Украинский (80%)

[mariana_aga]

              

Самый вкусный. Самый родной. Самый лучший. У нас в деревне Натальевке в Ростовской области Неклиновского района,  в сельпо именно такой и продавали в 1970-х годах. Я чуть с ума не сошла от счастья, когда его испекла, зарылась в мякиш носом и потом куснула. ЭТО ОН!!!!

УКРАИНСКИЙ ХЛЕБ
На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л 

ОПАРА
140г закваски (55г обдирной муки, 85г воды)
110г обдирной муки

35г воды (35С)

ТЕСТО
235г обдирной муки
100г обойной пшеничной муки
0.25г сухих дрожжей
7.5г соли

330г воды (35С)

Опару выбраживают 4ч при 25-28Сдо кислотности 12-14град. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают 1ч 20мин при 28-30С или пока не увеличится в объеме в 1.5-2р. Дают полную расстойку 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее накалывают и выпекают первые 15мин с паром при 260С, затем 35мин при 200С/400F. ГОСТ 1984г. 80% серой ржаной муки, 20% черной пшеничной муки.

Comments

[sveta-goryun.livejournal.com]

влажненький?

[mariana-aga.livejournal.com]

как собачий нос!

:) :) :)

[sveta-goryun.livejournal.com]

обожамс!)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже, Света. как хорошо жить!

[alla-dj.livejournal.com]

Вот это парад ржаных хлебов!хочется все и сразу испечь.Спасибо Люда,благодаря вам и вашим репортажам и я научилась ржаные хлеба выпекать.

[mariana-aga.livejournal.com]

:) привет! А я у вас учусь, Алла. у вас хлеб от Дана Лепарда такой изумительный получается. Я восхищаюсь. У меня по его рецептам никогда ничего не выходило, я отчаялась и выбросила все его книги, пока у вас в журнале не увидела, что МОЖНО и их испечь! Сечас думаю заход по второму кругу сделать. И у него и у вас хлеб на заквасках такой красивый...

[pseudoplatanus.livejournal.com]

Ну ничего себе. (Это и про все рецепты хлеба, пользуясь случаем, так сказать, спасибо огромное). И про Натальевку Неклиновского района Ростовской области. Я уже привыкла, что частенько людей из Таганрога встречаю, но чтоб еще ближе... Я из Марфинки, М-Курганского р-на Ростовской обл.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мир тесен :) привет, землячка!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста.

Выходные на носу, ещё напечете хлеба. успеется... после работы отдохнуть надо :)

[rybka.livejournal.com]

Люда ,скажите пожалуйсто ,а как работать с сухой закваской ,чтобы испечь один из предложенных Вами рецептов ржаного хлеба (очень хочу научиться его печь )?

Давече попробовала хлеб из пекарни с фундуком и влюбилась в него :о).

[mariana-aga.livejournal.com]

не знаю, если честно. У нас сухие ржаные закваски не продают, я про них только читала. Там инструкции должны быть, да? По данным на 2003й год у вас там 15 разных видов сухих заквасок производят в Германии, в том числе и для ржаного.

У нас только французскую сухую закваску продают, для пшеничного французского хлеба на закваске. На килограмм теста добавляется всего 1/4ч.л.сухой закваски
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/french-sourdough-starter-5g

Сначала сухую закваску смешивают с мукой и водой в опару, которой дают сутки выбродить в тепле, пока не запенится и не запахнет "закваской". потом уже подсыпают муки, дрожжей, соли и т.д. и замешиают хлебное тесто. получается прекрасный пшеничный хлеб на закваске с полноценным ароматом.
http://www.kingarthurflour.com/recipes/french-sourdough-bread-from-a-powdered-starter-recipe?go=DefaultRecipe&recipe_id=126

Мне кажется легче свежей закваски купить, как свежих дрожжей, и печь просто по рецепту. Закваска, свежая густая ржаная, у вас очень дешево продается.
http://www.teetraeume.de/Sauerteig-Reinzuchtsauer-Starterkultur-50g

Сухие закваски все более специализированные, заточены под определенные виды муки и хлеба.

[rybka.livejournal.com]

да ,там есть инструкция как её использовать .
за последнюю ссылочку огромное спасибо -прям эльдорадо :о))

Спасибо большое за объяснение .

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот поговорили и договорились :) Я рада, мне тоже тот магазин очень нравится.

Хорошо у вас, ребята, в Германии. купил себе ржаной закваски в магазине, покормил её дома свежим тестом, получил сколько надо опары и пеки себе всю оставшуюся жизнь. У нас такой роскоши и в помине нет. а формочки у вас какие, а какие книги по выпечке ржаного... я вчера ящик книг в Германии купила по немецкому ржаному, принесет мне Дед Мороз подарок к Рождеству... прелесть!

У меня подруга из Австрии, так она просто в разные пекарни в Вене заходит и ей дают кусочек их закваски, она пробует у кого лучше закваска.

[madam-nina.livejournal.com]

Люда, я не могу понять, у вас в Канаде сколько часов в сутках???
Когда Вы все успеваете? Столько разного хлеба печь, а потом так подробно писать о нем и еще на коменты отвечать?
(Узнала, что мы земляки - порадовало).

[mariana-aga.livejournal.com]

Все-все-все, ухожу, ухожу. Вы правы. Хватит столько писать! :) На самом деле у меня работа такая, как у сторожа, сижу у компьютера и наблюдаю за рынком. есть время писать и общаться, если рынок спокойный.

Спасибо вам за ссылку на прекрасный магазин, где вы формочки купили для вашего бутербродного хлеба. какой хороший магазин. И какой у вас красивый хлеб!!!

Да-да, мы землячки. Наших много в Таганроге и Ростове-на-Дону! мои подруги детства, дядья и тети, кузены и т.д.

[liliya-ts.livejournal.com]

Ух ты!!!!! А я выросла в г. Новочеркасске Ростовской области!!!!! Теперь буду гордиться почти-землячеством:-)))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Я очень Новочеркасск люблю, много там бывала в детстве. Папа нас отвозил на родину на машине, два-три дня в дороге... по дороге к бабушке с дедушкой мы заезжали в Новочеркасск, там были родственики и мои самые лучшие подружки. Мир так тесен. так приятно, что мы землячки!

[kovaliova tatsiana (from livejournal.com)]

Низкий вам поклон и благодарность от всего сердца. Я еще только учусь печь хлеб и очень многие моменты стали ясны именно благодаря вам. Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо. Желаю успехов!

самый вкусный

[larysa tolochko (from livejournal.com)]

"В 1796 году на правом берегу реки Миус появилось небольшое поселение, именовавшееся Матвеевкой в честь знаменитого донского атамана М.И. Платова, который и владел здешними землями. Позже поселение переименовали в село Натальевка, по имени жены одного из сыновей атамана Платова. Жили здесь переселенцы из восточной Украины" - Википедия. Так что и неудивительно, что украинский хлеб самый вкусный ...

Re: самый вкусный

[l-v-v-a.livejournal.com]

Да, именно в этой деревне я ела как ураинский ржаной хлеб, так и киевскую паляницу. Фантастически вкусный хлеб. Наша семья туда из Запорожья переехала. Интересно, что и 200 дет спустя, в деревне все ещё говорили по-украински и в школе детей обучали на украинском, украинскому языку и литературе. Это же в двух шагах от границы с Украиной. Я там до пятого класса училась.

[marya a. (from livejournal.com)]

Люда,я только учусь печь ржаные хлеба и у меня есть вопросы:

у Вас же указана закваска не 100% влажности ?
У меня закваска 100% влажности.

Вы использовали форму Л7?

0.25г сухих дрожжей - это активные дрожжи?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Мария, у меня указана жидкая закваска, в ней на 55г муки приходится 85 г воды.

Для вашей это будет 110г закваски в смеси с 30г воды, что то же самое (55г муки, 55+30=85г воды).

У меня формочка японская, она не глубоким корытцем, как в л7, а прямоугольная. Я не помню какой обьем у л7. Налейте в нее воды и взвесьте. Вес воды в кг и есть ее обьем в литрах.

Да, можно взять сухие активные, а можно и инстантные или 0.5г прессованных дрожжей.

[marya a. (from livejournal.com)]

Люда,

значит для опары я возьму 140 гр. ржаной закваски + 110г обдирной муки и 35г воды.

Форма Л7 подходит для этого кол-ва теста.

Спасибо Люда, постараюсь отчитаться, что получится у меня:))

[marya a. (from livejournal.com)]

Добрый день Люда,
испекла я вчера хлебушек и можете посмотреть фото.
https://ltdfoto.ru/image/esE74M
https://ltdfoto.ru/image/esMwJo

Опара поднималась около 5 часов при 29-30С.
Тесто быстро поднялось при 30С за 1ч30м.
И пришлось выпекать немного дольше чем положено.
Утром сегодня разрезала хлеб и сделала фотки.
Кстати, Дарницкий хлеб из муки dark rye flour у меня получается хороший без проблем.
Может там меньшее количество ржаной муки...поэтому он выпекается нормально.
Верх хлеба опал немного, хотя хлеб поднялся до краев формы Л7.
Я думаю мне воды нужно уменьшить.
И еще у меня опара получилась очень тугим комочком и можно ли воду в опару немного
увеличить?

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Мария!

Опара должна быть густая, даже крутая, по этому рецепту. А воду в тесто подливаем на ощупь, чтобы получить правильную консистенцию теста. По опыту вы научитесь, сколько вам надо воды для вашей муки.

Фото не видно, говорит, что там ничего нет по этим адресам. Как жаль!

[marya a. (from livejournal.com)]

https://ibb.co/nCHqxDR

https://ibb.co/KwLxRnz

[marya a. (from livejournal.com)]

Загрузила фото.
Я попробовала только немножко хлеба.
Видно по мякишу хлеба, что воды много налила.
Буду пробовать еще раз.

[marya a. (from livejournal.com)]

Люда, одно фото загрузилось неправильно.
Не получается исправить.
Ну буду пробовать на днях еще раз испечь этот хлебушек.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мария, спасибо! Обе фотки хорошо открылись и хлебец хороший.

Хлеб в формочке тем и хорош, что даже если тесто жидковато или крутовато, он все равно получится кирпичиком и поможет нам понять сколько воды лить в следующий раз.

Молодец!

[marya a. (from livejournal.com)]

Здравствуйте Люда,

где-то у вас здесь раньше читала про уменьшение соли.

Мне нужно сейчас потреблять меньше соли и я сейчас использую соль
Lite salt 50% less sodium.
Да и раньше я всю блюда недосаливала.

Вот как теперь быть при выпечке хлеба?
Можно ли использовать Lite salt при том же кол-ве соли в рецепте?
На вкусе хлеба надеюсь не отразится.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Мария!

Я тоже все без соли теперь ем.

Ржаной можно печь на половинном количестве соли и даже совсем без соли, а пшеничный, который обычно (традиционно) печется без соли — это только самые сдобные булочки и куличи. Причем там отсутствие соли вообще не чувствуется.

Простой пшеничный хлеб и булки обычно содержит хотя бы 12г соли на кг муки.

[marya a. (from livejournal.com)]

Про соль для ржаного хлеба поняла- уменьшить соль на половину.
Вот для этого пшеничного хлеба сколько грамм соли мне взять?
Пшеничный хлеб на 1 кг муки - 13 г соли
https://mariana-aga.livejournal.com/246738.html
Тоже можно уменьшить наполовину?

[mariana-aga.livejournal.com]

Мария, в пшеничном по ГОСТу уже в 2 раза меньше соли, чем в любом американском и французском хлебе. 12-13г против обычных для западного хлеба 22-25г соли на кг муки.

Вы можете начать помаленьку срезать, по одному грамму, делая пробные выпечки, пока пробная выпечка не покажет, что вы достигли уровня соли, при котором хлеб стал уже не тот. Я бы при этом или клейковины добавила немножечко, если мука отечественная, или чуточку аскорбинки. Соль укрепляет тесто, без нее не совсем то.

Или поищите рецепты бессолевого пшеничного хлеба или хлеба с пониженным содержанием соли.

[marya a. (from livejournal.com)]

Аскорбинка у меня есть.
Буду пробовать.
Спасибо Люда.

[mariana-aga.livejournal.com]

Удачи! Отечественные диетологи и пекари вычислили, что в бессолевом хлебе сыворотка помогает придать бессолевому хлебу солоноватый вкус. Можно по их рецепту печь

Ахлоридный хлеб для больных нефритом (болезнь почек)
Рецептура

Мука высшего сорта - 100 кг

Дрожжи - 2,0 кг

Масло растительное - 0,1 кг

Молочная сыворотка - 60 л

Вес одного хлеба 500 г.

Тесто приготовляется безопарным способом на молочной сыворотке, количество которой определяется по влагоемкости. Сыворотка частично компенсирует отсутствие соли и предохраняет хлеб от расплывчатости в расстойке, благодаря чему ахлоридный хлеб можно выпекать не только формовым, но и подовым.

Начальная температура теста 26-27° С. Брожение теста до сколотки (обминки) около 2 час. и после сколотки - от 40 до 60 мин.

Расстойка теста для подового хлеба около 30-40 мин., а формового - около 50-55 мин.

Выпечка при температуре печи 230-240° С в течение 35-40 мин.