Калифорнийская закваска (Сильвертон, 1996)

[mariana_aga]

           

Эта закваска нужна для выпечки хлеба по американским, немецким, итальянским и финским рецептам хлеба "на закваске", в т.ч. традиционного "хлеба из Сан-Франциско", паннетоне, ржаных сортов немецкого хлеба и т.д.


Её получают примерно двадцатью кормлениями свежевыведенной закваски спонтанного брожения при 21-24С.  За это время в ней исчезнут все бактерии и дрожжи, жившие в закваске спонтанного брожения, и откуда ни возьмись появятся молочнокислые бактерии вида "сан-франциско" (L.brevis в русской литературе), и особые дикие дрожжи (torula holmii в русской классификации), которые живут в симбиозе только с этими бактериями.

После того, как эта закваска выведена, она может поддерживаться в рабочем состоянии десятилетиями и заражению посторонними микроорганизмами не подвержена. В частности, если подмешать к ней магазинных дрожжей, они вымрут уже через два освежения закваски (через 8-12 часов).  Сравните это с заквасками по ГОСТу, в которых магазинные дрожжи будут жить год, если закваску по ГОСТу кормить по ГОСТу ( каждые 3-4 часа при 30С).

Это очень устойчивая ассоциация двух микроорганизмов, которая не встречается больше нигде в природе, только в хлебопекарной закваске этого типа, которая является самой лучшей для качественного хлеба (по мнению западных экспертов).  Считается, что именно на этой закваске получается хлеб с самой лучшей пористостью, коркой, вкусом и ароматом.

На вкус она очень вкусно-кислая, аромат - отчетливо хлебный. Немолочный и не фруктовый, а именно хлебный. Иначе и не скажешь. Она вкусно пахнет хлебом, испеченным белым хлебом.

По рецепту, приведенному ниже, можно вывести закваску для ржаного хлеба. В ней будет жить несколько другая особь молочнокислой бактерии "сан-франциско", а именно подвид Lb.brevis ssp. lindneri.  В отличие от заквасок спонтанного брожения и заквасок по ГОСТу, закваски "калифорнийского" типа не перекармливают с одной муки на другую, по мере необходимости, а выводят и поддерживают специально ржаную закваску (как в Германии выводят и поддерживают Reinzuchtsauer, для традиционного ржаного хлеба) или специальную белую пшеничную (как в Калифорнии, в частности, в Сан-Франциско для традиционного пшеничного хлеба).  Считается что эта закваска не является нативной калифорнийской, якобы характерной для этого региона, а была впервые завезена в Сан-Франциско из Европы, из страны басков. При этом в современном испанском (и баскском) хлебе такая закваска в наше время не употребляется.

Я вывела эту закваску из любопытства, ибо не пеку ни по немецким ни по итальянским рецептам, да и по американским тоже не пеку так много. Я  в основном пеку по ГОСтам и для них, особенно для пшеничных сортов выпечки по ГОСТу,  нужна ГОСтовская закваска,  которая пахнет "кефиром" и в которой всегда присутствуют хлебопекарные дрожжи, подобные магазинным, т.е. S. cerevisae и другие молочнокислые бактерии, нужные для борьбы с картофельной болезнью хлеба, типичной (почему-то) именно для регионов бывшего СССР.

Закваски по ГОСту (1) обладают большой подъемной силой отчего хорошо приспособлены для стандартных, "поминутных" расписаний приготовления теста на хлебозаводах и (2) содержат особые молочнокислые бактерии, которые защищают хлеб от картофельной болезни на срок до 120 часов после выпечки (а закваски "западного типа" , с молочнокислой бактерий Сан-Франциско, или закваски спонтанного типа , всего на 12 часов). С другой стороны, если не заморачиваться с защитой хлеба от картофельной болезни, то все ржаные сорта хлеба, и по ГОСТам и не по ГОСТам, и все смешанные сорта: ржано-пшеничные и пшенично-ржаные получаются лучше всего именно на калифорнийской закваске.

Французские закваски, в частности по рецептам Калвеля, - это отдельный класс завасок с деликатным кисловатым ароматом и умеренной подъемной силой. Они приспособлены для брожения в прохладе или при комнатной Т (т.е. при 12-22С) и для выпечки с ржаной мукой не предназначены.

Схема примерно такая:

Вывести закваску спонтанного брожения и...

- если её перевести в крутой вид (белое пшеничное тесто) и поддерживать при 12-22С, то у нас будет французская хлебопекарная закваска.

- если её выкормить несколько циклов при 30С, то у нас получится закваска по ГОСТу. Хранить при 4-6С в холодильнике

- если её выкормить 20 циклов при 22-24С с влажностью 125-145%, то у нас получится закваска с молочнокислой бактерией сан-франциско (немецкая, если из ржаной муки, итальянская, если перевести в крутой вид, американская, если хранить в жидком виде на белой пшеничной муке)

Выведение культуры молочнокислых бактерий

ДЕНЬ 1
400г немытого красного или черного винограда
800г воды
480г белой пшеничной муки

Виноград завязать в марлю, побить скалкой, чтоб раздавить виноградины и опустить в тесто в кувшине. Накрыть пленкой и оставить на трое суток при 21-24С. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.

ДЕНЬ 4
В кувшин добавить жидкого теста из
200г воды
100г белой пшеничной муки.

Перемешать, оставить стоять при 21-24С шесть суток. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.

ДЕНЬ 10-й
Вынуть марлевый мешочек с виноградом из кувшина с тестом, отжать пальцами, выжимая из него тесто и сок в кувшин. Перемешать содержимое кувшина, и начать выводить из этого жидкого теста с бактериями закваску в стиле "Сан-Франциско" (калифорнийскую, с бактериями L.Sanfranciscensis). Для выведения закваски потребуется всего 200г жидкой смеси из кувшина (она содержит культуры МКБ и диких дрожжей). Остальное можно выбросить .

Выведение закваски

Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток.  Режим кормления в течение суток будет следующий:

(1)
200 г культуры (теста от  предыдущего этапа)
150г пищи (60г белой муки+90г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.

(2)
200г культуры (теста от  предыдущего этапа)
170г пищи (70г белой муки +100г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.

(3)
200г культуры (теста от  предыдушего этапа)
190г пищи (80г белой муки + 110г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов

Мои наблюдения: на 4й день кормления закваска перестала фрууктово-винно пахнуть кислотой и сильно шибать в нос спиртом и стала "плоской", на 5й день кормления она запахла "хлебом" и снова начала бурно бродить, тесто закваски обрело клейковинную упругость, пышную пузырчатость даже в жидком виде.

ДЕНЬ 16й

Закваска готова для использования в выпечке или для консервирования. Для использования в выпечке по рецептам с заквасками следует знать, что в этой закваске содержится 145г воды на каждые 100г муки. 100г закваски содержат 41г муки и 59г воды. 50г закваски содержат 20г муки и 30г воды и т.п. В рецептах с заквасками всегда указывают, сколько муки должно попасть в тесто с закваской, так что рассчитывайте соответственно.

Для консервирования закваску можно законсервировать холодом или сушкой.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАКВАСКИ ХОЛОДОМ

Спелую закваску ставят в холодильник на срок до нескольких месяцев. Расконсервируют следующим образом:

(1) если закваска хранилась в холодильнике (при 4С) не дольше недели, то её восстанавливают в течение суток тремя кормлениями как описано выше. Достают тесто закваски из холодильника, перемешивают и оставляют согреться при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом начинают кормить как выше на 10й день: 6ч брожения - 6 ч брожения - 12 часов брожения.

(2) Если закваска стояла в холодильнике дольше недели и до нескольких месяцев, то её кормят трое суток, 3р в сутки как описано выше.

СУШКА ЗАКВАСКИ

Спелую закваску намазывают тонким слоем на пищевую пленку или силикон и сушат при комнатной температуре (21-24С) в течение 1-3 суток или при 30-32С с обдувом (вентилятором) в течение 30-60мин.

Следом собирают хлопья закваски (их можно растереть или размолоть в пудру с ложкой белой муки), герметично упаковывают в банку или пакет с молнией и хранят при комнатнойт Т (20-30С) или в прохладе (10-12С) сроком до 1 года.

Восстанавливают культуру молочнокислых бактерий из сухого состояния и получают из неё закваску следующим образом.

Если засушили 1 стак спелой жидкой закваски, то сначала размочить хлопья в теплой (35С) кипяченой воде, подливая воду в хлопья, пока не получится 1 стакан смеси (исходный объем теста закваски перед высушиванием). Подмешать 1-2 ст.л. белой муки и оставить набухнуть при 30-32С на 1 час. Потом кормить при комнатной температуре  как описано выше (ДЕНЬ 10й-15-й). Разведение закваски из сушеной культуры бактерий займет 1-5 суток, в зависимости от того, насколько старый был порошок с сушеными культурами бактерий. Более быстрый способ расконсервации закваски из сухого состояния, за сутки, показан тут.

Источники
N. Silverton, 1996, Breads from the La Brea Bakery
E.Wood, 2011, Revised Classic Sourdoughs.
Handbook of Dough Fermentations, 2003, edited by K. Kulp and Klaus Lorenz
Л Пащенко, Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий, 2002

Comments

[drhexer.livejournal.com]

Привет. Поздравляю с новым питомцем. )
Интересная штука...вот выводим разные закваски, а проверить на принадлежность к симбионтам определенного вида не можем. Ориентируемся только эмпирически, хлеб выпекая. Все как в каменном веке. ))

По ржаной закваске у меня лично возникло ощущение, что она, будучи поддерживаемой отдельно, а не перекармливаемой из пшеничной, немного меняет свойства в лучшую сторону. Как будто привыкает к определенной муке.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет! как дела?

конечно, мы не в каменном веке, и можно отнести закваску в лабораторию и провести генетический анализ всего, что в ней живет. Он недешевый, если ты с улицы пришел, но мы даже студентами первокурсниками на биофаке ПСР прогоняли запросто. С другой стороны, закваски настолько хорошо изучены в наше время учеными и биотехнологами, что если придерживаться определенной процедуры, разведения, обращения с тестом, они гарантированно получаются с заданными параметрами, в т.ч. видовым ассортиментом бактерий и дрожжей.

Я привела в списке литературы две книги, очень научных, по современному положению в микробиологии и биотехнологии заквасок. Небиолог там, конечно, об текст зубы сломает, но если прочитать, то очевидно что прогресс колоссальный. И в то же время Россия как была так и осталась за железным занавесом. "Их" наука о заквасках и "наша" практически не пересекаются. Языковой барьер.

Но промышленность и там и тут в наше время выпускает препараты вплоть до отдельных видов бактерий для заквасок и их сочетаний с дикими дрожжами. Известно как отдельные микроорганизмы в заквасках взаимодействуют (или нет) друг с другом и даже что, какие бактерии, дрожжи или их сочетания, придает закваске аромат яблок, а что - бананов, рома или ананасов!

У меня есть две закваски в сухом виде, которые продаются под названием закваска "сан-франциско". Я хотела сравнить как свежевыведенная "сан-франциско" отличается от покупных, потому и вывела. Ну и одновременно тестирую разные способы сушки и восстановления заквасочных культур. Хотя это наверное уже слишком, но я напугана событиями прошлого лета.

Закваска, конечно, удивительная по качеству. Сюрприз для меня такой же оказался, как и первая моя закваска точно по ГОСту, пахнущая кефиром, (а перед этим - калвелевская :)

[talerka-ru.livejournal.com]

скажите пожалуйста, как такое могло получиться? -- http://talerka-ru.livejournal.com/248794.html

делал хлеб второй раз в жизни:



может начинать проще с какого другого рецепта? что посоветуете?

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне хлеб на картинке в вашем журнале показался сырым, просто напросто недопропеченным, тем более что пекли вы в глиняной форме(то же справедливо для чугунной, т.е. любой толстостенной формы, которая ПРОГРЕВАЕТСЯ до заданной в рецепте Т выпечки полные 15-20мин в начале выпечки и лишь потом начинается выпечка хлеба как таковая).

Кроме того, закваска на видеоролике явно не в пике хлебопекарных качеств, там где её наливают в смесь воды с солью перед замесом теста видно, что это уже старая закваска. Скорей всего поэтому вы так долго, несколько часов выбраживаете и расстаиваете рданое тесто переж выпечкой. Обычно брожение ржаного теста на рабочей закваске занимает меньше часа (для чисто рданого теста - 30мин), а расстойка перед выпечкой минут 15-30.

На видеоролике видимо показан другой рецепт, там почему-то кориандр на макушке заготовки, как будто хлеб бородинский или как минимум кориандровый, а на фото в блоге - элементарный чисто ржаной, на фото на вебсайте же, где приведен текст рецепта, - опять несоответствие. Там показан ломоть явно пшеничного хлеба (в смеси с ржаной мукой, возможно, но это не ржаной хлеб, как в тексте рецепта, где пшеничная мука не упомянута).

Если в вашем рецепте и на самом деле всего 30мин выпечки, то это мало для ржаного хлеба. Надо примерно час, если хлеб подовый (совсем без формы, на камне) или в исключительно тонкостенной форме из максимально теплопроводного металла (тонкий алюминий, бумага и т.п.).

Проще вашего рецепта не бывает. Можно, наверное, и по нему печь, если он проверен кем-то и откатан. По-какому рецепту учиться печь хлеб - неважно. Главное чтобы рецепт был хлеба, т.е. многократно откатанный и проверенный кем-то рецепт, съедобный хлеб. В вашем же случае походе на то, что вы пытаетесь с о з д а т ь рецепт хлеба, придумать его.

У меня вопрос. А зачем вы сеете ржаную муку? Т.е. вы отсеиваете отруби, чтобы получить из обойной обдирную (или пеклеванную ржаную) или у вас другие причины?

Финский хлеб?

[prelestnica.livejournal.com]

Не выдержала и поставила закваску, сегодня третий день!

Люда, а у Вас не найдётся рецепта финского хлеба, по которому Вы уже пекли?

Re: Финский хлеб?

[mariana-aga.livejournal.com]

Вам понравится :)

Я ещё не пекла по финским рецептам, потому что мне не встречались такие, на которые можно было положиться. В частности, потому, что их несколько региональных разновидностей и в самой Финляндии хорошие пекари держат их в секрете, а американские эмигранты из Финляндии бог знает что выдумывают, чтобы сымитировать родной хлеб на чужбине. Такие же ляпсусы, как русские, которые без рецепта ГОСтов пытаются сварганить бородинский "по-домашнему", тяп-ляп, вывести рецепт на кончике пера.

Но я наконец-то нашла описание как финских заквасок, так и рецeптов финского хлеба и криспов учеными, в книге по микробиологии брожения (Handbook of dough fermentations). По этим рецептам можно печь.

http://www.amazon.com/Handbook-of-Dough-Fermentations-ebook/dp/B000Q35WKO

Плесень в закваске

[prelestnica.livejournal.com]

Люда, у меня на стенке кувшина появилась плесень. Спасать закваску или начинать всё с начала?

Плесень НА закваске или только на стенке посуды?

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот что пишет Нэнси про плесень



Т.е. плесень может иметь или не иметь никакого отношения к закваске как таковой.

Я сама с плесенью не сталкивалась, но я помешиваю 2р в день, пока закваска бродит , т.е. кислая жидкость омывает стенки. и когда кормлю, меняю кувшин, кувшин мою с питьевой содой от корок старого теста на стенках (которые, в теории, могли бы заплесневеть) и ополаскиваю с кипятком, прежде чем перелить в него тесто с виноградом обратно.

[trablin.livejournal.com]

Прочел статью и с ужасом осознал, что мне интереснее читать такие посты, чем рецепты хлеба! :) Ой вей...
Люда, а на 4 и 5 день сколько пищи давать? Так же, как и на 3ий - 190 гр.?
Ну очень интересная статья, пожалуй, еще раз прочту, спасибо )))

Температура выведения калифорнийской закваски

[prelestnica.livejournal.com]

Люда, я правильно понимаю, что температура на пару градусов выше указанной при выведении закваски спонтанного брожения (пока виноград там болтается) - не критична? Это нормально, что она не поднимается совсем? Кислая (подкормила - начала чуточку пениться).

А для выведения калифорнийской температура как раз критична, то есть если у меня обычно около 26-27 градусов температура, нужно поискать место попрохладнее. Так?

Re: Температура выведения калифорнийской закваски

[mariana-aga.livejournal.com]

Закваску спонтанного брожения можно в обшем-то выводить в самом большом диапазоне температур: от весьма низких (как для закваски дезем, 10-16С), до "комнатной Т (22С-24С)", до теплой (28-32С) и даже высокой (в районе 50-60С, для концентрированных молочнокислых заквасок).

Закваску на винограде, согласно Силвертон, выводят при комнатной Т, но я всегда выводила при 30С. Нечаянно, просто пропустила момент, ставила кувшин с тестом наверху морозильника, а у него крышка теплая, примерно 30-32С. Но в книге у Силвертон и закваска спонтанного и калифорнийская , выведенная из спонтанной, все выводятся при 20-25С.

Это связано с тем, что при комнатной Т ни у бактерий ни у дрожжей нет преимушества. Тогда как при 26-27С размножаются преимущественно дрожжи, а при 30-32С - преимущественно бактерии.

Да, то, что она не поднимается - нормально. Там же клейковина совсем разрушена кислотой, спиртом и протеазой за несколько дней. Т.е. качество теста настолько изменилось. Но для прогрессивной смены видов бактерий и дрожжей в болтушке внешний вид теста не имеет значения. Для них главное - время, температура, питание, кислотность, кислород.

P.S.

[prelestnica.livejournal.com]

Я поставила две закваски кормиться отдельно - одну в самую тёплую комнату, которую я закрыла и вентиляцию от кондиционера перекрыла по возможности, а другую - в самое, на мой взгляд, прохладное в доме место. Вот я и пытаюсь понять, достаточная у меня разница, чтобы закваски разные вывелись или нет :). Какие пределы считать максимальным и минимальным значением для закваски по ГОСТу и калифорнийской?

Re: P.S.

[mariana-aga.livejournal.com]

Калифорнийскую выводят при 20-25С, ротацией кормлений в течение суток с последующим брожением теста в течение
1-е кормление 4-6ч
2-е кормление 4-6ч
3-е кормление 8-12ч, но не больше 15ч

В статье выше я написала строгий интервал (6ч, 6ч, 12ч), потому что так удобно в течение суток. Но в книге Силвертон указывает более гибкие пределы (от 4х до 6ч, опять от 4х до 6ч, наконец, от 8 до 12ч, но не дольше 15ч), чтобы люди не боялись выводить закваску и приспособили часы кормления закваски к расписанию своего дня.

ГОСТовские (производственную закваску) при 29-31С, выбраживают по 3-5ч после каждого кормления. Через 3-4 таких кормления получится производственная закваска. Т.е. весь процесс происходит быстро, за день.

P.P.S. - Закваска по ГОСТу

[prelestnica.livejournal.com]

Совсем забыла спросить - а в каком режиме кормить гостовскую? Я перечитала другие статьи, но мне всё равно не очевидно. Я пока так же покормлю, надеюсь, не испорчу.

Re: P.P.S. - Закваска по ГОСТу

[mariana-aga.livejournal.com]

Как развести ГОСТовскую описано

тут (головочный способ)

http://mariana-aga.livejournal.com/116897.html

и тут (квасной способ)

http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html?thread=3631070#t3631070

http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html?thread=3651294#t3651294

[so1nuchko.livejournal.com]

Поставила виноградную закваску... После прочтения возник вопрос - а калифорнийскую закваску как надо кормить и хранить чтобы там оставались именно сан-францисские МКБ и особый вид дрожжей? Или всякий раз, когда потребуется именно такая закваска, надо из имеющейся пять дней перекармливать по вышеприведенной схеме по три кормления в день и только потом печь?

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день!

В статье написано.

----

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАКВАСКИ ХОЛОДОМ
Спелую закваску ставят в холодильник на срок до нескольких месяцев. Расконсервируют перед использованием следующим образом

(1) если закваска хранилась в хололильнике (при 4С) не дольше недели, то её восстанавливают в течение суток тремя кормлениями как описано выше. Достают тесто закваски из холодильника, перемешивают и оставляют согреться при комнатной Т в течение 2 часов. Потом начинают кормить как выше на 10й день: 6ч брожения - 6 ч брожения - 12 часов брожения. ПОТОМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ТЕСТЕ.

(2) если закваска стояла в холодильнике дольше недели и до нескольких месяцев, то её кормят трое суток, 3р в сутки как описано выше

------

если спелая калифорнийская закваска хранилась в холодильнике намного меньше недели, скажем 1-3 суток, то её можно напрямую использовать для выпечки (или дать всего одно освежение с выбраживанием в течение 6-8 часов).


- как надо кормить и хранить чтобы там оставались именно сан-францисские МКБ и особый вид дрожжей?


- в этой закваске живут ТОЛЬКО бактерии вида "сан-франциско" и дрожжи торулопсия. Т.е. ТОЛЬКО они там всегда и останутся. К концу выведения этой закваски там только будут эти два микроорганизма и только они там всегда будут жить.

Заразить эту закваску другими микроорганизщмами из муки не удастся. Lb san-francisco + torulposia holmii всех оттуда выживут.Это очень устойчивая ассоцация микроорганизмов и "вечная" закваска, в общем-то, она может десятилетиями поддерживаться.


- когда потребуется именно такая закваска, надо из имеющейся пять дней перекармливать по вышеприведенной схеме по три кормления в день и только потом печь?

- перекормить из "имеющейся" закваски в калифорнийскую невозможно. Её разводят из СВЕЖЕвыведенной закваски спонтанного брожения как описано выше. После того как процесс приготовления калифорнийской завершен, у вас она будет и её просто имеют. Хранят на холоде или в сухом виде, восстанавливают кормлением в тепле, используют, спелую снова ставят в холодильник или сушат и т.п.

[so1nuchko.livejournal.com]

Огромнейшее спасибо за бесценную информацию. Я ведь уже почти собралась заказывать такую закваску в институте хлеба Сан-Франциско, но ужасно боялась что она у меня быстренько подзаразится местными микроорганизмами и перестанет быть той самой. А с вашей помощью я теперь выращу ее сама! Это же так интересно.

[trablin.livejournal.com]

Люда, привет! Ради эксперимента, я начал из этой закваски выводить производственную. Из пшеничной муки и из ржаной (просто посмотреть, что получится). Так вот, спустя 1 сутки кормления, пшеничная как была так и стоит, а вот ржаной вариант прёт в объеме просто на глазах! Оставил на 12 часов в таре, по объему большей раз в 6-8 чем объем закваски. С утра смотрю - ржаная убежала через край, представляешь? В общем, кормлю дальше :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Молодец!

[trablin.livejournal.com]

Люда, привет! Это снова я :)
Скажи пожалуйста, с какого хлеба стоит начать, чтобы понять, как ведет себя данная закваска в тесте. Признаюсь, мой опыт заквасочных хлебов крайне скуден. Посоветуй какой-нибудь несложный пшеничный хлеб, чтобы въехать в процесс, please :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, привет! :)

Я так не могу, Дима.

Это все равно что сказать мне "Люда, у меня есть соль, посоветуй какой-нибудь несложный рецепт с солью, чтоб посмотреть как она ведет себя в тесте".

Как ведет себя закваска в тесте видно по тесту закваски.

У нас в семье основным хлебом на закваске, простым и без выкрутасов, является вот этот (перевод на русский в комментариях), на спелой закваске.

http://mariana-aga.livejournal.com/56467.html

И вот этот на молодой закваске (закваска через 1-2 часа после кормления)

http://mariana-aga.livejournal.com/118932.html

В зависимости от вида закваски, хлеб получается совсем некислым или отчетливо кислым и сроки увеличения теста в объеме во время брожения и расстойки тоже меняются.

[so1nuchko.livejournal.com]

Не знаю где правильно разместить вопрос, который меня уже просто измучал. Очень надеюсь на подсказку.
Очень хочется хлеба, сделанного только на закваске, без добавления дрожжей, ароматного, вот с тем самым сумашедшим сливочным ароматом, который только закваска и дает (по моему скромному разумению), но при этом чтобы он был без характерной кислинки(ну хотя бы с минимальной кислинкой). А если с добавлением цельнозерновой муки, то это было бы просто счастье.
Копаюсь в интернетах, довольно приличное количество рецептов перепробовала, но или дрожжи все-таки по рецепту добавляются или кислинка есть, или третий вариант - добавлена мука типа овсяной, рисовой, кукурузной...
Люда, может у вас на примете найдется похожий хлеб, или подскажете в какую сторону копать? Пыталась баловаться холодными режимами, добавлением просто-таки микроскопического количества закваски в опару, сейчас пытаюсь экспериментировать с добавлением большого количества молодой закваски(полностью заменяю ею опару и не даю бродить долго), но или кислинка или не поднимается хлебушек.
Почти не надеюсь уже найти такое чудо, но вдруг?...

[mariana-aga.livejournal.com]

Женя, совершенно некислый, очень пшеничный хлеб на закваске без дрожжей получается по французским рецептам на французской закваске. Скажем, по рецепту Калвеля.

http://www.thefreshloaf.com/node/4006/100-sourdough-bread-taste-bread-r-calvel

[hekate-100.livejournal.com]

Люда, добрый день :) вот решилась на выведение этой закваски. Скажите, пожалуйста, правильно ли я поняла, что после того, как я выкормлю ее последние 5 дней 3 раза в сутки, можно будет перевести в 100%, чтобы печь свой обычный хлеб? Люда, вы пишете, что закваска имеет устойчивые МО, а если я ее буду кормить по ГОСТу и держать в холоде, сохранится ли этот баланс?

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Катя.

Я не знаю.

[t-e-r-e-z-a.livejournal.com]

Людмила, подскажите, пожалуйста.
Поставила виноградную закваску, через пару дней наступит 10й день, хочу попробовать вывести из нее калифорнийскую. с пшеничной - все понятно, а если я хочу вывести еще и ржаную, могу ли я эту виноградную закваску спонтанного брожения кормить 5 дней ржаной мукой? или таки надо для ржаной калифорнийской изначально заводить виноградную на ржаной муке?
спасибо:)

‹ÿ%ŒË €0D[ÙìѨàA°«˜±‡7¹1·ù½á"Ҍ¤ƒDVÐB5ÑM jï1M«NÓÌíÀûJg‹£÷Ng—

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, в книге указано, что ржаную закваску выводят после того, как выведена пшеничная. Этот процесс займет трое суток. В ней те же бактерии и дрожжи, что и в пшеничной, только другой подвид МКБ, специально приспособленный к ржаной муке.

ПЕРВЫЕ СУТКИ
(1)
90г пшеничнйо калифорнийской закваски
40г воды
25г ржаной муки
4-6часов при 20-25с

(2)
добавить 60г воды
50г ржаной муки
4-6 часов брожения

(3)
добавитиь 120г воды
90г ржаной муки
8-12 ч брожения

ВТОРЫЕ И ТРЕТЬИ СУТКИ
(1)
1/2 стак закваски
40г воды
25г ржаной муки
4-6 часов брожения

(2)добавить 60г воды
35г ржаной муки
4-6 часов брожения

(3)
80г воды
45г ржаной муки
8-12 часов брожения

после трех суток такого режима кормления можно использолвать ржаную закваску в рецептах ржаного хлеба.

Хранить в холодильнике сроком до 7 суток. Для активации закваски кормить двое суток по три раза в сутки, как описано в расписании 2-го и третьего дня. Если хранить в холодильнике меньше 7 суток, то активация закваски может занять 1-2 кормления.

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, здравствуйте, у меня проблема, просто чуть не плачу. Сегодня десятый день закваске, я в 8 утра взяла материал, сделала первое кормление для калифорнийской, второе должно было быть в 14, а я замоталась с малой, свекровь пришла, закрутилась и покормила второй раз в 15-50, т. е. на 1ч. 50 мин. позже. Что теперь, выливать и всё по новой, или так как это самое первое было освежение и там ещё много всего дикого простит меня моя закваска. Всё настроение упало. Что делать?

[mariana-aga.livejournal.com]

Покормили и хорошо, Таня. Дайте 4 часа брожения этой порции, вместо 6ч (поскольку предыдущая бродила почти 8ч вместо 6ч), и дальше все по расписанию. Все будет нормально.

Там все вымрет из того, что в ней сейчас есть, абсолютно все в конце и в самом-пресамом конце возникнут и воцарятся лактобактерии сан-франциско и дрожжи торулопсия, которых там сейчас и нету и в помине. Все нормально.

Помогите разобраться.

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, здравствуйте. Вывела ржаную Калифорнийскую, как у вас в комментарии выше. К утру хотела хлеб на ней поставить, но она опала, не на пике уже, так решила разделить, порцию отправить на хранение, а порцию обновить один раз как в начале вторых суток. Она во вторые и третьи сутки к концу 6-часовых и 12-часовых циклов всегда уже опадала. У меня по ходу выведения возникли вопросы:
1. На вторые и третьи сутки по "полстакана закваски", у вас это сколько в граммах? У меня было по 120г. Может, много?
2. Я ещё раз просмотрела ваши последние рецепты ржаного хлеба, вы писали, что используете калифорнийскую ржаную закваску, она у вас 150% , судя по рецептам. А у меня (я посчитала) выходит 168%. Подумала, что, может, не правильно отмеряла, не тот стакан, но пересчитала, какая бы вышла, если бы на второй день взяла 90г. закваски - вышло 169% или 130г. - 168%. Что делать? Просто учитывать в рецептах эту влажность. Но, проверьте меня, пожалуйста, может, я что не так сделала или посчитала.
В первые сутки мы брали 90 г. пшеничной закваски с влажностью 145%, т. е. 37г. муки и 53г. воды. За сутки добавили 165 г. муки и 220 г. воды, вышла закваска 202г. муки и 273г. воды, т. е. 135%.
За вторые-третьи сутки добавляем по 105г. муки и 180 г. воды.
Если я брала во второй день 120г. (мои полстакана) закваски 135% влажности (51г. муки и 69г. воды) на выходе получаем 156 муки и 249 воды в закваске, т. е. прим.160 % влажность.
На третий день я взяла снова 120г.закваски, уже 46г. муки и 74г. воды. В конце дня получаем закваску с 151г. муки и 254г. воды. Т. е. 168%.

выведение закваски, ведение закваски , разведение зак

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Таня!

1) да 120г
2) вы задаете вопросы исходя из позиции, что выведение закваски и ведение закваски - одно и то же. Нет, конечно. Закваску по Сарычеву, например, не ведут ПОСЛЕ выведения так же, как с ней обращались при выведении. И закваску по Калвелю - тоже нет. Это как бы разница в том, что происходит с живым существом до родов и после рождения :)

Вы вывели закваску и теперь вам следует решить как её в е с т и. Ведение закваски - это правила для её
- подержания в рабочем состоянии
- консервирования
- расконсервирования в рабочее состояние
- разведения-накопления: перевода из имеющейся рабочей в закваску с нужной консистенцией, с нужной кислотностью, нужного количества

Т.е. например в пекарнях по всему миру безоговорочно предпочтительным или единственно допустимым является ведение (поддерживание в рабочем состоянии) закваски в крутом состоянии , как головки и квасы по ГОСТу. И сама Нэнси - не исключение. После того, как ржаная закваска выведена, Силвертон разводит из неё (производственную) крутую и в таком виде она её кормит и накапливает и использует в тесте. То же самое делают и немцы, и белорусы, и русские. Пшеничную, даже если она на черной муке, она после выведения ведет в жидком виде - это типично для региона Сан-Франциско. Фото заквасок от Силвертон из её книги. Крутую (ржаную) можно навалить как земли на весы. А пшеничная жидкая уже в лотке, в горшке, в кувшине взвешивается для теста.


Все пекари, воспитанные в хороших традициях ржаного хлебопечения, знают без разговоров, что аромат и кислотность крутых заквасок, как пшеничных, так и ржаных, на голову выше чем у жидких. Советские биотехнологи 70 лет голову ломали над тем, как создать жидкие закваски под ржаной, не теряя в качестве хлеба. Это очень трудно. Но на производстве, конечно, качать жидкую по трубам и вливать в тесто несравненно легче. Но качественный хлеб на жидкой ржаной закваске советским ученым и пекарям удалось получить лишь в ограниченном числе сортов. Для подавляющего большинства сортов все-так же как и раньше требуется крутейшая ржаная закваска. В рецептах ржаного по ГОСту, где крутая ржаная закваска - sine qua non - а б с о л ю т н о и б е з о г о в о р о ч н о необходима, я её и привела в рецепте.

Так можете поступить и вы, у вас дома почти хлебозавод :). НО если хранить закваску, консервировать её холодом, то обязательно в жидком виде, от 150 до 200% относительной влажности. Крутая для консервирования холодом слишком кислая, с точки зрения микроорганизмов в закваске - ненормально кислая для длительного консервирования их клеток в живом состоянии. Даже кефир и тем более сметана и йогурт на холоде постепенно утрачивают характер "живого напитка", потому что они слишком густые и кислые для консервации микроорганизмов холодом. А соленые огурцы и квашеная капуста - нет. В них рассол исключително долго остается живым и на холоде, потому что он "жидкий", в нем МКБ не умирают.

Я после выведения превратила свою ржаную в закваску в 150%-ной влажности, потому что я в таком виде её храню. кормлю (при расконсервации раз в неделю) как пшеничную: первую порцию закваски, которую я вынула из холодильника, кормлю с вечера 1:0.5 на ночь при 20С и потом весь следующий день , уже 1:1 4ч:4ч:8ч при 20-22С - там по закваске видно, когда она "хорошая" становится и её можно обратно в холодильник засунуть. Она сильно меняется с каждым освежением от дико буйной дрожжевой, в спокойную "бактериальную" и потом, наконец-то, в сбалансированую.

С утра на следующий день её можно или сразу в тесте использовать, если много закваски приготовили с вечера, или развести из неё нужное количество и нужную для рецепта консистенцию серией кормлений.

При накоплении же закваски из восстановленной до оптимума закваски для рецепта (т.е. при простом накоплении нужного количества) кормлю её как в рецепте указано. Скажем, если я в рецепте пишу 250г закваски 150% влажности, то я её получила из 300г имеющейся закваски в пике качеств +100муки+150воды брожение 8 часов при 20-22С. 300г исходных после этого храню, остальное - в рецепт.

[musa-tv.livejournal.com]

Сегодня испытываю закваски - пшеничеую по ГОСТ и Калифорнийскую ржаную.Пекла Мишин Белый на густой закваске Pain Au Levain, уже попробовали. Я белый хлеб больше дрожжевой люблю, по нашим родным ГОСТам в том числе. Не очень туго сформовала, не очень красиво надрезала, один раскрылся, а другой как бы запёкся и не такой пышный вышел, наверное, из-за того, что с той стороны жар был больше, а, может, от чрезмерного пара, но от пара оба бы заварились, наверное. На вкус с небольшой кислинкой, ароматный, корочка тонкая хрустящая. Но самое главное, закваска работает!!! Всё делала по рецепту, и первый раз получился съедобный белый на закваске. Этот съедим, попробую тот же рецепт на Калифорнийской. Вы писали, что на ней хлеб кислее, хочу проверить насколько, и какая у неё подъёмная сила. Буду выбирать одну для молодых опар в дрожжевое тесто и, может, для редких выпечек, а так я любитель белых дрожжевых (ну ещё как нибудь в мастерстве подрасту и замахнусь на панеттоне). Ржаной пеку Житный. Ещё тесто бродит. Завтра отчитаюсь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Удачи вам. Буду ждать ваших фоток, Таня! И берегитесь... Житный на закваске с лактобактериями сан-франциско ОЧЕНЬ вкусный :)

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, привет. Хочу отпочковать от Калифорнийской ржаной на обдирной муке порцию на сеяной. Сегодня первый день кормлю сеяной мукой. Скажи, сколько надо дней (циклов подкормки) для такого перевода? Буду продолжать мучать Житный, но хочу ещё на сеяной попробовать, например, Минский у Миши.

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, спроси у Миши, как он на сеяную муку закваску для Минского переводил.

Чисто математически говоря, нужно примерно 4-5 освежений 1:1, чтобы сократить количество старой муки в закваске до 3-5%.

не получается закваска :(

[allesyavin.livejournal.com]

Люда, помогите, пожалуйста, разобраться с возможными ошибками.
Два раза уже пыталась вывести калифорнийскую закваску. Если можно, я напишу подробнее свои наблюдения.
На этапе выведения культуры молочнокислых бакиерий: смесь расслаивалась (2 р. в сутки перемешивала), активно бродила (сильный спиртово-фруктовый запах, до перемешивания из толщи муки активно подымались пузырьки газа. Последние двое суток (9-10сутки) слой жидкости слегка помутнел, но ни запах, ни характер брожения не поменялись.
На этапе выведения закваски результат одинаков: ни на пятый, ни на 6-7 день она не начинает бурно бродить, не имеют пышную пузырчатость (и не выглядит как у Вас на фотографии).
Т. е. она якобы бродит, но очень слабо, лишь слегка пронизана пузырьками, консистенция напоминает свежезаквашенный домашний йогурт - плотноватая, вязкая и тянущаяся. При такой консистенциий приходится тщательно смещивать при подкормках (со смесью воды и муки), чтобы добиться однородного состояния.
К концу периода между кормлениями сверху отсекается слой жидкости, на поверхности редкие, маленькие островки пены.
Жидкость пахнет приятным сладковато-хлебным запахом. После перемешивания запах кислый, спиртовой, но с какой-то неприятной ноткой, в целом не сильный.


Благодарю за помощь!

Re: не получается закваска :(

[mariana-aga.livejournal.com]

Алеся, привет!
У меня только одн раз не получилась целая серия заквасок. Из-за воды. Когда я начала фильтровать и кипятить воду закваски получились.

в этом смысле меня беспокоит ваше описание, что закваска плотноватая и тянущаяся. Эта закваска жидкая и льющаяся, как тесто на блины. Она в принципе не может ни тянуться ни рассталиваться на тесто и воду. При подкомке вливаем воду, перемешиваем, всыпаем муку, перемешиваем вилочкой. В течение брожения желательно время от времени помешивать вилочкой. Накрывать неплотно, чтобы она "дышала".

если вы и на самом деле все соблюдаете и все взвешиваете и следите за температурой, то закваска у вас получилась и её нужно раскормить в рабочее состояние. Скажем, покормить 1:1 по расписанию 4-4-6-8ч при 20С и посмотреть результат.

если это не получится, то поставьте новую закваску на фильтрованной кипяченой воде и отслеживайте каждый день в вашем журнале или здесь (делайте записи). я помогу вам каждый день. Было бы здорово, если бы разместили фотки. Но вы и словами хорошо описываете.

[allesyavin.livejournal.com]

Ясно, переместимся туда где 20С. Там у меня стоит попытка вывести закваску по Чаду...Когда будут результаты - отчитаюсь.

Спасибо!

[pryshyvalka.livejournal.com]

Люда, добрый день!
У меня пара вопросов по теме.

1. В комментариях выше вы писали, что ржаную закваску СФ выводят после того, как выведена пшеничная СФ. А произойдёт ли чудо, если вывести ржаную СФ из закваски Сарычева?

2. И ещё вопрос на счет соли в закваске. Где-то встречал, что добавлять соль в ржаную закваску желательно. А что вы знаете по этому поводу?

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Алесь!

Скорей всего да, но для выведения ржаной закваски с лактобактериями сан-франциско, начиная с пресного теста из ржаной муки, есть свой процесс, своя рецептура. Я о ней не писала и её не показывала. Она более-менее приведена тут
http://dangermencooking.blogspot.com/2004/10/i-promised-to-write-about-fermented.html

если выводить из сарычевской, то её следовало бы тогда перевести в жидкое состояние и раскармливать соответственно. Но у меня нет рецепта проверенного на такую схему.

Если у вас есть книга Хамельмана, то там на стр 53, 189, 355-357 объясняется про соль в заквасках, в частности в густых ржаных. Более подробно читайте немецкие руководства, там подробно все объясняется.

В Сборнике технологических инструкций по хлебе по ГОСТам СССР за 1989г обясняется как про соль в жидких ржаных заквасках (стр 71), так и про соль в жидких дрожжевых опарах (стр 106)

[pryshyvalka.livejournal.com]

Вот, кстати, нашел наш с вами разговор недавний, и вы писали, что (Lb brevis + S minor) появляются в закваске спотанной где-то к концу второй недели настойчивого кормления в определенном режиме. Я как-то запутался в сроках: трое суток (если выводить ржаную СФ из пшеничной) или две недели?

[mariana-aga.livejournal.com]

В сумме, когда ржаную выводят из пшеничной калифорнийской, по этому конкретному рецепту, получается 2-2.5 недели, с момента замешивания пресного жидкого теста, в которое опускают раздавленные виноградины.

Т.е. в пшеничной калифорнийской уже есть лактобактерии бревис и дрожжи торулопсия, просто при переводе на ржжаную муку там воцарится конкретный подвид лактобактерии бревис, а именно L.brevis ssp.lindneri

Выведение пшеничной калифорнийской занимает 2 недели и потом ещё 3 дня на перекормку на ржаную муку какой-то определенной сортности. Т.е. ржаная ржаной рознь. Если калифорнийскую пшеничную перекормить на сеяную ржаную, то получится другая закваска, не такая как на серой ржаной или на обойной ржаной муке.

поэтому следует решить, какой хлеб вы будете чаще всего печь и сразу выводить такую закваску, какая вам нужна для повседневной выпечки.

Danger Men Cooking

[neil niekerk (from livejournal.com)]

Thanks for the link and quotes. I'm going to order some of the culture from the German Hobby Baker site I found through you.

Re: Danger Men Cooking

[mariana-aga.livejournal.com]

You are welcome.

Выведение и использование в рецепте

[Ирина Литвинова (from livejournal.com)]

Здравствуйте, меня зовут Ира. Немного (даже сильно)) запуталась, помогите разобраться.
1) Если я выведу ржаную закваску по Сарычеву дня за четыре (сейчас пока 3-и сутки), а затем захочу ее перевести в ржаную обойную Калифорнийскую, то мне нужно будет взять 50 гр сарычевской, долить в нее 40 гр воды, чтобы получилось 90 гр жидкой закваски (т.е. такое количество, с которого в рецепте Сильвертон начинается выведение ржаной калифорнийки), и дальше действовать по этому рецепту:
"ПЕРВЫЕ СУТКИ
(1)
90г пшеничнйо калифорнийской закваски
40г воды
25г ржаной муки
4-6часов при 20-25с

(2)
добавить 60г воды
50г ржаной муки
4-6 часов брожения

(3)
добавитиь 120г воды
90г ржаной муки
8-12 ч брожения

ВТОРЫЕ И ТРЕТЬИ СУТКИ
(1)
1/2 стак закваски
40г воды
25г ржаной муки
4-6 часов брожения

(2)добавить 60г воды
35г ржаной муки
4-6 часов брожения

(3)
80г воды
45г ржаной муки
8-12 часов брожения"?

Обязательно ли все эти этапы проходить на обойной муке? Хлеб хочу печь на обойной, но она не такая доступная и дешевая, как обдирная. Не ухудшится ли от обдирной муки качество закваски? (насчет качества самого хлеба для себя на 100 процентов уяснила: обдирная мука в тесте вместо свежесмолотой обойной - это зря потраченное время и деньги).

2) По прошествии 12 часов по рецепту у меня получится 405 гр неспелой закваски. Я отбираю, допустим, 90 гр. закваски, добавляю 40г воды и 25г ржаной муки, перемешиваю и сразу убираю в холодильник? Или надо дождаться, пока она достигнет пика, и только тогда убрать в холодильник?
3) Дальше моя цель - испечь Украинский по ГОСТу, на густой закваске (там на килограммовый подовый хлеб в закваске должно быть 198 гр. муки и 144 гр воды). Что мне в этот момент делать? Подмешать муку и воду для получения жидкой закваски, дождаться, пока она вспухнет до пика, и потом подкоррректировать кол-во воды уже в тесте? Или же добавить муки и воды до получения густой закваски, как в рецепте, тоже дождаться пика и использовать в рецепте?
Простите, что так много вопросов, требующих подробного ответа. У меня долгое время жила пшеничная француженка, но теперь домашнее производство пшеничного теста придется остановить: анализ крови на сахар после длинного периода поедания булочек, батонов и плюшек был просто пугающим, причем не только у меня в моей семье((( И теперь не хочется накосячить с ржаной закваской. Помогите, пожалуйста!

Re: Выведение и использование в рецепте

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Ира

Когда у вас будет готова закваска сарычева, у вас будет закваска спонтанного брожения. Из неё можно вывести одну из трех производственных заквасок

1) фРАНЦУЗСКОГО ТИПА, НА БЕЛОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ

2) ПО гостУ НА ОБОЙНОЙ РЖАНОЙ ИЛИ ОБОЙНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ

3) ЗАКВАСКУ С ЛАКТОБАТЕРИЯМИ САН-ФРАНЦИСКО

На любой из них можно печь хлеб по ГОСтам. Только их выведение займет разное время.

Закваска по ГОСту получится очень быстро, за 3-4 кормления каждые 4 ч при 30С 1:1.

Французская производственная получится примерно за пару суток
при кормлении крутым белым пшеничным тестом каждые 6-8ч в пропорции 1:1.5

А закваска с лактобактериями сан-франциско получится, если раскармливать закваску Сарычева в течение примерно 2 недель как написано в статье выше: жидким белым тестом, 3р в сутки, 6ч.6ч.8ч. Только когда белая будет готовая, можно будет от неё отпочковать ржаную закваску сан-франциско.

Высокий сахар в крови к белому хлебу не имеет никакого отношения, честно говоря. Сахарный диабет - это заболевание, связанное с нарушениями жирового обмена веществ (disease of fat metabolism). Иными словами - с количествами жира в потребляемой пище. Именно жира, а не сахара и не белой муки. У моего мужа, тяжелого диабетика с 20-летним стажем, диабет прошел за несколько недель, когда мы перестали употреблять жир при приготовлении пищи, притом ел он белый хлеб, очищенную вареную белую картошку, белый рис и белый хлеб с вареньем, каждый день и помногу, 3р в день плюс на перекус. Это в добавок к большим количествам свежих фруктов. Так что дело не в белом хлебе, а в масле, которым его намазывают, в кусочке сыра, с которым хлеб едят.