Российский

[mariana_aga]

                 

Начиная с этого сорта, серые ржаные становятся отчетливо мягкими, как поцелуй. Это не связано с тем, что они заварные, а с тем, что в них или очень много патоки (6% в российском и орловском) или с тем, что они полупшеничные и преобладающе пшеничные сорта , в которых ржаной муки уже всего половина или меньше.

РОССИЙСКИЙ ХЛЕБ

На один хлеб весом 800г
в формочке 1.8л
ТЕСТО
312г закваски (125г обдирной муки, 187г воды)
225г обдирной муки
150г муки 1с
1.25г сухих дрожжей
7г соли

30г патоки или 36г повидла

200г воды (35С)

Дрожжи активируют в воде с патокой в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают 60мин при 29-31С или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный), 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки. Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 1с.

Comments

[irenka2501.livejournal.com]

он еще и с повидлом...его же потом просто так есть можно, с чаем :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Он, конечно, не сладкий. НО очень мягкий и душистый от повидла становится. С чаем да, великолепен, Ира.

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, привет. Я его испекла, он очень вкусный, спасибо за рецепт. Похвалюсь, вот: http://musa-tv.livejournal.com/10878.html#cutid1

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Таня. У тебя по ГОСТу отлично хлеб получается :) А что случилось? Почему мякиш перестал липнуть? Ты ржаную муку сменила или что-то в технологии?

[musa-tv.livejournal.com]

Спасибо, Люда, учусь. Я перепробовала всё, что касается технологии, но мякиш всё-равно был чуть липковат. А потом я стала покупать минскую муку "Столичная мельница", прошу то того, то другого, чтоб привезли, у нас её нет, она отличная. Делаю всё по рецепту, и хлеб хороший выходить стал, без дополнительных ухищрений.

[katyunya-40.livejournal.com]

Людочка, добрый вечер!
Собираюсь печь Российский и возник вопрос: какое повидло можно добавить вместо патоки? У меня есть абрикосовое. Подойдет или что-то другое искать?
Особое спасибо за Самую-Самую. Как хороша!!! Теперь почти сразу можно начать печь хлеб и никакой расконсервации не надо и очень- очень экономная подкормка. Спасибище!!!

Катюня

[mariana-aga.livejournal.com]

Доброе утро, Катюня.

Можно и абрикосовое, можно яблочное.

если ты довольна Самой-Самой, то засуши себе запасец. А то мало ли что. Вдруг в один прекрасный день она протянет ноги, тогда восстановишь порцию из сухого резерва.

Удачи тебе с российским хлебом!

[katyunya-40.livejournal.com]

Люда, доброе утро!
Спасибо большое за ответ и за совет. Я обязательно так и сделаю. Ты не поверишь, я вечером с улыбкой на лице ложусь спать, если знаю, что утром буду хлеб печь. Спасибо еще раз за такую радость в жизни!
Катюня

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже :)

Счастливых тебе выходных!

[katyunya-40.livejournal.com]

Спасибо! И тебе тоже счастливых и радостных выходных!

[merkulenish.livejournal.com]

Люда, здравствуйте. Пекла этот хлеб в форме кирпичика. Вроде всё шло хорошо, а когда поставила в духовку, верхушка опала, стала абсолютно плоской и ровной. В итоге красивой загорелой выпуклой шапочки не получилось. Отчего такое может быть?
Сама предполагаю, что когда, спустя 15 минут, вынимала ёмкость с кипятком (ставлю под противень как источник пара), сильно хлопнула дверцей духовки.

Ещё у меня этот хлеб темнее получился, чем у вас на фото.

[mariana-aga.livejournal.com]

Причин много. Но главное - консистенция теста. Замешивайте тесто чуть покруче (вливайте меньше воды).

Цвет теста и хлеба неизбежно будет варьировать в зависимости от цвета муки 1с и обдирной муки и содержания в муке свободного тирозина. Это не от нас с вами зависит, а от сорта пшеницы, сорта ржи и погодных условий и условий хранения зерна.