![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
100% серой ржаной муки.
Мне кажется, что именно в этом сорте хлеба лучше всего проявляется вкус ржи. Шаг вправо - в более "чистые", светлые сорта ржаного из пеклеванной и сеяной муки - и хлеб становится деликатесным, с утонченным как дорогие духи парфюмом. Шаг влево - в черные ржаные и ржаной характер хлеба становится почти нестерпимо крепким, слишком выпячивающимся, на современный вкус
Если б мне разрешили только один сорт ржаного печь всю оставшуюся жизнь, я бы пекла именно этот. Не потому, что он самый вкусный (самый вкусный ржаной сорт - украинский), а именно потому что он такой ... ржаной.
ОБДИРНЫЙ ХЛЕБ
На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л
ОПАРА
160г закваски (50г обдирной муки, 110г воды)
65г обдирной муки
125г воды (35С)
ТЕСТО
385г обдирной муки
0.25г сухих дрожжей
8г соли
100-200г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 2ч при 29-31С или пока не увеличится в объеме в 1.5раза. Дают полную расстойку: 60-70 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40мин при 200-240С/400F, с обжигом при 550F в первые 10мин выпечки. Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска. ГОСТ 1984г. 100% серой ржаной муки. Чистый ржаной вкус и аромат.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-11-03 09:41 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-03 10:46 pm (UTC)вот такой у нас продавался как "буханка серого"
no subject
Date: 2011-11-11 03:23 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-12 01:23 am (UTC)Я очень за вас рада. Очень!
no subject
Date: 2011-11-20 08:17 pm (UTC)Дорогая Людмила, я начинающий хлебопёк. Спасибо огромное за ваш журнал! Вывожу закваску по Сарычеву. Завтра планирую вывести из неё рабочую закваску по вашим рекомендациям и испечь вот этот хлебушек, т. к. обдирной у меня достаточно. Вот только не понимаю, как мне получить закваску для этого хлеба из 50г муки и 110г воды, ведь пропорции в закваске у меня будут другие...Наверное, я что-то пропустила? Спасибо ещё раз! Ольга.
no subject
Date: 2011-11-21 02:37 pm (UTC)У производственной закваски, в инструкциях к ней, описан режим её разведения в нужное для рецептов количество.
Т.е. когда у вас будет закваска по ГОСту, вы будете знать, как получить нужное для рецепта количество закваски по ГОСту. У каждого ВИДА закваски свой конкретный способ её разведения в нужное для рецепта количество.
В ГОСТах закваски либо круче, либо жиже, чем 50г муки на 110г воды. Так что вы возьмете вашу закваску, чтобы в неё было 50г муки, и соответственно подправите воду в опаре. Либо возмете меньше 125г воды, если в вашей закваске воды больше чем 110г на 50г муки, либо намного больше воды, если у вас будет очень крутая закваска.
no subject
Date: 2011-11-20 08:38 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-21 02:31 pm (UTC)Например, в ГОСТах все сорта ржаного можно приготовить на густой (крутой) ржаной закваске и есть соответствующий рецепт, но на жидкой ржаной - лишь часть сортов можно приготовить, чтобы получился такой же хлеб как на густой ржаной закваске.
no subject
Date: 2011-11-21 05:09 pm (UTC)no subject
Date: 2011-12-04 02:05 pm (UTC)И ещё, этот хлебушек формовать как и бородинский у Маши(lunetta-mama) или как то иначе?
Ах да, я вывела закваску) Она чудесно пахнет пивом(только нотки солодовой не хватает), сладко хлебом и в жидком зрелом виде белым молодым вином. Очень теперь переживаю за неё, как бы не испортить неправильным обращением. Тому у меня по ней ещё вопросы будут. При 12 градусах её лучше хранить густой или жидкой?
no subject
Date: 2011-12-04 03:06 pm (UTC)Я также не понимаю вопроса о 12С. Если у вас закваска по ГОСту для хлеба по ГОСТу, как этот обдирной, то её при 12С не хранят. Закваску по ГОСТу хранят при 4-6С (в обычном холодильнике) в жидком виде.
при 12С вообще ничего не хранят, потому что при 12С продолжается как размножение микроорганизмов, так и брожение в тесте.
при 12 с тормозят брожение заквасок или любого другого теста, растягивают созревание на сутки-трое, чтобы закваска медленно созрела к тому дню-часу, когда она вам нужна для замеса теста. при этом можно тормозить закваски любой консистенции, от ультражидких до очень крутых.
В этом тесте совсем нет пшеничной муки и как у Маши сформовать не получится, потому что в Бородинском есть пшеничная мука, небольшое к-во клейковины, отчего у Маши получается свернуть тесто и уложить его батончиком. Но после того, как вы уложили тесто в форму, можно огладить верх мокрой ложкой, как Маша делает, да.
no subject
Date: 2011-12-04 03:42 pm (UTC)Закваска ГОСТовская, сейчас всё ещё в густом виде. Наш холодильник поддерживает 2 температуры, 10-13 градусов в разных отсеках и такую при которой овощи подмерзают. Вот и получается, что мне проще держать закваску при 12 градусах.
Кстати ещё вопрос, как часто её стоит кормить при этой температуре? Я планировала пару раз в неделю. Но нужно не реже чем раз в три дня получается? И убирать на торможение сразу после подкормки?
no subject
Date: 2011-12-04 04:01 pm (UTC)ОК. про закваску. Давайте я ещё раз повторю.
каждая закваска требует своего обращения. С ГОСТовской обращаются по ГОСту, а с закваской, скажем, Калвеля, - по калвелевски,
ГОСТовская закваска либо бродит при 30С, либо спит летаргическим сном при 4С. Она не бродит при 12С. НИКОГДА. VERBOTTEN.
Только тесто, тесто для хлеба и булок на ГОСТовской закваске, можно тормозить, расстаивать при 12С, если вам так по расписанию удобнее и если это рецепт хлеба разрешает.
Кроме того, у ГОСтовской закваски сильнейший молочнокислый аромат, пахнет кефиром, йогуртом, простоквашей, и бешеная подъемная сила (она в 2-3р сильнее, чем магазинные хлебопекарные дрожжи). если у вас этого нет, то у вас что-то не по ГОСту вышло. Точно так же как кефир или йогурт не пахнет "пивом" или "фруктово-винно", так и закваска по ГОСту им не пахнет. У неё сильный молочнокислый аромат.
Так что поставьте в ваш холодильник стакан воды с градусником и двигайте там внутри, пока не найдете место, где вода в стакане держится при 4-6С. И храните там вашу закваску, будь то сутки, будь то 2 недели. В жидком, очень жидком виде. перед испольованием вынуть, слить жижу (грязную воду) с верха закваски и раскормить гущу на дне банки 3-4 раза, каждые 4ч при 30С, кормление 1:2 для пшеничной или 1:1 для ржаной, пока не восстановится и не станет пригодной для употребления в пищу и нужной для рецепта консистенции.
Удачи, Аделя!
no subject
Date: 2011-12-04 05:04 pm (UTC)Ладно, в другой раз ещё попробую, с более точно выставленным температурным режимом. А пока с этой незнакомкой поживём)
Спасибо, Люда.
no subject
Date: 2012-09-08 02:02 pm (UTC)Вот, хвастаюсь :))).
no subject
Date: 2012-09-08 02:30 pm (UTC)А что вы сделали, чтоб он "правильный" получился? Что изменилось по сравнению с более ранними попытками его испечь?
no subject
Date: 2012-09-08 03:34 pm (UTC)1) качественные закваски с хорошей подъемной силой и кислотностью, которые не дают посторонних привкусов и запахов в хлебе. Благодаря вашим статьям про калифорнийские и гостовские закваски мне удалось с этим справиться еще в прошлом году.
2) Правильная влажность теста, особенно для подового хлеба. Получались или булыжники или лепешки. Формовой хлеб трескался. Сложность еще в том, что влагоемкость муки у меня сильно различается зимой и летом - аж на 10%. В тот период, когда включают или отключают центральное отопление, влагоемкость муки изменяется в течении месяца довольно быстро и хлеб не получается красивым. Спасибо Сергею - по его иллюстрациям и объяснениям получилось "нащупать" консистенцию теста.
3) В моей духовке всего 230С. Нагреть ее до 250С - минимальная для ржаного хлеба - сложно. Поэтому корка получается светло-коричневой, в отличие от темно-коричневой зажаристой корочки фабричного хлеба. Приходится жульничать - не мучной болтушкой (от нее седые разводы остаются на ржаном), а крахмально-сахарной смесью до и после выпечки смазывать хлеб.
4) Трещины на корке - прямое следствие пункта 3). Приходится играть влажностью теста и балансировать на грани между булыжником и хлебом с каньонами на корке. Или обваливать в муке, как житный. И красным солодом подкрашивать тесто, чтобы трещинки красивого коричневого цвета были.
5) У меня создается ощущение, что полное отсутствие пара не правильно даже для ржаного - в промышленные печи сажают много хлеба, он не может не выделять пар при этом. Буду экспериментировать с мисками с водой в духовке или НЕгерметичными колпаками.
no subject
Date: 2012-09-09 03:36 pm (UTC)Пар над поверхностью ржаного теста создается обмазкой хлеба перед выпечкой. В вашем случае, из-за особенностей духовки, загорелую корочку и более глубокий аромат хлеба можно получить, смазывая верх заготовок процеженной болтушкой из яичного белка с ложкой воды и щепоткой сахара (особенно хороша фруктоза). Туда же можно подмешать небольшое количество осахаренной заварки (для красноватого оттенка у корки). Поскольку загорелость корки во время выпечки обязана реакции белков с сахарами (реакции Майяра), такая глазурь позволит получить блестящую черную корочку без яично-сдобного аромата обычной яичной смазки и без полосатых разводов по корке от муки.
no subject
Date: 2012-09-09 04:22 pm (UTC)no subject
Date: 2012-09-11 10:08 am (UTC)Было:
Стало:
Правда на втором снимке не чисто ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с отрубями, но у него тоже была проблема с бледной коркой (воды в тесте маловато, поэтому мякиш скатывается на разрезе).
no subject
Date: 2012-09-11 12:09 pm (UTC)no subject
Date: 2012-09-11 12:26 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-03 03:08 pm (UTC)Макеев Алексей беспокоит.
Не знаю, увидите ли этот мой вопрос - ну да все равно попробую.
Начал читать про ржаные хлеба и тоже понял, что моя духовка ниасилит нужные температуры.
Но продаются т.н. "мини-печи".
Другими словами, маленькие электродуховки.
Пишут, что 320грС "выдают" на максимуме.
И, якобы, в них можно печь хлеб.
Как думаете, стоит она того ?
И еще...
Белый ржаной хлеб вызывает взрыв мозга.
Ржаной ... и белый ...
Это из сеяной муки, да ?
Которую в России не производят, говорят.
Вы пекли такой ?
Спасибо.
no subject
Date: 2019-12-03 08:22 pm (UTC)Конечно, печи для ржаного хлеба отличаются от печей для пшеничного настолько, что раньше существовали черные хлебозаводы, специально предназначенные для выпечки ржаного. После перестройки потребление ржаного резко упало, черные хлебозаводы закрылись и ржаной стали печь на тех же печах, что и для пшеничного хлеба и качество ржаного хлеба ухудшилось, а его ассортимент сократился.
Но для нас все это не имеет значения, мы печем в обычной домашней духовке. И количества у нас хлеба не индустриальные. Так что ничего нового специально для ржаного покупать не нужно. Если ваша печь справляется с пшеничным, она вам и ржаной испечет. У меня обычная электродуховка и я своим ржаным довольна на все пять с плюсом. 320С мне никогда и не нужны были просто потому, что у меня один-два хлебца в огромной духовке сидят и обжиг производится при более низкой температуре. 1-2 кг теста не снижают Т печи так резко, как в промышленных печах, где огромная масса сырого теста, сотни килограмм и тонны, движется по тоннельным печам или сажается в большую печь.
Белый ржаной пекут из разной муки, так же как и белый пшечниый можно печь из разной муки: муки сорта экстра, в.с., 1с. и даже 2с бывает достаточно светлой для белого пшеничного хлеба. Так и белый ржаной (ржаной ситный, ржаной пеклеванный хлеб) пекут из светлой ржаной муки разной зольности. В России это два сорта муки : пеклеванная (очень белая ржаная) и сеяная (белая). В зависимости от ржи и помола белое ржаное тесто будет разного цвета и даст мякиш разной степени белизны на срезе. Картинки белой ржаной муки и мякиша и хлеба посмотрите тут
https://mariana-aga.livejournal.com/232928.html
Я пекла ржаной ситный хлеб (белый ржаной из белой ржаной муки) по рецепту Молоховец середины 19 века. Невероятно вкусный хлеб. Вот такой мякиш:
no subject
Date: 2019-12-04 09:04 am (UTC):о)
Жаль что по той ссылке много фоток не фурычат.
:о(
"Если ваша печь справляется с пшеничным, она вам и ржаной испечет. У меня обычная электродуховка и я своим ржаным довольна на все пять с плюсом".
А у меня газовая - максимум 240С.
А как ни откроешь рецепт ржаного - 260/270/280С (в начале).
И как же быть ?
Люда, а еще вопрос можно ?
Вот Вы пишете в том духе, что единственным однозначным критерием готовности ржаной закваски/теста является определенная кислотность.
Не переврал ?
А как же наши бабушки справлялись без лакмусовых бумажек и пи-аш-метров ?
Спасибо.
no subject
Date: 2019-12-04 06:46 pm (UTC)То, что при 260-280С в начале достигается за три минуты, при ваших 240С получится за четыре минуты. Кроме того, если припрет, то всегда можно перечитать как накопить тепло и повысить температуру в обычной духовке тут (пролистайте до конца статьи, там подробно в разделе (6) Имитация кирпичной печи в домашней духовке):
https://mariana-aga.livejournal.com/261130.html
Чтобы удостовериться, что у вас в печи какая-то конкретная температура, опять же инструмент нужен. Минимум два градусника, один сидит в печи (градусник с циферблатом) и измеряет температуру воздуха в печи, а другой дистанционный с лазерной наводкой определяет температуру стен печи, температуру поверхности пода (камня для выпечки и т.п.). Градусники эти недорогие, так что не пужайтесь, они не сделают ваш хлеб неподъемно дорогим по себестоимости :) Но с печью своей нужно познакомиться, она совсем не то и не та, что пишут производители и продавцы в паспорте инструмента. У каждой печи свой норов и характер и особенности.
У готовности полуфабрикатов нет единственного однозначного критерия. У заквасок численно определяют как минимум три: подъемную силу, кислость (рН) и кислотность (Н или ТТА). В домашних условиях многим кажется, что если тесто закваски, опары или хлеба поднялось, то оно готово, то оно спелое. Но это конечно не так, оно к этому моменту может быть как ещё неспелым, так и уже переспелым. Большой не значит умный и старый не значит мудрый.
no subject
Date: 2019-12-08 06:05 pm (UTC)Мастер живет в творениях и в учениках.
Творения наши, увы, недолговечны.
А ученики - это бессмертие.
Впрочем, всего Вам наилучшего.
:о)
no subject
Date: 2012-09-08 03:44 pm (UTC)no subject
Date: 2012-09-09 03:21 pm (UTC)no subject
Date: 2012-09-09 04:20 pm (UTC)