб 1970х-начала 1980х в Англии. Я тут же купила её за 2 доллара на амазоне, сегодня вечером и привезут на дом. Если будете по ней готовить, то учтите, что дрожжи в наше время другие стали. Ориентируйтесь по указаниям на скорость брожения теста и поправьте количество дрожжей соответственно. Я попробую из неё испечь, английский хлеб я очень люблю, это позитивно хорошего качества хлеб. Не зря англичане такую империю огромную создали. Это все хлеб виноват! сравним наши с вами впечатления по этой книжке, ладно?

В плюшках от Даниленко 173г сахара на 1100г муки. Это 16% сахара к муке. масло наполовину закатывают при слоении Но для дрожжей это неважно. Важен только сахар.

Согласно таблице в статье про инстантные дрожжи САФ-Голд их нужно примерно в 2.2р меньше по сухому веществу, чем прессованных, для теста с 15% сахара. См колонку 15% сахара, активность осмотолерантных в 2.2р выше, чем прессованных. Они за 2ч производят в 2.2р больше газа, чем прессованные в таком же тесте.

http://mariana-aga.livejournal.com/134996.html#cutid1

В прессованных сухого вва в 3р меньше, чем в инстантных, и по этой причине обычно просят 1/3, т.е. 0.33-0.4 инстантных от веса прессованных в рецепте п р о с т о г о теста.

Итого. Если б тесто было несдобное на 50г прессованных, то мы бы взяли 0.4х50=20г САФ-Голд.

Но поскольку их сахар вообще не угнетает, и они в сладком тесте производят в 2.2.р больше газа, чем замученные прессованные, то их нужно взять ещё в 2.2.р меньше.

20г/2.2= 9г САФ-Голд (2ч.л. +1/4ч.л.)

Жду ваших фоток дырчатых батонов, Таня! Это больше от обращения с тестом зависит, но таки-да, их надо на хорошем поду выпекать. Каждая деталь важна в хлебе...

[postalena-live.livejournal.com]

спасибо, было здорово!
надеюсь, это был не прощальный пост?
продолжение - следует?:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Леночка, продолжение в печке сидит. Через 10мин готово будет :) Но я устала писать. Надо передохнуть, налить в чернильницу свежих чернил, подождать прихода Музы.

Да и старой частью журнала надо подзаняться. отредактировать, открыть широкой публике, составить оглавление. Прошу не сердиться.

[iulijf.livejournal.com]

добрый день! зафрендила Вас давно, но читать не получалось - дети...))))))
а вот сегодня руки дошли наконец купить обдирной ржаной муки и....оч.хоцца хлебушка. ну очень! полезла Ваши труды изучать и... все такое незнакомое, новое. посоветуйте, что можно испечь, чтоб простенько совсем, и чтоб высокая вероятность того, что с первого раза получится. боюсь потеряться в Вашем жж, пока сама искать буду)))))))))))) в общем - с чего начать?..

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день!

Конечно, незнакомое :) и новое :)

Если вы хотите испечь с вашей обдирной мукой простой хлеб, то испеките вот этот.

http://svetilnik-m.livejournal.com/81171.html

Это хлеб из моего журнала, но статью про него я отсюда давно удалила. Света сохранила рецепт.

[iulijf.livejournal.com]

а сухих дрожжей-то ск.брать? не 50 же грамм?..

[iulijf.livejournal.com]

а, все, поняла.
«Если ты будешь печь его на дрожжах, то положи полчайной ложечки сухих дрожжей в опару и ещё 2/3 чайной ложечки сухих дрожжей когда будешь замешивать тесто»

[iulijf.livejournal.com]

ой, опять вопрос. вот я сейчас опару в тепле ставлю и ск.ей в тепле стоять? а потом на ночь в холодильник и утром тесто замесить. так?

[mariana-aga.livejournal.com]

ЦИТРУЮ ИЗ РЕЦЕПТА

"подождать пока опара полностью не поднимется и не начнет опадать"

.... и потом перемешать и поставить в холодильник.

[iulijf.livejournal.com]

вот! спасибо,что про готовность опар написали. не додумалась бы, что такие детали важны, оказывается. я поставила опару,уж час стоит, хожу в-г нее кругами, а там...ничего. пара пузырьков появилась и все. т.е. можно оставить ее на ночь в теплом месте, чтоб она побродила и опала, раз не время главный критерий? сон мне дорог в силу разных причин)))а утром поставить в холодильник часов на 10...так можно?

[mariana-aga.livejournal.com]

Ну, опара несколько часов занимает чтобы подняться до максимума. Там дело в том, чтобы её перемешать как только она начнет опадать и поставить на холод. Т.е если вы её оставите на ночь, пока спите и она опадет и будет стоять в "опущенном" состоянии, то это плохо для качества опары, она станет горькой и вялой. Уж лучше подержите в тепле, пока спать не ляжете (т.е. миниму 2ч в тепле), и прямо перед тем как лечь в постель поставьте её на холод.

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, привет. Вчера испекла этот хлеб. Так сказать, подготовка к выпечке подового, 30% обдирной:). Интересно, что хлеб из пшеничной муки 2 с., хотя бы и с таким небольшим количеством ржаной муки, имеет такой достаточно ржаной аромат и вкус. Кстати, он у меня вышел с ощутимой кислинкой во вкусе, ну вот как кислый ржаной, а не пшеничный. Это, наверное, из-за такого длительного выбраживания жидкой закваски? Хлеб понравился (если б не время, к утру моя жидкая закваска была уже опавшей, и я обновила её, затем только поставила закваску на хлеб. Так что пекла в 2 часа ночи). Спасибо за рецепт большое. Я что-то за лето разленилась в смысле выпечки ржаных, сейчас буду навёрстывать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да он удивительно ржаной, согласна, Таня, и очень приятно кисленький. А главное - легкий в приготовлении, т.к. закваска уже жидкая, обычная сан-фран на серой ржаной муке, только что выдержанная в тепле 5ч, вместо обычной комнатной Т.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, спасибо за рецепт. Хлеб получился вкусный.
Меня очень заинтересовало поведение настолько жидкой закваски. Не поняла только зачем надо было заваривать такое маленькое количество муки? Что это дает? Это ведь не заварной хлеб...

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста, Василиса :)

Этот прием называется "жидкая закваска с заваркой". Она лучше всего подходит для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Т.е. её никогда не берут на чисто ржаной хлеб.

В связи с наличием в тесте довольно большой порции пшеничной муки, требуется спецпитание для стимуляции размножения дрожей и активации брожения дрожжей в закваске. Ведь пшеничный хлеб, хоть и с добавкой ржаной муки, требует большего роста в объеме и большей силы напора газа, по сравнению с чисто ржаным или ржано-пшеничным.

В этом методе создания пшенично-ржаного теста спелую закваску, с уже "истощенной мукой", кормят 1:1 свежим тестом, в котором 1/3 муки заварено и осахарено. Осахаривание происходит как сразу после заваривания (40-90мин), так и в процессе длительного брожения закваски при высокой температуре.

Этот хлеб - не заварной, ты правильно отметила. В нем с закваской вносится самое маленькое количество муки - 15-20%, из них - 3-5% заваренной муки. Это потому, что с ней вносится малое количество кислоты в хлеб и пропорции МКБ и дрожжей сдвинуты в сторону дрожжей (благодаря сахару от заварки и постоянному перемешиванию закваски мешалкой, ибо аэрация улучшает рост дррожжевых клеток).
http://mariana-aga.livejournal.com/162343.html

Сравни это с густой ржаной закваской, с которой с тесто вносят от 25% до 60% всей муки (максимальное количество кислоты и МКБ) и с обычной жидкой закваской, с которой вносят 25-35% муки в рецепте.

И констрасты времени брожения на разных заквасках тоже отметь: всего 30мин на густой закваске и 3 часа на жидкой закваске с заваркой.

В сущности, по методу закваски с заваркой (заквашенной заварки)мы создаем безопарное дрожжевое тесто на активированных дрожжах, подкисленное небольшим количеством молочной кислоты из подмешанной закваски.


О влиянии заквашенной заварки в составе пшеничного (или пшенично-ржаного) хлеба см. по сылке: получается максимально пышный и разрыхленный хлеб, с самой румяной коркой, самый ароматный и вкусный, долго не черствеет...
http://mariana-aga.livejournal.com/190839.html

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, большое спасибо!Буду разбираться.