ретро-батончики с изюмом (в.c.)

[mariana_aga]

                         

От современных, и так сладковатых,  эти батоны отличались ещё бОльшим количеством сахара в тесте: 50г на кг муки вместо 40г в современных рецептах и другим способом надрезания поверхности (только неглубокие косые надрезы в современных, 4-5 надрезов, 5-6 весьма глубоких надрезов в довоенных).  А так все то же самое: вес, размеры и метод приготовления. Количество изюма, сахара и жира в этих деликатесных батонах всегда очень строго нормировалось законом, гарантировалось потребителям в пределах плюс минус полпроцента, чтоб пекари народ не дурили.

До войны тесто готовили традиционным опарным способом, получая тесто с кислотностью 2.5град, а в наше время - преимушественно опарным или ускоренным, с применением молочной сыворотки, выбраживая его до кислотности 3.5 град, что ещё больше снижает ощущение отчетливой сладкости батончиков с изюмом. .

Опарным способом тесто занимает примерно 6 часов на приготовление, а ускоренным - всего 1 час. Опарное тесто у меня что-то плохо стало получаться и я его избегаю (мякиш получается поролоново-ватным и с некрасивыми порами, скорей всего от того, что я с прессованных дрожжей перешла на инстантные, а они чище и содержат аскорбинку), а для ускоренного у меня не было сыворотки, так что я приготовила его безопарным способом.

Батоны с изюмом из муки в.с.
на 2 батона по 400г или 4 батончика по 200г


500г х/п муки  в.с.
4г инстантных дрожжей
8г соли

25г сахара
15г патоки или светлого меда
10г маргарина

250-350г воды (45С)
60г изюма (добавить в тесто ПОСЛЕ вымешивания)

Замесить тесто средней консистенции, без изюма, и оставить в покое, в тепле (30С), чтоб набухла и образовалась клейковина. Через 40мин интенсивно вымесить (2мин в комбайне), поправля консистенцию до мягкой . Выложить на стол, усыпать изюмом, завернуть и уложить на брожение на 40мин при 28-30С. Обмять и дать ещё 40мин брожения.

Разделить на порции, порциям придать форму прямоугольников (руками или - осторожно - скалкой) и дать полежать на столе 10мин. Смочить поверхность водой и свернуть втрое и потом ещё вдвое. Запястьем крепко обжать об стол шов, подкатать в ровные колбаски с тупыми концами и уложить на расстойку , неплотно прикрыв пленкой, при 25-30С.


Расстойка займет примерно 45-60мин.




Перед выпечкой надрезать 5-6раз, сбрызнуть водой и печь с паром при 450Ф/220-240С в течение 18мин батончики весом по 200г и 25мин батончики весом по 400г.

Современные батончики с изюмом надрезают не вручную, а вращающимся лезвиями, десятки и сотни батонов - одним махом. Поэтому надрезы на них стандартные - , неглубокие, косые и одинаковое количество.  В тридцатых годах их надрезали вручную и чаще всего делали довольно глубокие поперечные надрезы, хотя в тексте ГОСТов это не оговаривается.



Как видно на фото выше - это были батоны-палочки, например, батончики весом по 200г были размерами в четверть писчего листа: 22см длиной и 7см шириной (примерно один к трем), батоны по 400г были ещё боллее долговязые, почти 4 к 1.


В наше время их пекут более широкими крепышами до 18см длиной и до 9 см шириной (т.е.один к двум, пропорции длины к ширине стали не как у французских батонов, а как у советского кирпича)




Поэтому  в принципе можно надрезать ретро-батончики  фантазийно, как вам нравится, потому что это сам по себе очень нарядный хлеб-булочка, душистый и вкусный, сильно отличающися по характеру как от  саечек с изюмом, так и от ситного с изюмом. У саечек корочка не хрустящая, а ситный не такой булочный по мякишу.


У этих батончиков какой-то летний, спелый фруктово-цветочный аромат. Нам очень понравилось.
Изумительное изделие.


Источник
№44. Батоны с изюмом из муки высшего сорта. В книге 350 сортов хлебобулочных изделий, 1940г
Батоны с изюмом из пшеничной муки высшего сорта  400,200г. В книге Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, 1989

Comments

[trablin.livejournal.com]

Ах, Люда, как тебя приятно читать.
Цвет верхней корки, точнее контраст корки и в местах надрезов, показался мне странноватым, неужели места надрезов почти не румянятся, это при таком-то количестве сахара в тесте. Удивительно.
3,5 часа максимум на всю процедуру. Мне подходит :)

Ах да, спасибо за рисунки надрезов, честно украду и буду пользоваться. Хотя я пока болею кирпичами :)

[merily9.livejournal.com]

Привет Люда)) У моих детей эти батончики самые любимые из всего хлеба. Я последнее время что-то совсем от хлеба отошла, как в отпуске отвыкла от бутербродов, так и хлеб у нас без бутербродов не идет. Пеку периодически то пироги, то торты, так и хлеб вроде не нужен. А на самом деле самого хлеба уже хочется. Так что спасибо за батончики, может осилю на неделе, себе и детям на радость))

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Марина! У вас же они продаются, наверное, да? не обязательно самой печь? у нас хлеб с изюмом только америакнский в продаже, а он исключительно сладкий. Такого как эти батончики не бывает. Они очень булочные и я вчера полбулочки с сосиской схомячила, как бутерброд :)

мне кажется без хлеба в доме как-то пусто. Даже если "не ешь" его, потому что есть пироги и каша, он должен быть, как соль в солонке, как немного подсолнечного масла в бутылке.

[merily9.livejournal.com]

Да, я живу напротив хлебозавода, вот там как раз такие пушистые батоны с изюмом и делают. Раньше я их там часто покупала. Да и мне они всегда нравились. Сейчас поздно возвращаюсь, тот магазинчик уже закрыт обычно. Я и хлеб то печь начала, потому что долгое время у нас в округе не было продуктовых магазинов, магазин при хлебозаваде рано закрывался, а каждый день ходить в далекий магазин ради хеба, это было выше моих сил. А потом втянулась, и хоть у нас несколько магазинов открылось сейчас возле дома, но покупать заводской хлеб уже не тянет.
А без хлеба в доме, такое ощущение, что есть нечего, тут ты права. Сейчас то хлеба мало едим, но буханку испекла и половинку заморозила, а вторую половинку едим. Потихоньку съедается, и потом конечно, в тот же день, снова хлеб пеку. Пироги пирогами, а хлеб сам по себе))

[agatadi.livejournal.com]

Как хорошо, что можно успеть приготовить эти батончики после работы ;) Спасибо, Люда! сегодня как раз займусь ))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Наверное можно и после работы :). Желаю успехов!

[agatadi.livejournal.com]

Удивительные батончики! Я ничего похожего не пробовала. ;) Изюм придает им какую-то неповторимую нотку. Жаль, что не получилось сфотографировать. Обязательно буду повторять! Спасибо!

[bellacamilla.livejournal.com]

"Ретро-батончики" - еще один новый замечательный рецепт в моей копилке! Люда, большое спасибо! Получается, действительно, очень вкусно, а запах по квартире - как в настоящей пекарне)).