Украинский (20% обдирной)
Nov. 3rd, 2011 10:24 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Самый пшеничный из всех вариантов украинского сорта, этот хлеб по прежнему является очень ржаным на вкус. Просто поразительно как мало надо, чтоб забить вкус пшеницы в хлебе и подчеркнуть его ржаной характер. Мало и немало. Этому сорту хлеба скоро сто лет исполнится, очень выверенный рецепт. Вкусно до чертиков.
рецепт
250г закваски (100г обдирной муки, 150г воды)
400г обойной пшеничной муки
0.25г дрожжей (активировать, обязательно, не смотрите, что их мало)
7.5г соли
250г воды (примерно)
Очень хорошо перемешать тесто до однородности, клейковину НЕ развивать. Тесто выбраживают 1.5ч при 30С, очень тщательно заворачивают и подкатывают в шар. Дают тесту полежать 10мин и ещё раз подкатывают, чтоб ровненький внутри был, без пустот. Дают заготовке расстойку в кассете вверх тормашками или просто на столе под пленкой шлюсом вниз. 35-60мин расстойки . Накалывать необязательно, а надрезы на корке для этого сорта нехарактерны. Лучше гладенький. Выпекают быстро, 35-40мин с паром при 200-260С. Следить чтоб не сгорел, ибо в нем много черной пшеничной муки, а такой хлеб горит быстрее всех даже без сахара в рецептуре.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
СПАСИБО!
Date: 2011-11-04 04:44 am (UTC)Re: СПАСИБО!
Date: 2011-11-04 12:05 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-04 05:43 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-04 12:06 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-04 09:11 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-04 12:07 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-05 02:30 pm (UTC)250г закваски (100г обдирной муки, 150г воды)
...сколько нам надо закваски чтоб смешать ее с мукой и водой?
спасибо
хороший вопрос!
Date: 2011-11-05 07:52 pm (UTC)В рецепте просят 250г с п е л о й ж и д к о й закваски, в ней содержится 100г муки и 150г воды. Т.е. это стаканчик спелой ржаной закваски
Ваш вопрос
"...сколько нам надо закваски чтоб смешать ее с мукой и водой?" видимо относится к процессу кормления закваски перед тем как дать ей созреть и использовать в тесте?
Т. е. вы спрашиваете сколько надо подмешать к закваске из холодильника муки и воды, чтобы все это постояло, забродило и получилось 250г спелой закваски для рецепта хлеба?
Ответ на такой вопрос простой. ОТ ЗАКВАСКИ ЗАВИСИТ.
У каждой закваски есть свои инструкции, как её кормить и сколько выбраживать и при какой Т. Если у вас есть закваска, то вы знаете, что с ней делать, как её кормить и сколько времени ей надо бродить, чтоб получилась с п е л а я закваска, готовая к замесу в тесто.
Вы либо выводили её по кнкретному рецепту, с инструкциями, либо у вас купленная и там есть указания, как её использовать.
Французскую закваску просто достают из холодильника и вмешивают в тесто в рецепте выше. Она всегда готова к использованию немедленно.
ГОСТовскую закваску обычно достают из холодильника и кормят 1:1 свежим тестом каждые 4часа при 30С, 2-5циклов, пока не восстановится и не накопится нужное количество.
Закваску Сан-Франциско кормят свежим тестом 1:1 и выбраживают 8-12часов при 20С перед использованием в тесте
и т.д.
От закваски, которая у вас есть, все зависит.
поскольку ржаные сорта по ГОСтам предусматривают добавки дрожжей и я в рецептах указывают ещё размер формочки, то тесто обычно вырастает до нужного объема в указанные сроки независимо от в и д а закваски. Главное, чтоб она была спелая, т.е. чтобы с ней в тесто поступило определенное количество грамм муки и кислоты.
Re: хороший вопрос!
Date: 2011-11-07 05:47 pm (UTC)все поняла.бууду дерзать.сколько много всего,голова кругом идет от информации,у меня получается закваска 100%
no subject
Date: 2011-11-09 08:03 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-09 08:10 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-09 08:16 pm (UTC)Сегодня был тяжелый день а Вы меня просто окрылили!
Вот еще попробую молочный сделать. Этот хлеб у Вас просто ШЕДЕВР!
no subject
Date: 2011-11-11 07:59 am (UTC)Чтоб не сгорел
Date: 2011-11-11 12:16 pm (UTC)Чтоб корка сверху не горела, если я вижу что хлеб слишком быстро колеруется, то я хлеб обычно немедленно накрываю - можно алюминиевой фоольгой, а если он внутри казана или гусятницы , то крышкой.
Чтоб снизу не горел, я его часто пересаживаю во второй половине выпечки на решеточку - т.е. приподнимаю над подом или над чугуном казана на сантиметр-два. у меня есть решеточки, которые внутри посуды помешаются.
Но универсальный выход именно что снижаем Т выпечки, выключаем конвекцию или даже выключаем огонь в печи и допекаем на спадающем жару. Способов много.
Re: Чтоб не сгорел
Date: 2011-11-11 01:35 pm (UTC)закваска,форма, дрожжи.
Date: 2012-05-25 05:45 pm (UTC)насколько понимаю освежать закваску мне не нужно, а для рецепта необходимо 250гр. рабочей закваски. я беру из колобка 180гр закваски Сарычева и добавляю 70гр воды.так?
второе. можно ли дрожжи не применять?
третье. вы украинский (20% обдирной)на противне печете и мажете жиром как обычно? И пожалуйста, разъясните нам темным как это:
"...в кассете вверх тормашками" или "...шлюсом вниз. Мы очень далеки от такой лексики.
с Уважением семья Андреевых.
Re: закваска,форма, дрожжи.
Date: 2012-05-25 07:03 pm (UTC)На закваске Cарычева можно печь хлеб, но не по ГОСТу. Т.е. закваска Cарычева - это просто спонтанно забродившее тесто из муки с водой. Серией кормлений вы вычистили это тесто от гнилостных микроорганизмов и в нем остались хлебопекарные. Но это ещё не производственная закваска (не "рабочая закаска").
Производственные закваски, в отличие от просто спонтанно забродившего теста, - стандартные. У них стандартный состав (одинаковые микробы) и стандартная подъемная сила, т.е. они одинаково быстро поднимают тесто в любой пекарне, во всем мире, во все эпохи. Рецепты в книгах для заводов и пекарен рассчитвают на стандартное качество заквасок, понимаете? Спонтанные же закваски, как Сарычевская, - непредсказуемы по качеству и поэтому ни в пекарнях ни на хлебозаводах не применяются.
Чтобы печь хлеб, нужно из закваски Сарычева вывести "рабочую закваску". Если хотите, то покормите 3 раза, каждые 4 ч 1:1 по весу свежей порцией ржаного теста при 30С. Так получится ржаная закваска по ГОСТу. Она будет с другим ароматом, чем закваска Сарычева, - с сильным кефирным ароматом и будет очень бурно бродить, тесто на производственной закваске будет вспухать быстрее чем на магазинных дрожжах. На такой "рабочей закваске" уже можно печь хлеб и ставить её на хранение в холодильник.
Для кислого хлеба нужна другая рабочая закваска, немецкого типа (закваска сан-франциско), она ещё сильнее чем ГОСТовская, её разводят из закваски Сарычева в течение 3 суток, выкармливая 3р в сутки примерно 1:1, при 20С (т.е. при комнатной Т, не в жарком месте), каждые 6ч, 6ч, 12ч. получится закваска с одуряющим хлебным ароматом и сильной кислотностью, для вкусного кислого ржаного хлеба. На такой закваске можно печь отличный хлеб даже из муки очень низкого качества.
Дрожжи из магазина можно не применять, да, если у вас производственная закваска. Если же вы будете печь напрямую на закваске Сарычева, то придется подмешивать дрожжи, а не то в расписание брожения и расстойки по рецепту не уложитесь.
Хлеб с ржаной мукой в рецептуре практически никогда не пекут на противне. Хлеб пекут на раскаленном поду (подовый хлеб) или в формочках.
Когда тесто заворачивают в шар, то кусок теста прихлопывают подгибают края к центру, защипывают. Защип - это "шлюс".
В корзинке хлеб расстаивают защипом-шлюсом вверх
При выпечке заготовку вываливают из корзинки, переворачивая её защипом-шлюсом вниз, чтобы хлеб был гладенький округлый поверху.
А не то получится вот такая корка (тесто наверху хлеба, в месте защипа, разорвется при выпечке)
no subject
Date: 2012-05-27 03:35 pm (UTC)no subject
Date: 2012-05-27 06:16 pm (UTC)чтобы имитировать выпечку хлеба на поду, можно либо поступать так
http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html
Либо так ( в казане, утятнице)
http://mariana-aga.livejournal.com/160874.html
Либо так
(на противне под колпаком)
http://mariana-aga.livejournal.com/162284.html
Или печь хлеб в формочке. Только формочку не обязательно покупать. в качестве формочки могут выступать уже имеющиеся под рукой предметы кухонной утвари: ковши, сковородки, кастрюли, в том числе тефлоновые, которые не требуют смазки. Если форма такая, к которой тесто прилипнет, то да, смазываем либо смальцем, либо маргарином, либо специальной антипригарной эмульсией
http://mariana-aga.livejournal.com/130480.html
растительным маслом и сливочным формы для теста не смазывайте. Все прилипнет. Растительное масло впитывается в тесто и тесто прилипнет, а сливочное масло содержит 20% воды, тоже в контакте с тестом разжижает его и оно липнет. Топленое масло да, можно использовать, но смалец или маргарин на самом же деле - лучше, не говоря уже об антипригарной смеси.
no subject
Date: 2012-06-03 01:22 pm (UTC)200г закваски (той что получилась)
400г обойной пшеничной муки
7.5г соли
хорошо перемешала и поставила выбраживать 1.5ч при 30С, но вот очень тщательно завернуть и подкатить в шар это была трагедия полученная масса поглотила мои руки и мешать её уже было не возможно пришлось добавлять муки и делать тесто круче пока оно не стало отставать от рук. Далее 10минут заворот и расстойка 50мин. Духовку прогрела вместе с кастрюлей до 220С выложила расстой и на 40 минут в духовку, 20 минут с крышкой и 20 без
no subject
Date: 2012-07-14 01:24 am (UTC)Рецепт легкий, только закваска у меня была пшеничная. Поэтому все остальное изменила немного. Солоду сыпанула, тмину, ну и глютену до кучи. Время выдерживала довольно точно. Корочка вся в муке осталась и мякиш плотный мелкодырчатый. Вкусно. Попробую еще раз испечь. С заквасками больно все сложно.
Вам уже нужно диссертацию писать и книгу публиковать - честное слово.
А закваску я на ананасном соке сделала. Где-то на хлебном сайте нашла. Дней семь кормила. Испекла хлеб, потом опять сока вместо воды дала (с мукой). Она прям выстрелила - поднялась раз в пять сразу.
Еще раз благодарю.
Анна
Date: 2013-05-14 07:21 pm (UTC)Очень прошу Вашей помощи, так как в этом деле новичок! Скажите пожалуйста, если тесто после брожение очень жидкое нужно ли добавлять муку? И какой вообще консистенции должно быть тесто до брожения и после того как? Что такое - не развивать клейковину(как это видно)? И еще как именно Вы активируете дрожжи? Буду очень Вам признательна если Вы мне ответите!!!
За ранее Вам благодарна!!!
С Ув. Анна
Re: Анна
Date: 2013-05-15 04:18 am (UTC)После брожения муку добавлять нельзя. Слишком жидкое тесто тогда следует выпечь в формочке в виде круглого формового хлеба или хлеба кирпичиком.
Во время брожения консистенция теста не меняется, т.к. консистенция теста зависит только от воды, а количество воды в тесте от брожения не зависит.
"Не развивать клейковину" означает перемешивать тесто лишь до однородности, не месить. В миксере такое перемешивание ингредиентов до однородности займет минут пять на малой скорости.
активированные дрожжи. взять прессованных дрожжей по рецепту, 60г теплой воды (из воды к рецепту) и 30-60г муки (из муки в рецепте), перемешать и оставить на 1.5-2 часа. Пока закваска созревает, дрожжи одновременно активируются в мучной болтушке. Благодаря тому, что дрожжи активированы к моменту замеса теста, оно при брожении хорошо поднимется (активированные дрожжи производят максимальное количество газа, на которое они способны).
Анна
Date: 2013-05-17 09:19 am (UTC)С Ув. Анна.
no subject
Date: 2013-09-12 10:41 am (UTC)Я не знаю что такое закваска, и как ее делать? Можно ли мне дать ссылку для начинаюших.
Дрожжи свежие или сухие?
Мука обойная цельная, а обдирная, как на английском?
Спасибо.
no subject
Date: 2013-09-12 01:22 pm (UTC)обдирная по-английски будет medium rye flour
http://store.honeyvillegrain.com/mediumryeflour50lb.aspx#.UjG8NT1zapo
Дрожжи прессованные, свежие
Закваска - это тесто с дрожжами и молочнокислыми бактериями. В зависимости от вида бактерий, закваски по-разному пахнут, разные на вкус и употребляются для разных видов хлеба
Молочнокислые бактери в заквасках не такие, как в молочнокислых продуктах. Но они такие же разные, в зависимости от закваски, как бактерии в простокваше, кефире, сметане или йогурте. Разные по аромату и вкусу молочнокислые продукты обязаны своей уникальностью разным бактериям. То же самое и с заквасками для хлеба.
И дрожжи в заквасках не такие как магазинные. Там особые виды дрожжей живут.
Для украинского хлеба я бы порекомендовала купить закваску, например, вот эту. Она дает аутентичный по кислотности и аромату хлеб.
http://www.sourdo.com/cultures/original-san-francisco/
( она вечная, т.е. после того, как разведете её из порошка один раз, она поддерживается в отличном состоянии вечно). как её развести показано тут
http://mariana-aga.livejournal.com/160034.html
А для изучения основ и умения выводить и поддерживать закваску, рекомендую почитать статьи по основам и вывести классическую французскую закваску для некислого белого хлеба на закваске.
http://mariana-aga.livejournal.com/197677.html (и дальше
http://mariana-aga.livejournal.com/197954.html
http://mariana-aga.livejournal.com/198310.html
http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html)
Ещё хорошая некислая закваска вот эта
http://mariana-aga.livejournal.com/195415.html
no subject
Date: 2013-09-12 05:17 pm (UTC)Я это к тому, что вы можете вывести закваску дома, но она может при этом не дать вам хлеба с желанным ароматом и кислотностью. А от сортов советского хлеба, вроде украинского, хотят униформности, повторяемости, чтоб он был такой КАК ТОГДА. А тогда их пекли на заквасках униформных, с гарантированным микробным составом, дающим хлеб, какой не получить ни на немецкой, ни на типичной французской закваске.
no subject
Date: 2013-09-12 05:15 pm (UTC)Значит обдирная-ржаная мука, так я поняла, согласно переводу.
no subject
Date: 2013-09-12 05:18 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-13 11:56 am (UTC)Сколько интересного о закваске, не знала я... хотя училась много: я технолог обшественного питания, и в Израиле училась на технолога(производство), но такому нас не учили.
И я согласна с вами, рецептов хороших хлеба не так уж и много.
no subject
Date: 2014-06-09 11:53 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-09 03:34 pm (UTC)Закваска имеется в виду спелая, активная, готовая к использованию. Да, выброженная после кормления.
no subject
Date: 2014-06-09 12:00 pm (UTC)no subject
Date: 2014-06-09 03:35 pm (UTC)активированные дрожжи. взять прессованных дрожжей по рецепту, 60г теплой воды (из воды к рецепту) и 30-60г муки (из муки в рецепте), перемешать и оставить на 1.5-2 часа. Пока закваска созревает, дрожжи одновременно активируются в мучной болтушке. Благодаря тому, что дрожжи активированы к моменту замеса теста, оно при брожении хорошо поднимется (активированные дрожжи производят максимальное количество газа, на которое они способны).
no subject
Date: 2018-01-12 05:49 am (UTC)За остальное огромное и многократное спасибо.
no subject
Date: 2018-06-17 11:34 am (UTC)no subject
Date: 2018-06-17 05:19 pm (UTC)А фотографии мои да, за тот период исчезли. Осталась только фотка среза хлеба. Фото хлеба целиком, круглого с гладкой коркой не осталось, но там ничего особенного. Обычный круглый украинский хлеб, какой вы миллион раз видели в киевских магазинах и дома.
https://images.unian.net/photos/2017_04/1493017736-5050.jpg
Ольга из Одессы пекла его и у неё такой же, как у меня, хлеб получился. Её рассказ тут, там есть фото хлеба целиком, с корочкой :)
https://m-o-l-g-a.livejournal.com/23617.html
no subject
Date: 2018-06-17 02:42 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-17 06:02 pm (UTC)https://steemit.com/food/@marianagrajales/dough-development-razvitie-kleikoviny
Дополнительные комментарии и обсуждение темы по-русски есть в начальном варианте статьи тут
https://mariana-aga.livejournal.com/118132.html
"не развивать клейковину" значит замешивать однородное тесто и месить до гладкости и сияния теста, но лишь до тех пор, пока тесто не станет совсем гладким и нелипким (вода полностью впитается, клековина в тесте образуется).
Если продолжать месить после этого, то клейковина начнет вытягиваться в тонкие пленки (развиваться), появятся тонкостенные пузыри на поверхности теста.
В зависимости от уровня развития клейковины станет проявляться разная пористость в мякише печеного хлеба - от неоднородно крупной, как у калача или багета/чабаты (слаборазвитая клейковина), до средне-ровной (умеренно развитая клейковина), до мельчайше пуховой как у сдобной булочки (интенсивно развитая клейковина).
Вопрос про тесто
Date: 2019-02-24 06:16 pm (UTC)Спасибо за ваш журнал и за замечательные рецепты! Меня зовут Ольга. Я очень давно вас читаю, но в хлебопечении пока новичок. У меня сейчас есть слабая французская закваска и я пытаюсь испечь на ней украинский хлеб. Уже понятно, что закваска нужна более сильная, но вопрос пока что про консистенцию теста. Я живу в Монреале, использую канадскую муку - пшеничную цельнозерновую La Milanaise и ржаную Agro Fusion Dark rye. И вот, когда я замесила тесто из 500 г муки и 400 г воды, то тесто получилось полужидкое. Даже для выпекания в форме было жидковато, а у вас подовый, значит и тесто достаточно плотное, форму само держит. В рецептах для хлебопечки Зожируши на 500 г муки идет 320 г воды и это формовой хлеб. Вобщем не получилось у меня испечь такого хлеба. Помогите, пожалуйста, разобраться где моя ошибка.
Спасибо!
Re: Вопрос про тесто
Date: 2019-02-25 06:29 am (UTC)У вас мука нормальной влажности, а у меня мука очень сухая. Поэтому вам нужно меньше воды. Я всего лишь записываю в моих записях в этом жжурнале сколько у меня мука воды впитывает для теста нормальной консистенции, чтобы мне повторять рецепт дома. А вы воду подливайте на ощупь, чтобы получить правильную консистенцию теста из муки вашей влажности.
Конечно, если у меня мука 5% влажности (хранится в очень сухой квартире), а у вас мука 15% влажности (свежесмолотая), то у вас в одной лишь муке на 100г больше воды, чем у меня.
1 кг муки 5% влажности = 950г сухого вещества + 50г воды в муке.
1 кг муки 15% влажности (стандарт, сразу после помола)= 850г сухого вещества+150г воды.
Иными словами, у меня и воды в муке меньше, мне надо влить больше воды, чтоб замесить мягкое тесто, и сухого вещества в муке больше, мне надо ЕЩЁ воды, чтоб смочить дополнительные 100г сухого вещества, по сравнению с вашим килограммом муки.
По этой причине всегда будьте начеку по поводу воды в рецептах. Люди из более сырых и влажных регионов мира, скажем, из Калифорнии или из Москвы-Питера, пользуются более влажной мукой (15-17% влажности) и у них в рецептах всегда меньше воды на кг муки указано. У меня на таких рецептах получается невозможно крутое тесто из килограмма муки. А люди из сухих регионов указывают в своих рецептах намного больше воды, дающие обычному человеку чересчур слабое, "жидкое" тесто. Я в Канаде пекла в трех разных провинциях и везде разное количество воды один и тот же рецепт из кило муки берет. Вода и мука разные в Ньюфаундленде, Монреале и Торонто.
По этой причине на 1 кг муки может пойти от 450г до 700г и даже 800г воды для получения теста ОДИНАКОВОЙ ("правильной") консистенции для хорошего каравая, батона или формового хлеба. Все будет зависеть от сухости-влажности самой муки и кое-каких других отличий в её качестве.
И жесткость вашей воды ещё влияет. Чем жестче вода, чем больше в ней солей, тем больше воды можно влить и тесто не будет казаться "жидким". Чем вода мягче, чем она ближе по качеству к дистиллированной или дождевой воде, тем слабее и жиже тесто даже на небольшом количестве воды.
Так что вы не совершили ошибки. Незнание чего-то - не ошибка. Вы просто не знали, что вода в рецептах всегда указывается приблизительно, авторы всегда указывают всего лишь сколько у них взяла воды мука их качества. Их влажности, силы, их количества и качества белка в их муке, их крупности помола, их зольности и т.п.
Вода всегда записывается в рецептах или просто как "вода" без колчиества, потому что оно сильно флуктуирует в зависимости от погоды (сырости воздуха) и качества муки и воды, или же авторы записывают сколько их типичная мука обычно их обычной воды берет и нам надо учитывать, что мы - не они, мы из другого региона с другой мукой и другой водой.
Re: Вопрос про тесто
Date: 2019-02-25 06:04 pm (UTC)Спасибо вам большое за быстрый ответ и за объяснения. Вы правы, мука влажная. Храню ее в подвале, а там влажно. Я не замечала, а тут увидела, что соль слежалась и видно мука тоже отсырела.
Я почему-то привыкла сначала лить воду, а потом "муки сколько возьмет". А тут надо наоборот. Обязательно попробую в следующий раз "воды сколько возьмет" и запишу свою пропорцию. Спасибо еще раз!
Re: Вопрос про тесто
Date: 2019-02-25 06:43 am (UTC)Re: Вопрос про тесто
Date: 2019-02-25 06:06 pm (UTC)