Бородинский, высший сорт (!!!)

[mariana_aga]

                 

Я люблю математику. Очень. В математике все так безумно четко и красиво, от арифметики до топологии, теории чисел, статистики, множеств и высшей геометрии... Так что когда я села составлять список всех самых-пресамых замечательных советских обдирных сортов , с которыми я мечтала лично познакомиться, я выстроила их в ряд, с математической аккуратностью, по мере нарастания в сортах хлеба количества обдирной муки. Ряд получился такой

100% обдирный
100% житный

80% украинский
80% украинский новый

70% российский
70% подмосковный
70% орловский

60% дарницкий

50% столовый
50% столичный

40% украинский
40% украинский новый

30% славянский

20% украинский

15% славянский (2)

10% пеклеванный "Виру"

Заметно, что в семействе обдирных нарастание примесей к обдирной муке происходит примерно каждые 5-10%, но есть двадатипроцентная "пустота"  в пространстве между 100% обдирным и 80% обдирным, тогда как между 20% и 0% места заполнены. Мне очень хотелось заполнить эту зияющую дыру между сортами со 100% обдирной и всего 80% каким-нибудь сортом и я нашла его. И слава богу. Им оказался бородинский высшего сорта, который до войны входил в ГОСТы. Он на 85% состоит из обдирной муки. Ура!

Математика тут ни причем, конечно, но если б не мое желание выстроить все в ровный ряд, с ровным ритмом нарастания примесей, я бы с этим хлебом никогда не познакомилась. Все-таки для нас привычный бородинский - это сугубо черный ржано-пшеничный хлеб, а не чисто ржаной, из серой ржаной в смеси с белой ржаной.

БОРОДИНСКИЙ ВЫСШИЙ СОРТ


На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л

ЗАВАРКА
50г обдирной муки
25г красного ржаного солода
200г воды

ОПАРА
Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
125г обдирной муки
125г воды (35С)

ТЕСТО
Вся опара
200г обдирной муки
75г сеяной муки (белой ржаной)
0.5г сухих дрожжей
5г соли

25г патоки
30г сахара
2.5г молотого кориандра

75-125г воды (35С)



Заварку осахаривают 6часов при 63С и остужают до 30С. Опару выбраживают 3-4ч при 28-29С. Дрожжи активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Дают полную расстойку: 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Смазывают верхушку мучной болтушкой и посыпают зернышками кориандра. Далее выпекают 60мин при 200С/400F. Немедленно смазывают горбушку заваренным крахмалом для глянцевой корочки и вынимают из формочки на решетку. ГОСТ 1937г. 85% серой ржаной муки, 15% белой ржаной муки.Пряный кисло-сладкий хлеб-деликатес.

Источник
№8. Хлеб бородинский в/сорт. В книге П.М. Плотников, М.Ф.Колесников, 350 сортов хлебо-булочных изделий. 2-е изд, испр. и доп. М-Л., 1940


Прошу прощения за качество фотографий. Мои - из архивных файлов в Ворде, исходные фотки пропали.

Хороший пример этого же хлеба на термофильной закваске Шалухова есть у Тони тут:
https://nikomed7.livejournal.com/29095.html
Ее фото:

Comments

[registrr.livejournal.com]

Интересно, Люда, как он Вам на вкус? Отличается от "обычного" довоенного? Я ведь не могу его испечь, а давно хочу уже, любопытство разбирает. Только он подовый должен быть, по источнику (нет?), правда мне самому такой больше нравится, помягче, по нежнее, а такая корка, в мебельном стиле, сегодня делает его уникальным по внешнему виду, у меня когда такая на ржаном заварном получилась, не мог насмотреться, резать жалко было, со всех сторон снимал-снимал...

[mariana-aga.livejournal.com]

Сережа, добрый день! на вкус он действительно - высший сорт. Гораздо нежнее и деликатеснее. Он все ещё отчетливо распознается как бородинский, но разница между обычнм и высшим сортом - как между телегой и феррари. И тот и другой уместен, конечно.

Да вы и сами разные варианты бородинского пекли и знаете. Видимо раньше он был как борщ, что у каждой хозяйки по своему рецепту "правильный" получается. Или, с легкой руки Сталика и вашей на вашем видео, плов. Разные опытные пекари по-разному его пекли и под пытками красных коммиссаров выдали секреты фирменного хлеба в 1930-х. Тогда же и десятки суперсекретных методов ведения хмелевых закваасок были рассекречены старыми пекарями. И потом молодые технологи хлеба лучшее из этих рецептур изначально попытались сохранить в ГОСТах.

Я пекла в формочке, потому что по современным ГОСтам весь бородинский таким можно печь и более того, он чаще всего именно в формочках печется. Нам такой привычнее. Но главное не это. Я следила за поведением теста с разным содержанием обдирной и хотела печь в одной и той же формочке все сорта обдирного, чтобы отследить, как ведет себя тесто, докуда оно в этой формочке поднимется, какая у него в этой формочке получится корка и т.п. Т.е. я специально один параметр оставила зафиксированным, формочку, чтобы отследить в какой момент произошел переход от форм 1.45л (Л10) к бОльшим (2.1л), потому что тесто из 500г муки уже не помещается, вырастает в объеме не вь 3р, а в 4р и больше. И как оно ведет себя в формочке с алюминиевыми стенками, смазанными смальцем, или растительным салом, или антипригарной смесью, как это все влияет на качество и вкус корки в зависимости от сорта.

а корка да, получается именно как у мебели. вы правильно словцо выбрали. У мамы такая мебель была в зале, "полированный гарнитур" :) Такого цвета и так блестела :) у меня и белые сорта ржаного такие лакированно-мебельные получились, пеклеванный и минский. нежнейшая, мягчайшая корочка, тонкая и красивая







Вы мне прямо сердце разрываете на части, Сережа... ну как так нет муки, что такое! у нас хоть и с трудом, но обе разновидности белой ржаной можно найти: и сеяную и пеклеванную, а у вас вона как. Вы обращались к оптовикам , спрашивали, куда они её поставляют?
http://msk.pulscen.ru/firms/98149128/tov/descr/5319801

А в Белоруссии не можете купить или в Украине? Раз уж миксер из-за бугра везли, может и муки прикупить в соседних республиках? У меня запас - третью мировую пережить можно. Она в Канаде рознице не бывает, а из США везти стремно, чересчур дорого. Так что я запаслась кулями огромного размера из пекарни (они себе покупали с мельницы и мне мешок заказали) и заморозила 50кг.
http://bulkindom.kiev.ua/category.php?id_category=22

если не разыщете поближе к дому поставшиков, я вам вышлю оба сорта белой ржаной. Хотя бы на пробу. Я вам очень обязана, навеки.

matematika

[kimazo.livejournal.com]

Я так и знала что Вы любите математику... Такое глубоко-познавательное понимание хлеба ни каждому дано. Тут одной любви мало. Нужен талант. Спасибо огромное за щедрое изложение в деталях. Однако, я по прежднему путаюсь как впрочем и в математике.

Re: matematika

[mariana-aga.livejournal.com]

Оксана, любви всегда мало. Нужна взаимность :) Я математику люблю, но она меня - нет :) То же и с хлебом. Ох как непросто все, хлеб-недотрога.

Но я все равно получу чисто математическое высшее образование, хоть на пенсии, хоть по одному курсу в семестр буду ходить. Мне нравится и я зачитываюсь трактатами по математике.

И хлеб печь научусь. не отступлюсь.

[shabunia-tania.livejournal.com]

Я бородинский очень люблю. Но готовить не осмелюсь :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да я тоже в общем-то всякий раз в шоке, что он получился. Я считаю, что это типично магазинный сорт. Негоже его дома печь. Но он все равно получается, даже дома!

[(Anonymous)]

Люда, солод знаю это malte на французском. Только никогда не интересовалась можно ли его и где купить. Ты там у себя где покупаешь? Во франции такое можно найти. Уж боль давно смотрю я на твой бородинский. И еще, ты где то уже писала какие сорта муки (французской) соответствуют различным сортам обдирной?
И вот такой бородинский как здесь. Страшно за него браться. Ведь на одной закваске ведь. Ну всего-навсего пол-грамма дрожжей. Надо, чтобы закваска сильная была. Поставить что-ли заквасочку и попробовать испечь?
Корочка опять сияющая))) С паром тоже печь надо?

[mariana-aga.livejournal.com]

Света, красный ржаной солод покупают или в магазинах биопродуктов, или в магазинах, где товары для домашнего виноделия и пивоварения. Ищи именно ржаной, ибо он редко бывает, чаще ячменный. в Европе много интернет-магазинов гле можно купить солод. В частности в Германии и в Голландии.
Во Франции есть 4 сорта ржаной муки, но там границы нечеткие

тип 70 - самая светлая соответствует пеклеванной, а если потемнее, то сеяной муке, зольность 0.6-1%
тип 85 - серая, соответствует светлой обдирной, зольность 0.75-1.25%
тип 130 - темная обдирная, зольность 1.2 - 1.5%
тип 170 -обойная ржаная, зольность 1.5-2% и выше.

короче, зная зольность советских сортов ржаной муки можно выявить сответсвие им французских сортов
советская ржаная мука была такая

пеклеванная - самая тонкосмолотая и чистая белая ржаная мука
сеяная (обычная белая ржаная мука) - зольность до 0.75%
обдирная - зольность до 1.45%
обойная - зольность до 2%

У бородинского корка сияет не от пара, ибо его пекут всухую, а от обмазки перез выпечкой и после выпечки.

[annarouss.livejournal.com]

Люда, знаю, что солод - malt на французском. Только где его найти? Ты не знаешь, случаем, куда мне обращаться во фр.?
Давно присматриваюсь к бородинскому, но страшновато как-то. Надо, чтобы закваска сильная получилась. Ведь всего-навсего пол-грамма дрожжей в рецепте.
И еще, ты уже писала где-то о эквивалентных сортах французской муки по отношению к русской обдирной? Что-то не припомню.
Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Где купить белый и краснывй ржаной солод во Франции, спроси у пивоваров на форуме. Света. Остальное я тебе выше ответила

http://www.bieremaison.be/index.php

[leostrog.livejournal.com]

Извиняюсь, что встреваю, но , во Францию можно заказать отсюда
http://www.teetraeume.de/Backmalz-Roggenmalz-Farbmalz-Faerbemalz
У них великолепный красный ржаной солод ,ароматнейший и тонко молотый- чистое наслаждение! ( сравнила с российским подарочным -небо и земля).

[gatta.livejournal.com]

Очень люблю бородинский, но покупной тут посыпают густым слоем кориандра и не только сверху, но и по бокам его довольно много. Есть не могу такое, тем более семена после выпечки становятся твёрдыми, как камешки. Так что выход один - печь самим и как у тебя, Люда, присыпать буханку лишь слегка сверху.

[mariana-aga.livejournal.com]

Согласна, Юля. Голый кориандр ужасно невкусный и твердый: зубы об него обломаешь. лучше щепотку тертого в тесто и несколько горошин на макушку и все. Я и их смахиваю прежде чем есть хлеб :)

[ex-nani90.livejournal.com]

«Математику только зачем учить надо, что она ум в порядок приводит» (Ломоносов)

Какой красивый Хлеб! так бы глядел и глядел, корочка, как ледяная, и кориандра мало- то что хотелось бы, сейчас его часто засыпают так, что и корочки не видно! А ведь главное то- хлеб!
А какие гусары в комментах, вот это хлеба! пеклеванный, минский, сказка...

[mariana-aga.livejournal.com]

:)

Привет, Галя! А ты сама выводила на пиве закваску? какая она?

[chineseraisin.livejournal.com]

скажите пожалуйста, патоку в принципе ничем нельзя заменить?
и еще, скажите пожалуйста как делать заваренный крахмал для смазки?

[mariana-aga.livejournal.com]

Патоку можно заменить медом.

Чтобы приготовить киселек для смазки верха хлеба, перемешайте ч.л. картофельного крахмала с теплой водой (примерно 150-200г воды) и доведите до кипения в микроволновке (1 мин) или на плите.

[chineseraisin.livejournal.com]

огромное вам спасибо.
вашим журналом зачитываюсь! вы потрясающая, продолжайте удивлять и вдохновлять всех, кто вас читает)

[altusya.livejournal.com]

Люда я опять к вам, можно?
Вот тут мне не понятно:
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
Это нужно заранее сделать? Смешать 50гр.муки и 75 воды и оставить бродить? Тогда сколько оно должно бродить?
Или я вообще не понимаю эту фразу.
Спасибо.

Бородинский - супер!

[nataliakras.livejournal.com]

Люда, спасибо Вам и за этот замечательный рецепт, он отличается от того, что я видела в интернете.
Получился сразу и на ура. Муж не даёт даже, чтобы я кому-то дала попробовать, только сам ест и дочке даёт и заказывают и заказывают мне ещё и ещё. Просто даже и не знаю, хочется ж ещё что-то попробовать. А они просят делать этот. Вкус отличный, вид тоже, я прямо себя зауважала по-новому (как хлебопёка))))) Дочь называет его пирожным, это если с маслом. Просто не нарадуюсь. И тесто мне нравится, такое мягкое, нежное, приятное, не похоже, что хлеб мешаешь (я комбайном вымешиваю, но всё равно наблюдаю всегда, интересно))) Отлично, что Вы написали нужную для него температуру. Просто идеально подходит для этого сорта. Я бы не догадалась печь при такой низкой температуре сразу.
С большой благодарностью,
Наталья

Re: Бородинский - супер!

[nataliakras.livejournal.com]

Да, забыла добавить, что всю патоку успешно заменила мёдом, а сахар тростниковым сахаром, которого кладу на 5 г меньше, для меня и так очень сладко.

[Максим Валентинович (from livejournal.com)]

Здравствуйте , я вот что-то не понял про закваску
"125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)" А собственно закваски то сколько? У вас везде написанна вода и мука и скоко в этом всём закваски? Закваску тоже делал с вашей странички из винограда и ржаной муки
http://mariana-aga.livejournal.com/116897.html

Ржаной

[(Anonymous)]

Люда, помогите! не могу найти у нас в Ванкувере солод. Ржаной хлеб еще ни разу не пекла, но так хочется попробовать и чтобы вкус был как в детстве))) а где найти тут солод не знаю. Спасибо заранее. Юля))

Re: Ржаной

[mariana-aga.livejournal.com]

Юля, для черного ржаного ищите темный солод в порошке (соложеная мука) в магазинах для пивоваров, примерно вот такой

http://baderbrewing.com/products/dry-and-liquid-malt-extracts/dark-dry-malt-powder-1-lb

У вас в Ванкувере можно купить "темный экстракт солода". Это примерно то же самое. Вот тут


http://beermaking.ca/beer4.html


Dark malt extract 2.55 per lb

[annarouss.livejournal.com]

Здравствуй, Люда! Подскажи, пожалуйста, писала ли ты о приготовлении солода в домашних условиях? Сильно ли он отличается от "промышленного"?
И еще. Какому сорту французской муки соответствует обдирная? T130 или intégrale ?
И опять я потеряла координаты твоего "сладкого" жж. Под каким ником ты его держишь?))

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй, Светлана!

Я только белый солод делала дома, т.е. проращивала зерна и потом сушила их на газетке под вентилятором и смалывала в муку - солоденая мука это и есть блелый солод (неферментированный).

Во Франции категории ржаной муки пересекаются, нет четких границ. А в России четкие требования по зольности каждого сорта ржаной муки.

Французские сорта ржаной
Тип 70 - зольность 0.6-1.0
Тип 85 - зольность 0.75-1.25
Тип 130 - зольность 1.2-1.5
Тип 170 - зольность >1.5%

российская обдирная должна иметь зольность не более 1.45%, но и не менек 1.15 (что уже будет ржаной мукой сорта "особая").

Так что безопаснее всего брать тип 130 для всех рецептов с обдирной мукой.

intégrale - это обойная ржаная мука

http://l-v-v-a.livejournal.com/

[annarouss.livejournal.com]

Приготовление темного солода в домашних условиях возможно? Посмотрела в инете, есть рецепты. Стоит ли его делать самой?

[mariana-aga.livejournal.com]

Я не знаю. Думаю, что нет. Его ведь сначала проращивают, а потом сбраживают в кучах при высокой Т (примерно 50С), потом сушат и обжаривают и размалывают. Легче купить.

[annarouss.livejournal.com]

Люда, забыла спросить, ты на FB есть?

[mariana-aga.livejournal.com]

Нет, Светочка. Я не пользуюсь фейсбуком.

Солод

[sudarshini.livejournal.com]

А где взять солод и сеяную муку? Или чем это можно заменить?

Re: Солод

[mariana-aga.livejournal.com]

Я не живу в США, так что не знаю всех мест, особенно для красного ржаного солода. Знаю только что и то и другое (ячменный красный солод в виде муки или сиропа заменяет ржаной случае необходимости) можно купить через интернет в КАФ

http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-white-rye-flour-3-lb

http://www.kingarthurflour.com/shop/items/non-diastatic-malt-powder-16-oz

http://www.kingarthurflour.com/shop/items/organic-barley-malt-syrup-16-oz

красный ржаной солод в виде сиропа можно взять у пивоваров

http://www.northernbrewer.com/shop/northern-brewer-rye-malt-syrup.html

россиский производитель ржаного солода, Брянский солодовенный завод, продает красный и белый ржаной солод (российского производства) в США. К ним можно обратиться
http://www.rumaltus.com/Brochure.html

[(Anonymous)]

Спасибо большое за перевод с рецептурного на человеческий. Вчера попробовала испечь с добавлением домашнего ржаного солода. Получилось отлично, немного сладковато на мой вкус, но в общем очень точное попадание. Я так поняла что вы живете в Канаде... Мне интересно где можно приобрести высокую кирпичную формочку. Все формы которые есть в свободной продаже обычно 2-1/5 или 3 дюйма высотой. Мне хочется и визуально попасть в точку с формовым хлебом... Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста :)
Хлеб на фото - в японской формочке, можно купить через e-bay.

http://www.ebay.com/itm/Large-Oblong-Non-Stick-IRON-Bake-Ware-Bread-Cake-Baking-Loaf-Pan-Dish-/131117064001?pt=Bakeware&hash=item1e872f9f41

http://www.ebay.com/itm/Aluminum-Sandwich-Bread-Cake-Baking-Tin-Mould-Loaf-Pan-Tool-with-Cover-/360813679569?pt=Bakeware&hash=item54022bd3d1

A российские формочки надо покупать в СНГ, есть магазины которые высылают формочкиили попросить друзей или родственников, чтоб помогли вам купить и выслать
http://diamart.info/catalog/furniture/related_products/

Paderno выпускает глубокие формочки
http://world-cuisine.com/index.php?main_page=index&cPath=228_258&sort=3a&page=2

Да и многие другие марки в Америке

В магазинах подержанных вешей часто стречаются глубокие формочки, в том числе стеклянные, типа таких

http://www.ebay.ca/itm/710-RARE-1930s-YELLOW-MCKEE-GLASBAKE-805-LOAF-PAN-GREAT-CONDITION-THNK-XMAS-/231157897121?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item35d21597a1&_uhb=1

Paper
http://www.ebay.com/itm/Novacart-Easybake-Mini-Loaf-Brown-3-1-8x1-9-16-Pk-100-/281057692942?pt=Bakeware&hash=item4170580d0e


Silicone
http://www.ebay.com/itm/New-Silicone-Medium-Size-Rectangle-Loaf-Pan-Bread-Pan-Different-Colors-/261314180748?pt=Bakeware&hash=item3cd789f68c

Большой выбор глубоких формочек в Английских магазинах
например
http://www.amazon.co.uk/gp/product/B00CD0IUA2/ref=s9_simh_gw_p201_d16_i7?pf_rd_m=A3P5ROKL5A1OLE&pf_rd_s=center-2&pf_rd_r=01BZM8NFC9VA5WNNB9D9&pf_rd_t=101&pf_rd_p=455344027&pf_rd_i=468294